De los chefs más influyentes de la actualidad, el indio Gaggan Anand se caracteriza por un imaginativo culinario sin límites. Ahora en la nueva versión de su restaurante, el chef comparte un poco sobre sus inspiraciones para crear en la cocina.
Famoso por su trabajo en Gaggan (Bangkok), el artista gastronómico logró ocupar el primer lugar del ranking Asia’s 50 Best Restaurants en 2015, 2016, 2017 y 2018. En 2019, su local renovado se ubicó en la cuarta posición entre los mejores del mundo.
Su estilo es minimalista pero no deja de ser complejo y de resaltar por su excelente técnica y buenos sabores. Todo es fruto de la creatividad de Gaggan Anand, quien busca siempre la excelencia y conectar con los comensales.
“Encuentro inspiración en la vida y las personas, la cultura, la música, en todo”, ha comentado el oriundo de India.
Full color
En ocasiones, el chef centra algunos de sus platos en torno a ingredientes de un solo color. Explica que se pasea por las mesas para charlar con los clientes y preguntarles, cuantos insumos de ese tono en particular pueden nombrar.
Una de sus creaciones más recientes se basa en el morado. “Les recordamos cuántas cosas moradas pueden comer. Cebolla morada, coliflor, col rizada, flores comestibles, ajo, pulpo, pez dragón, berenjena… Hay casi 40 ingredientes morados diferentes que utilizamos en el restaurante”, indica. Estos se trasforman en una obra en forma de corazón que se sirven mientras se escucha la canción Purple Rain, del cantante Prince.
Todo en uno
Para Gaggan Anand, cada plato debe tener presente cinco gustos fundamentales: “dulce, agrio, picante, salado y un factor sorpresa”. Sin importar qué tan sencillo pueda parecer el plato que se disfruta, se busca que sea un estímulo a todos los sentidos.
El chef comparte que en ocasiones platos que se degustan en solo una mordida pueden tener un proceso creativo de hasta dos semanas.
Desafiando lo imposible
Lo que motiva al indio es siempre ir más allá de lo conocido. Su intención día a día es brindar algo inesperado y que cause impacto en quien lo coma. Mientras menos explicación tenga el cómo fue preparado, más se acoplará a sus conceptos.
Un ejemplo de esto es su plato de sashimi de cangrejo que se divide en dos: una parte cruda con helado de coco y la otra con curry y cocinada al horno. La curiosidad está en que toda la preparación se lleva al calor pero solo una se cocina, gracias a un horno especial.
Tecnología a la vanguardia
Fanático de la ciencia, explora todas las posibilidades que las nuevas tendencias tiene para ofrecer. Dice que un buen chef debe saber usar la tecnología para crear nuevos platos ofreciendo la misma calidad que bajo las técnicas conocidas. “A través de esto, estoy transformando un plato simple en algo nuevo; algo que nadie puede entender”, asegura.
Texturas, sabores y más, son algunas de las cosas que logra Anand por esta vía.
El ritmo de la gastronomía
“La música y la comida son muy emotivas. Ambas son memorables y ambas son formas de arte. Las canciones tratan de expresar sentimientos y comportamientos, y un menú es como un álbum de música: tomas cada canción y armas un viaje que te lleva a través de los altibajos de la vida”, considera Gaggan.
Recuerdos como estímulo
Lo más importante para el chef es llegar a los visitantes del establecimiento. Generar emociones y sensaciones diversas es más significativo que ganar premios o recibir distinciones. “Quiero que mi restaurante no sea un número, que no sea comparado con otros, sino que sea una experiencia que te haga decir ‘Wow, eso fue increíble”, argumenta.
Arte en la cocina
Su templo de sabores es también una especie de museo de artesanía. Cada uno de los 20 o 25 platos del menú de degustación se acompaña con una vajilla distinta. Estas son elaboradas por artistas locales que colaboran con su proyecto.
Orgullo de India
A pesar de trabajar en Tailandia, la cocina de Gaggan Anand rinde honores a la gastronomía de su país natal. Una de sus mayores fuentes de inspiración es la culinaria tradicional, que convierte en algo renovado y con un concepto más atrevido.
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