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Eric Frechon, gustos clásicos acompañados de estrellas

Sus andares por el mundo de la cocina comenzaron a la corta edad de 13 años, cuando luego de pedirle a su padre una bicicleta, este le respondió que si la quería, tendría que salir a trabajar y comprársela por sí mismo. Acto seguido, el chef francés Eric Frechon, quien vivía entonces en Normandía, encontró empleo como ayudante en un restaurante ubicado en la playa. Ese fue el inicio de su gran pasión.

Una cocina para transmitir emociones

Eric Frechon 3
eric-frechon.com

Luego de estar algún tiempo dedicado a los fogones, estudió hostelería y gastronomía en la Escuela de Hostelería de Ruan, donde se graduó con excelentes calificaciones. Esto lo ayudó a conseguir un puesto en La Grande Cascade con Jean Sabine, en París. A partir de allí, lo que vino fue una exitosa carrera que incluye el paso por restaurantes de renombre, tanto dentro como fuera de Francia.

Estuvo en Le Bristol con Emile Tabourdiau, en Traillevent bajo la dirección de Claude Deligne. Seguidamente, decide pasarse un tiempo en España y descubre la comida Mediterránea asistiendo al chef Patrick Bausier, en el Hotel Byblos Andaluz.

Sobre esta última estadía, el chef  ha dicho: “Allí, aprendí esa cocina del sur que no conocía. Fue una gran experiencia porque hacía cocina andaluza, cocina dietética y banquetes”.

Luego de dos años, en 1988, regresó a París a trabajar en  La Tour d’Argent  junto a Manuel Martínez. A pocos meses se fue como subjefe de cocina del Hotel Crillon, bajo la dirección de Christian Constant y allí estuvo por siete años. De esa vivencia ha dicho que lo hizo absorber “el verdadero espíritu de la cocina, que favorece los productos del suelo. Me enseñó que se trata de dar a conocer una emoción al cliente. Son reglas que sigo cuando creo nuevos platillos”. En 1993 ganó el título de  Mejor Trabajador de Francia (Meilleur Ouvrier de France), como cocinero, y asumió la dirección del Crillon.

El producto ante todo

Epicure
Vía eric-frechon.com

Con ese cúmulo de conocimientos, Frechon se plantea el reto de abrir su propio establecimiento y lo llamó La Verrière. Este gozó de gran prestigio, “pero le faltaba el oro, el lujo de los grandes».

Al cerrar su local, se convierte en el chef del restaurante Epicure,  en el Hotel Le Bristol en París, que ya contaba con una estrella Michelin, pero con él al mando obtuvo la segunda estrella en 2001. Allí desarrolla una cocina ecléctica, preocupándose siempre por el producto y conformando sus platos con pocos elementos. Una versión de la cocina francesa actualizada, manteniendo el  toque gourmand, abierta al mundo. «Permanecemos en los gustos clásicos, pero de año en año he ganado en refinamiento, en elegancia, en precisión. Y también he depurado mucho».

En 2008, la Guía Roja lo nombró “Tres estrellas de la esperanza” y también fue condecorado con la insignia del Caballero de la Legión de Honor por el presidente Nicolas Sarkozy.

Un año después recibió la tercera estrella, calificando el hecho de maravilloso. “Mi vida no cambió nada. Pero la gente me mira de manera diferente. Presta más atención a lo que hago”.

Sus orgullos

Le Lazare
Vía eric-frechon.com

Al tiempo que mantiene en alto la cocina de Epicure en Le Bistrol, abre dos establecimientos en París. Le Mini Palais en 2010 y Le Lazare en 2013. Se ha referido al primero como un proyecto que maduró durante mucho tiempo y del cual se siente orgulloso. En cuanto al segundo, a propósito de su quinto aniversario en septiembre de 2018, dijo que lo hace muy feliz. “En 2013 hice la apuesta para crear la primera cervecería en una estación. Fue importante para mí crear un lugar de vida, de compartir y convivir con el espíritu de la brasserie francesa que me es muy querida y en la que me encuentro completamente”.

Cuando cocina, explica que evoca toda la comida que preparaba su madre y que marcó su infancia, como el pollo asado o el pastel de manzana. Esto lo hace soñar y su intención es compartir esas sensaciones a través de sus platos, que construye cuidando cada detalle, «con refinamiento y rigor extremo».

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#CocinaYVino

Buena comida, buen vino
y buena compañía

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