La sostenibilidad de Javier Olleros: una vía al aprovechamiento

Javier Olleros en Madrid Fusión 2021:
Javier Olleros: "Hace 25 años se cocinaba de otra forma, había otra mirada, pasa el tiempo, la sociedad cambia, las necesidades cambian". / Foto: Rodrigo Díaz

Reconocido entre los chefs que recibieron el premio Cocinero del año en Madrid Fusión 2021, este apasionado de la cocina reveló cómo la huerta y la palabra aprovechamiento han determinado la creación de sus platos en Culler de Pau, el primer restaurante de Galicia con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol

Javier Olleros nació en Suiza pero su corazón late al ritmo del caribe gallego, ese lugar en el que creció junto a su familia: O Grove, municipio de la comarca de Salnés en la provincia de Pontevedra de España. De energía fresca y discurso emotivo, este chef ha destacado por su sensibilidad en la cocina y por el compromiso que mantiene con el entorno.

“A veces nos cuesta explicar qué es para nosotros la sostenibilidad, pero es una forma de vivir, de entender; pero, sobre todo, una forma de respeto que se construye con tiempo, siendo conscientes del momento que nos tocó vivir y del reto que significa para todos”, así explica Olleros cómo la sustentabilidad es parte integral de la naturaleza de su restaurante.

Secuencia de aperitivos de Culler de Pau: “Nos gusta que el cliente se deje llevar por nosotros”. / Foto: cortesía de Madrid Fusión 2021

Ante las dificultades de 2020, Javier reconoce el desafío que tienen para seguir soñando y mantenerse en constante evolución, asumiendo con naturalidad y empatía que el error y la incomodidad son parte del proceso.

“No hay que tener complejos, hay que desaprender lo aprendido y avanzar siempre con otra mirada. Somos un equipo que crece en ilusión, en ganas, en compromiso y en talento”

Ese legado que protegen en Culler de Pau está anclado al vínculo que mantiene con su tierra. “Nuestra responsabilidad es que desde nuestro pueblecito también podamos tener un plan de vida y eso será gracias a los productos que se puedan vender”, recuerda así Olleros cómo la generación de sus padres trabajó con generosidad para construir un futuro.

Culler de Pau: la sensibilidad de la huerta

Durante su participación en Madrid Fusión 2021, Javier Olleros habló acerca de su cocina de los ciclos cortos, una suerte de homenaje que hace a las diferentes técnicas que hay en el mundo de la gastronomía, pero aplicadas desde su control, y sin más pretensión que la de hacer platos diferentes y ricos. “Aprendemos e intentamos llevarlo a nuestro terreno”, esa es la premisa.

La huerta de Culler de Pau es “proximidad, cercanía y sensibilidad”, sentimientos que provocan que la elaboración de sus platos funcione de otra manera. “Esto es un poco el restaurante del futuro, salir más afuera para que estemos más conectados”, así explica Olleros el valor que tiene conocer el proceso vital de las plantas. Ese entendimiento, para él y para su equipo de trabajo, es clave para sumar, tomar conciencia y cambiar.

Café elaborado a base de raíces deshidratadas con suero espumado con azúcar de Culler de Pau / Foto: cortesía de Madrid Fusión 2021

“No montamos la huerta para no comprarle a los productores, al contrario, les compramos aún más; la huerta es para sacar los productos con inmediatez, y para comer nosotros, la familia. Somos un restaurante, no agricultores, pero aprendemos de ellos”, afirma Olleros. Esa reconexión que logran es clave en el aprovechamiento y la innovación de su cocina. “Aprovechamos todo lo que tenemos en el menú y lo que va sobrando, lo utilizamos en aceites, deshidratados y fermentados”.

Esa tercera vía que le dan a lo que la naturaleza les ofrece es el camino que recorren a diario en Culler de Pau, restaurante que le ha dado un espacio privilegiado a la cocina gallega. El año pasado la segunda estrella Michelin llegó a sus mesas y el esfuerzo que hacen, junto a sus paisanos productores y proveedores, quedó validado. “Trabajamos con artesanos, trabajamos con gente con un lenguaje común”, asegura con orgullo Olleros.

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