Es una deliciosa gastronomía que está tomando cada vez más un papel protagónico. La labor de algunos distinguidos chefs ha llevado a que la exquisita comida mexicana gane terreno entre los paladares de buen gusto. A ese grupo pertenece el destacado Jorge Vallejo, apasionado de los gustos aztecas.
La cocina como medio de reflexión
Jorge se crió en una familia muy allegada a los fogones; sin embargo, él no podía estar más alejado de esto. Creció en lo que en aquel entonces era un vecindario de clase media y en sus tiempos de adolescencia su conducta no era precisamente la adecuada. Con 16 años fue expulsado de la institución en la que estudiaba y, aunque esto pueda verse como algo totalmente negativo, su vida cambió por completo.
Su madre, enojada por el acontecimiento, lo obligó a cumplir castigo: trabajar en el restaurante de un amigo de la familia. Es así como Jorge Vallejo ingresa a la gastronomía, en un principio lavando platos, pelando verduras y ayudando en lo que se le necesitara. La experiencia fue de a poco adentrándose en los gustos del joven mexicano, quien comprendería que entre ingredientes, cuchillos y más estaba su futuro.
Finalmente, había encontrado su medio de redención ante sus malos comportamientos del pasado. Acabada la suspensión, retornó a la preparatoria y culminó sus estudios, sabiendo de antemano qué vendría después. Decidió formarse más a fondo, por lo que comenzó a estudiar Administración y Artes Culinarias en el Centro Culinario de México. Allí adquirió, desde el punto de vista académico, todos los saberes necesarios para su quehacer.
Al egresar del instituto, entre ingredientes y utensilios, su aventura apenas daba sus primeros pasos.
Mundo de sabores
Su travesía comenzó en España, donde tuvo unas pasantías en el multiestrellado restaurante barcelonés, Can Fabes, del fallecido chef Santi Santamaría. Durante un tiempo colaboró en esa cocina recocida y respetada del país europeo. Conoció de sabores, insumos y técnicas nuevas que le servirían en su repertorio.
En el momento en que sintió que había cumplido su ciclo en la nación ibérica, retornó a su tierra natal, en 2004. Sin embargo, el regreso fue solamente momentáneo, pues fue contratado como cocinero por una cadena de cruceros, donde preparó deliciosos platos a los pasajeros. Esta vivencia le sirvió para conocer diferentes rumbos y seguir fortaleciendo sus habilidades.
De vuelta a México, no paró de trabajar. Se integró al conocido restaurante Pujol, de su gran amigo Enrique Olvera. En este recinto no solo engrosó su currículo, sino que logró algo más importante: conocer al amor de su vida, Alejandra Flores.
Las oportunidades le siguieron llegando. Pasó a ser el líder de cocina de lujosos hoteles en la Ciudad de México e incluso estuvo en Noma de René Redzepi. No obstante, como buen cocinero, necesitaba afrontar sus propios retos. El mexicano no lo dudó y, junto a quien ahora es su esposa, decidió abrir su propio templo.
Quintonil, profundas raíces aztecas
Corría el año 2012 cuando vio su sueño hecho realidad, en la ciudad capital. Jorge y Alejandra (jefa de sala) optaron por darle un nombre que representara lo autóctono de su filosofía gastronómica: Quintonil. El vocablo proviene de la lengua náhuatl para referirse al amaranto y significa “hierba silvestre con brotes tiernos y comestibles”. Esto define perfectamente al lugar: fresco, auténtico y fiel a sus orígenes.
Su objetivo era seguir la línea de otros profesionales, como Mauro Colagreco o Virgilio Martínez, con la iniciativa “Orígenes”. Esto con el propósito de “recuperar y preservar productos, técnicas y costumbres culinarias que sobreviven en pequeñas comunidades”.
Ingredientes locales y cultivados en las cercanías del recinto son la premisa de Jorge Vallejo. El menú de degustación es la ocasión perfecta para probar a su país desde la alta cocina. Destacan platos como las tostadas de cangrejo con rábano y mayonesa de chile habanero, el tartar de aguacate carbonizado con escamoles (larvas de hormiga güijera) y los sorbetes de cactus.
“Lo que más disfruto en la vida es comer y hacer felices a las personas, a través de los alimentos. El gusto de servir es maravilloso. Por eso hago lo que más me gusta: cocinar”, describe el chef sobre sus labores.
Reconocimiento a Jorge Vallejo
Su arduo trabajo no ha pasado desapercibido para nadie. Desde 2015 su establecimiento figura en la lista The World´s 50 Best de la revista Restaurant. Durante su primer año, se ubicó en el puesto número 36, mientras que para 2018 logró conseguir el 12 entre los más destacados del mundo.
Además, ha recibido otras condecoraciones, como el premio Rising Star por la FOUR Magazine, Chef del año por GQ, y ha sido calificado como uno de los personajes más influyentes de México.
Se trata de una manera de exaltar los gustos del país norteamericano, a través de la alta cocina. Vallejo es, y será, un fiel creyente del potencial de su México.
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