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Armando Scannone en varias de sus frases gastronómicas

Armando Scannone era un hombre multifacético. Se graduó de ingeniero y en su profesión fue muy exitoso. También irrumpió como un amplio conocedor y difusor de la gastronomía venezolana, hasta convertirse en referencia indispensable en la materia. Lo hizo a través de sus libros, sobre todo el rojo, titulado Mi cocina a la manera de Caracas (1982). Scannone falleció en la ciudad capital a los 99 años, el 9 de diciembre de 2021.

Hemos decidido desempolvar una publicación de la que poco se habló. O quizás muchos no recuerden. O simplemente otros muchos no lo sepan. O también que el propio protagonista no esperaba.

Se trata de Conversaciones con Armando Scannone, libro escrito por la periodista y especialista gastronómica Vanessa Rolfini, junto a la escritora y editora Jacqueline Goldberg. Fue publicado en 2007 por la Fundación Bigott, cinco años después de varias conversaciones de las autoras con él. Sí, cinco años después.

Vanessa Rolfini y Armando Scannone
La periodista Vanessa Rolfini y Armando Scannone, juntos en 2015 / Foto vía: @rutasgolosas

Recomendaciones y críticas

La publicación tiene frases épicas de todo tipo, que todavía tienen muchísimo sentido. Así que compartimos algunas de ellas.

“A quienes usan mis libros les recomendaría que la primera vez preparen el plato tal cual y como dice la receta. Así podrán ver lo que propongo. Sólo después pueden preparar los platos como gusten, pero ya tendrán una referencia. No creo en platos perfectos, siempre pueden mejorarse. Cada quien interpreta una receta a su gusto”.

“Hay gente que quisiera que mis libros los ingredientes aparecieran así como en columna, cosa con la que no estoy de acuerdo. Otra cosa es el dulce, que se añade a la comida de Caracas, pero no a las de otras regiones. El dulce en almíbar de Caracas es dulcísimo. Y la sopa de caraotas tiene dulce. El dulce se usa como condimento”.

Cocinar
Scannone partía de la base de que el sabor se hace en la olla / Foto: 123rf

Cuando uno lee el libro, se consigue con alguna frase lapidaria de Scannone a sus detractores. “A mí me han criticado muchas cosas: que si uso salsa inglesa -como en todos los restaurantes del mundo-. Que si las recetas son muy largas. Que si a veces empleo muchos ingredientes -cosa que es verdad-. Yo parto de la base de que el sabor se hace en la olla y a veces un punto de nuez moscada hace la diferencia”.

“Yo no tengo oficio, no cocino. Primero porque soy muy apurado, no tengo paciencia. Pero sí tengo oficio en el sentido de pensar, de buscar, de indagar mentalmente. Y de recordar. A mí no me gusta cocinar y creo que no podría hacerlo porque no tengo habilidad para ello. Voy a revolver una cosa y más de una vez me salpico y no me gusta ensuciarme (…)”.

La cocina tradicional venezolana

En el libro Conversaciones con Armando Scannone, por ejemplo, Vanessa Rolfini le agradece, no sólo por haberle abierto las puertas de su casa. También por compartir su vida con ella, que hasta aquel entonces, cuando iniciaron sus conversaciones, era una desconocida.

Libro Conversaciones con Armando Scannone
Este fue el primer libro que se escribió de Armando Scannone. Salió en 2007 con la Fundación Bigott

Hay otras citas muy interesantes de él, en relación con la cocina venezolana. “Es sustanciosa y con una mezcla armónica de sabores obtenidos en la olla o en el plato, y donde con frecuencia están presentes, mezclados plácidamente los cuatro sabores fundamentales de la cocina: salado, agrio, picante y dulce”.

Igualmente, deja claro que nuestra cocina, “a la vez que elemental, es refinada, amplia en acoger influencias y universalista en combinación de sabores. Hay en ella varios elementos importantes: encurtidos, salsa inglesa, papelón, ají, ají dulce, cilantro, comino, onoto, pimienta. Todos están presentes en el sofrito, que podría ser la síntesis aplicable a la cocina venezolana”.

Pero también Armando Scannone precisa: “La cocina tradicional venezolana, por lo menos la de Caracas, tiende más a la cocina francesa que a la española. A los venezolanos, por ejemplo, nos gusta el ajo machacado y no en pedacitos. No nos gusta encontrar un pedazo de ajo en la comida (…)”.

Scannone y la hallaca

La hallaca
La hallaca es un plato unificador / Foto: Archivo Cocina y Vino

Scannone hace referencia al plato más refinado de la gastronomía venezolana.

La hallaca es la representación más genuina y auténtica de la cocina venezolana. Es un emblema, un símbolo de la venezolanidad. Es importante en nuestra cultura. Creo que se la debería conservar tal como es, llevándola a la máxima excelencia sin deformaciones, sin desviaciones, sin sustituciones. Por esa misma razón nunca he estado de acuerdo con el abaratamiento de la hallaca a como dé lugar. Significa perder poco a poco una de nuestras más queridas tradiciones de nuestra identidad culinaria”.

Sobre la creatividad en la cocina

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Para él, un plato bonito y la mezcla de productos, no es arte / Foto vía: cbc.ca

Al ojear el libro nos conseguimos que también Armando Scannone habla sobre la creatividad en los fogones.

“Hay una gran equivocación con respecto a la cocina. Y es que mucha gente, chefs o quienes trabajan en los fogones, consideran que la cocina es creatividad, que es un arte. Y no es así. La cocina es un oficio. En todo caso, la creatividad del oficio, mucho más en la cocina, que es tan efímera y concreta. Cuando se organiza un plato, por más bello que sea, no es arte. Cuando se mezclan productos, por mejor que sea el resultado, no es arte”.

“No creo que en cocina tenga validez inventar por el simple placer de inventar. Si el resultado no es un plato que satisfaga plenamente, que se coma con verdadero gusto, en fin. Que produzca placer gastronómico sin frustración, sin limitaciones, la invención no vale la pena”.

Del vino y la comida rápida

Askar. Copa vino tinto
Para Scannone, a un vino le irá bien dependiendo de la potencia de la preparación / Foto: 123rf

Él no fue indiferente sobre su pensar de la comida rápida y algunas reglas que giran en torno al vino y los alimentos actuales.

Hay que diferenciar entre la comida industrializada y la comida rápida; no es lo mismo. No soy enemigo de la comida rápida, lo que pasa es que la comida rápida tiene una cualidad: las condiciones higiénicas y de control de calidad son óptimas, las mejores que puedes obtener en cualquier parte. Algunas de las cadenas de hamburguesas cuidan el aceite, no guardan nunca nada. Lo que no se comió, se botó. Son normas”.

“Existen dos reglas casi inflexibles para escoger un vino: los rojos no se casan bien con algo tan francamente dulce. Y los vinos de cualquier clase, en general, no se avienen bien con el vinagre que los desmejora notablemente. Es un criterio generalizado que un pescado debe ir con un vino blanco y las carnes rojas con uno tinto. Esa regla no la comparto, pues dependerá en todo caso de su preparación, de su salsa”.

“Creo que los alimentos hoy en día son muchísimo mejores que antes. La leche de antes tenía nata, hoy no, y a mí no me gusta la nata en la leche. La carne hoy en día es mucho mejor porque el ganado es muy cuidado. No siempre el pasado fue mejor”.

Su legado…

Scannone
Scannone se graduó de ingeniero, pero nunca se desvinculó de esos fogones que desde la infancia tanto lo atrajeron / Foto: Archivo Cocina y Vino

Y no podíamos cerrar esta nota de algunas frases de Scannone, con una realmente poderosa, de qué pensaba él cuando ya no estuviera físicamente en este plano, tras su invalorable legado.

“Yo soy consciente de que tras mi muerte seré recordado por mis libros de recetas. Que mi nombre perdurará por los libros, aunque como persona haya tenido muchas facetas e intereses y la gastronomía haya surgido paralelamente, como algo adicional que ocupa mi tiempo. Quizás hoy en día la gastronomía ha reemplazado todo lo que fui. Quizás siendo muy exagerado y mucho menos modesto de lo que suelo ser, puedo decir que la cocina venezolana ha tenido un punto de inflexión con mis libros, que con ellos resurge la cocina venezolana”.

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#CocinaYVino

Buena comida, buen vino
y buena compañía

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