Siete jóvenes talentos que innovan en las artes culinarias

Marsia Taha / Jóvenes Talentos
La boliviana Marsia Taha es una figura que pisa fuerte en la gastronomía / Foto vía: Forbes.com.x

La gastronomía es un campo en evolución constante y esto depende mucho de las nuevas generaciones. The World’s 50 Best restaurantes, a través de su programa 50 Next, resaltó el trabajo de jóvenes talentos que revolucionan lo que sucede en las cocinas del mundo de forma sorprendente.

50 Next es una propuesta que busca empoderar a personas menores de 35 años que impulsen proyectos de diversa índole relacionados con las artes culinarias. Aquí, siete nombres que están cambiando la manera en que se come y se bebe en algunos de los mejores restaurantes.

Jóvenes talentos que asumen las riendas de la gastronomía

Diego Prado

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Foto vía: TheWorlds50Best.com

De origen chileno, Prado es una de las mentes maestras de Alchemist, restaurante danés que se perfila como uno de los más transgresores del globo. De la mano de chef Rasmus Munk, Diego lidera el departamento de Investigación y Desarrollo, donde explora nuevas maneras de usar ingredientes poco convencionales.

Actualmente, el sudamericano se ha centrado en algo particular: la implementación de insectos en la cocina. Específicamente, de polillas y gusanos de seda. Entre los resultados obtenidos, destaca la creación de un sustituto de la clara de huevo y una especie de té que ha encantado a todos.

Diego Prado cuenta con una larga experiencia a pesar de solo tener 35 años. Previamente, trabajó con su coterráneo Rodolfo Guzmán, además de desempeñar labores en el Basque Culinary Center.

Desde The 50 Best destacan que “dondequiera que trabaja, Diego logra cosas extraordinarias”. Por otro lado, es líder de Prado Taller, donde indaga maneras de transformar desperdicios de alimentos en comidas funcionales.

“Está en una búsqueda constante de nuevas líneas de descubrimiento, a menudo dirigiendo estudios sobre productos que no se usan comúnmente en la cocina, como semillas, cáscaras, plantas tóxicas, mariposas y polillas”, dicen en 50 Next.

Ashtin Berry

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Barry es conocida por sus excelentes labores como sumiller y mixóloga, aunque también es escritora y activista. Es precisamente en este último apartado en el cual se ha ganado elogios, pues está cambiando la manera en que los bares y restaurantes funcionan en Estados Unidos.

Con 33 años, ha trabajado en el sector de la hostelería desde los 16. Desde 2018 lidera Radical Xchange, una organización que lucha contra diversos problemas como acoso sexual, racismo, desigualdad salarial y más. Sus esfuerzos incluso le valieron el premio Icon Award de the World’s Best Bars.

Constantemente se involucra en movimientos en pro de los trabajadores de bares y restaurantes. Durante el último año, ha luchado por quienes han salido afectados por la pandemia de coronavirus.

Jo Barrett y Matt Stone

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Este dúo, de 32 y 34 años respectivamente, está cambiando el panorama en Melbourne, Australia. Su filosofía se ha adaptado a la del Future Food System, una propuesta que promueve la agricultura sustentable y ecológica.

Así, dirigen un restaurante que sirve platos con insumos cosechados el mismo día. La intención es brindar una alimentación más saludable y, aunado a esto, más amigable con el planeta.

“La forma en que cultivamos, cosechamos, transportamos, vendemos y comemos nuestros alimentos es la actividad humana más destructiva del planeta. Algo debe cambiar”, expresan.

Durante la última década, en la cual han trabajado juntos, han impulsado diversas iniciativas de gastronomía libre de desperdicios.

Claudia Albertina Ruíz Sántiz

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Ruíz es descendiente de la comunidad indígena mexicana tzotzil, por lo que su objetivo es mantenerse conectada con la tierra y la naturaleza. Propia de la localidad de San Cristóbal de las Casas, a sus 33 años logró ser uno de los jóvenes talentos de 50 Next.

“Claudia se convirtió en la primera mujer indígena en ingresar a la escuela de gastronomía de la Universidad de Ciencias y Arte del estado, y luego la primera en trabajar en la cocina del chef Enrique Olvera en Pujol”, cita el portal de The 50 Best.

En 2018 abrió su propio restaurante, Kokonó, donde ofrece lo mejor de la cocina del estado de Chiapas. Apostando por los productos locales, Ruiz Sántiz también lucha contra la discriminación, el racismo y los estereotipos del sector culinario.

“Queremos empoderar e inspirar a la próxima generación para que logre sus sueños sin olvidar sus raíces”, dice sobre su labor en Kokonó.

David Zilber

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Un canadiense que se consolidó como la mano derecha de Rene Redzepi en su laboratorio de fermentación. Y es que Zilber, de 35 años, es un enamorado de los productos fermentados, los cuales quiere tengan más protagonismo.

Hoy en día, tiene un proyecto en solitario a través del cual experimenta con la fermentación y el potencial que esta tiene para cambiar “las industrias alimentaria, nutricional, farmacéutica y agrícola“.

“Al ampliar los límites de la fermentación y la microbiología tiene la intención de traer un sabor desconocido, nuevas experiencias comestibles y variedades frescas de cultivos sostenibles”, explican sobre lo que hace en 50 Next.

Douglas McMaster

50 Next
Foto vía: TheWorlds50Best.com

Con 34 años, se inspiró en un artista plástico para forjar su estilo de cocina, que es libre de desperdicios y desechos de alimentos. Incluso, se considera que McCaster es un pionero en esto y que su restaurante Silo (Londres) fue el primero en su tipo.

“El equipo trabaja con alimentos que de otro modo se desperdiciarían, sirviendo carne de res de vacas lecheras ‘jubiladas’. Además de compostar todas las sobras. En ningún momento sus esfuerzos por preservar el medio ambiente comprometen el sabor o la apariencia de su comida: los menús de degustación de Silo son obras de arte culinario”, explican en The 50 Best.

“El desperdicio es el fracaso de la imaginación”, dice el británico, quien además dirige la escuela de cocina Zero Waste (Cero Pérdida).

Marsia Taha

50 Next
Foto vía: TheWorlds50Best.com

Una chef de origen búlgaro, criada en Bolivia, que está comprometida con el cambio de la gastronomía en la nación andina. A sus 32 años, lucha por visibilizar la amplia gama de productos e ingredientes que crecen en todo el territorio boliviano.

Taha es jefa de cocina en Gustu (La Paz), siendo una de las primeras mujeres con un cargo importante en un restaurante reconocido. Asimismo, es la promotora de Sabores Silvestres, “un grupo multidisciplinario formado por chefs, biólogos, etnobotánicos, agrónomos y científicos que buscan investigar, comprender y preservar los productos y el patrimonio alimentario boliviano”.

“Mi misión como cocinera es poner a mi país en el mapa mundial de la gastronomía, llevar Bolivia al mundo”, dice Taha, de los jóvenes talentos de 50 Next.

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