Fueron anunciados los miembros de la segunda edición de 50 Next, iniciativa que resalta el talento joven en diferentes áreas de la gastronomía. Nuevamente, propuestas con acento español se hicieron sentir en esta selección.
Desde que comenzó este proyecto en 2021, premian iniciativas en siete categorías: “Productores que cambian el juego; Disruptores tecnológicos; Empoderando a los Educadores; Creativos emprendedores; Innovadores de la ciencia; Pioneros de la hospitalidad y Activistas pioneros”. Esto, para personas que tengan 35 años o menos, aunque hay algunas excepciones en cuanto a la edad.
Este año la representación española se redujo. De los cinco seleccionados en 2021, ahora son cuatro los representantes del país que figuran en 50 Next. Sin embargo, también hay que considerar que disminuyó la cantidad de postulaciones: de más de 700 en la primera entrega, a poco más de 400 en 2022.
Los españoles se hacen sentir en 50 Next
Pol Contreras Vilapriñó y su “quinto chocolate”
A sus 36 años, el cocinero y pastelero oriundo de Ezcaray está transformando las maneras de ver y entender el chocolate. Forma parte de los escogidos en la categoría “Productores que cambian el juego”.
“Un talentoso creativo culinario, Pol Contreras Vilapriñó sigue un principio simple en su vida: solo sigue las reglas si no tienes otra opción. Al aplicar esta filosofía a sus diversos emprendimientos, ha sido capaz de romper los patrones establecidos para crear lo que los expertos han llamado el ‘quinto chocolate”, explican desde 50 Next.
Contreras Vilapriño inició su travesía en las arte culinarias cuando apenas tenía 15 años. Su gran pasión es el cacao y todo lo que este ofrece para elaborar postres. Inspirado por una productora con sede en Vietnam, Pol viajó para profundizar sus conocimientos y fundar su propia empresa: Chocolates Pol Contreras.
“A través de ella está explorando el potencial del movimiento bean-to-bar, experimentando con nuevos productos de cacao y sentando las bases de lo que él llama el fenómeno ‘bean-to-dish”, agregan.
Este “quinto chocolate” se diferencia de las otras variedades conocidas: negro, blanco, con leche y rubí. Esto, por elaborarse con mucílago, una sustancia vegetal viscosa, que obtiene de ejemplares de países como Venezuela, Madagascar y Papúa Nueva Guinea.
Su proyecto no se limita solo al chocolate. Por ejemplo, elabora “cerveza fuerte a partir de la cáscara de cacao de Papúa; vino de la cáscara de cacao de la India; y está colaborando con la diseñadora textil Arantza Vilas para extraer tintes de los desechos de la cáscara”.
Pol también trabaja de la mano con Ferran Adrià en su Fundación elBulli, forma parte del equipo de investigación del restaurante Echaurren y ha colaborado con figuras como Andoni Luis Aduriz.
Javier Rivero Yarza revoluciona la dinámica con los productores
Líder del restaurante Ama (Tolosa, Gipuzkoa), el chef Javier Rivero es uno de los “Pioneros de la hospitalidad” en esta edición de 50 Next. Con un sol de la Guía Repsol en su haber, su trabajo es conocido por exponer al máximo los sabores locales.
Ama es un local íntimo, con apenas cinco mesas. Sin embargo, esto no ha impedido que se perfile como una propuesta gastronómica interesante para disfrutar de lo que Tolosa tiene para ofrecer.
Rivero trabaja de la mano con su colega Gorka Rico, con quien ha logrado forjar un vínculo muy cercano con los agricultores y productores locales. “Me despierto todos los días pensando con qué productor voy a hablar“, explicó el cocinero a 50 Next. Cada jornada puede estar llena de sorpresas, todo según la disponibilidad de los insumos.
“De esta forma, espera educar a los comensales apoyando a los productores locales y creando una carta que comunique lo mejor del euskera en platos como el puerro asado y la ensalada de bogavante”, indican.
Javier se inició en la cocina luego del fallecimiento de su madre. Extrañando sus platos, comenzó a formarse en artes culinarias, siempre entendiendo la comida como una expresión de amor y unión. De hecho, el nombre del restaurante significa “Madre” en euskera. Por lo tanto, el local es una forma de honrar a la figura femenina y maternal, vital en la cultura gastronómica vasca.
El concepto que se maneja en Ama es totalmente sostenible. Se trabaja con productores que cuidan el origen de los insumos, algo que garantiza su calidad y frescura. Asimismo, tanto Rivero como Gorka cuidan a su personal con jornadas de ocho horas al día y solo cinco días de trabajo a la semana por persona.
Eneko Axpe y la ciencia aplicada al futuro de la gastronomía
Físico de profesión, llegando incluso a trabaja con la NASA, Axpe se considera más como un “gastrofísico”. Luego de años de laborar en el ámbito científico, muy lejos de la gastronomía, su vida dio un giro y hoy en día lucha por un futuro mejor.
La industria de los alimentos produce cerca del 37% de gases de efecto invernadero en el mundo. Al descubrir esto, Eneko decidió usar sus conocimientos para ayudar a combatir esta problemática que tanto afecta al clima global.
“El trabajo de Eneko tiene que ver con el desarrollo de alternativas sostenibles a la carne y otros productos alimentarios que tienen un impacto negativo en el medio ambiente. Al aplicar la física a la gastronomía, se ha convertido en un líder mundial en el diseño de texturas, utilizando su conocimiento de forma creativa en productos como cubertería y muebles elaborados con micelio de hongos, diseñados en colaboración con la NASA”, explica 50 Next.
En los últimos años ha colaborado con empresas como Beyond Meat e Impossible Foods, las cuales desarrollan sustitutos cárnicos usando plantas. Asimismo, fundó con el chef Eneko Atxa el proyecto Orabi, que investiga formas de impulsar y promover la cocina sostenible en los restaurantes.
El veganismo es cosa seria con Zineb Hattab
Nacida en Marruecos, la familia de Hattab cruzó el Estrecho de Gibraltar para llegar a España, donde vive desde pequeña. La hispanomarroquí ha tenido diferentes pasantías en algunos de los mejores restaurantes del país.
“Zizzi”, como le conocen de forma cariñosa, dio un cambio rotundo a su vida en 2014, cuando dejó de trabajar como desarrolladora de software para comenzar en el sector gastronómico. Esto lo hizo de la mano de Josean Alija en Nerua, local con una estrella Michelin.
Así comenzó una aventura que la hizo pasar por los mejores restaurantes del mundo como “Schloss Schauenstein (Suiza), Osteria Francescana (Italia), El Celler de Can Roca (España) y finalmente Cosme (Nueva York)”.
Durante esos años aprendió habilidades, pero siempre tuvo la inquietud de dar un cambio al sector. Todo esto, enfocándose especialmente en dos puntos: el machismo típico de la industria y el desperdicio de alimentos.
Desde 2020 es la chef de Kle, una propuesta que se centra en el veganismo. “Zineb Hattab ha diseñado un restaurante verdaderamente basado en plantas que puede competir con los mejores establecimientos gastronómicos del mundo“, cita 50 Next.
También le puede interesar: Estos chefs latinos y españoles prometen brillar
