José del Castillo y la esencia culinaria de Perú

José Del Castillo
Foto vía: TasteOfPeruDc.com

Los chefs peruanos son cada vez más reconocidos y elogiados por los paladares del mundo. Generalmente se hace referencia a los ilustres Virgilio Martínez, Gastón Acurio o Mitsuharu Tsumura, pero son muchos los cocineros excelsos de ese país. José del Castillo, quien dirige el cuarto mejor restaurante de Perú en la lista Latin Americas’s 50 Best Restaurants, es otro artífice de los deliciosos sabores andinos.

La guía maternal

José del Castillo
Foto vía isolina.pe

Del Castillo dio sus primeros pasos por los fogones de la mano de su progenitora, doña Isolina Vargas. Colaboraba, con apenas nueve años, en el negocio familiar: Cebichería La Red. Durante gran parte de su vida conjugó sus estudios con la cocina.

Sin embargo, a pesar de ser un aficionado, no optó, en primera instancia, por tomar el camino de los utensilios e ingredientes. Se formó en dos carreras alejadas del oficio en el que hoy en día es exitoso: periodismo y administración de empresas.

Con La Red en sus manos

Se describe como todo un “comelón” y rememora que, si bien tuvo una relación cercana a la Cebichería y visitas a mercados para comprar productos, no se veía dentro de esta industria. “Jamás imaginé que mi futuro sería ser cocinero”.

Con el transcurrir del tiempo, se dejó seducir por la gastronomía como profesión. Tenía 28 años cuando estudió en un importante instituto en su país natal. “Yo era una persona súper tímida e introvertida, pero la cocina hizo que pudiera resolverlo y ser más expresivo”, confiesa.

Finalmente, a inicios del nuevo milenio, su madre le pasó el testigo para que se encargara de La Red, algo que ha cumplido con excelencia.

Camino al éxito

Restaurante isolina Perú
Foto vía: MeltingButter.com

Gracias a su administración, el local se ha convertido en un referente de los comensales limeños. Su estilo combina lo tradicional de la comida peruana con una destacada presencia de pescados y mariscos.

Poco a poco, sus creaciones sencillas, pero repletas de gusto, lo han llevado más alto. La muestra de que ha tomado el camino correcto llegó en 2009, cuando abrió su segundo establecimiento: Así de Simple. Una pequeña barra para 20 personas donde ofrecía bocados típicos de la región.

Pero el punto culminante fue en 2015, cuando inauguró el lugar que lo ha dado a conocer no solo en su país, sino en el mundo entero. Del Castillo optó por llamarlo Isolina Taberna Peruana, en honor a la persona que le enseñó lo primero que aprendió sobre la gastronomía.

Solo un año le llevó desde su apertura para ingresar al puesto 41 en el ranking de los 50 Mejores Restaurantes Latinoamericanos. En 2017 escaló 20 posiciones para ubicarse de número 21. Finalmente, en la entrega correspondiente a 2018, alcanzó el puesto 12, representando el cuarto mejor restaurante de su país.

“Es una gran sorpresa y satisfacción que una comida como la que hacemos, sin ninguna pretensión, que es casera, sincera, sin adornos, fuera considerada”, ha comentado el chef.

Los sabores de José del Castillo

Restaurante isolina Perú
Foto vía meltingbutter.com

“Se ha puesto en valor la cocina limeña, que sentía que estaba olvidada. Hay que descubrir más sobre esta”, dice con firmeza. Su local está en una antigua casa histórica de 1906, de  manera que realza lo que busca el chef: un ambiente familiar y cercano.

En Isolina, los platos más icónicos de la identidad andina, como el cau cau con sangrecita y el chicharrón de pulpo, se pasean por las mesas. “Es un homenaje al espíritu y sabores de nuestras queridas tabernas de antaño, a esa cocina peruana de casa y a las recetas olvidadas en viejos cuadernos”.

La premisa del chef, quien ya comienza a codearse con los grandes de su nación, es: “la tradición no puede ni debe morir”.

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