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Eneko Atxa: Paisaje y poética culinaria para superar los retos

Como respuesta a la crisis del Covid-19, el evento gastronómico más grande de España, San Sebastián Gastronómika, ha iniciado esta semana una serie de webinars con los grandes chef del país y figuras importantes de la gastronomía. Pero no solo para hablar de la pandemia y de las adversidades que se presentan en el sector, también para elevar una voz de compromiso y sensibilidad con todos los actores de la restauración.

Ha sido justamente este el centro de la charla del chef Eneko Atxa, quien junto con Benjamin Lana, presidente de la división de Gastronomía del grupo Vocento, ha abanderado el tema de la belleza, la estética y la sensibilidad artística en la gastronomía como fundamento para sobrevivir y superar los retos.

En una hora –que se ha quedado corta–, Atxa y Lana han conversado sobre la poética culinaria, el lugar de origen, el paisaje y lo importante de adentrarse en estos razonamientos con el fin de ofrecerle al comensal una experiencia única.

La envoltura del plato

Plato de Eneko Atxa / Foto: Captura de la videoconferencia de Gastronomika Live

Atxa, quien gestiona además del triestrellado Azurmendi los restaurantes Eneko en Larrabetzu, Bilbao, Londres, Tokio y Lisboa, ciudad en la que también tiene el restaurante Basque, ha enseñado su faceta más creativa y de composición gastronómica mental hablando de entorno y significado.

“Esto es como cuando tú quieres mucho a una persona y quieres hacerle un regalo. Entonces, lo compras, lo arreglas, y luego te imaginas cómo será recibido ese regalo. Lo que queda es la parte más bonita, que es envolverlo y entregarlo. La cocina es así”, ha comenzado el chef.

“Nuestra cocina empieza por la temporalidad, por los productos, por la técnica. Hay que mirar cuáles son las técnicas para transformar estos productos. Primero buscamos la belleza, la menos tangible o menos usual, la belleza de los aromas y texturas, y ahí es cuando empieza el proceso. Que es muy laborioso. Y luego llega el momento cuando tienes el regalo. Ahora lo que queda es dotarlo de belleza extraordinaria, dotarlo del envoltorio”.

Para el líder de Azurmendi, en esta búsqueda de la belleza intangible y la belleza extraordinaria, “prima más lo que se quiere dar al cliente”. “Esto es más importante que la propia estética del lugar. Al contenido (del plato) le damos un sentido bajo un contexto y mientras esté arropado en un continente”, ha dicho, en referencia a que los lugares y regiones dan sentido a los ingredientes.

Atxa también hizo referencia al feedback del cliente: “Todo el proceso que se genera en cocina tienes que hacerlo con la perspectiva y visión de quien se come el plato, desde la percepción de los clientes. Estas miradas las revisamos, anotamos y cuidamos, y nos dan ideas para lo que hacemos. La idea es que el cliente le guste muchísimo, le parezca muy bello o se le parezca a algo. Es más interesante saber cómo percibís vosotros, clientes, nuestra cocina, que cómo nosotros la percibimos”.

Con el objetivo final de conectar con la mirada del cliente, en Azurmendi destacan la simetría y la proporcionalidad para lograr platos estéticamente bellos y con coherencia. “Tomamos estos elementos en cuenta para terminar los platos”, ha afirmado en la videoconferencia que se llevó a cabo a través de la plataforma Livestorm.

De la belleza del plato a las papilas gustativas

De izquierda a derecha: «Huevo de caserío trufado y cocinado a la inversa»; «Salmonete 3 servicios»; «Limón Gras» / Foto vía: EnekoAtxa.com

Lana ha destacado que en algunos platos no se sabe dónde empieza y termina el paisaje. “No es solo belleza en sí misma ni esteticismo, sino que es absolutamente coherente con lo que tú quieres transmitir, la búsqueda de una mirada diferente”.

El lugar físico y la historia personal se mezclan en todo este mundo culinario y estético.

“Hay un plus de mensaje en la intencionalidad del cocinero. Me planteo ir a ese restaurante, como cuando voy a un museo, mi reacción va a ser diferente al ver ese objeto en el museo que al verlo de frente en la calle. Esa parte final, ese aprovechamiento y esa simbología para mí son muy importantes, porque empieza a funcionar mi pensamiento y no solo las papilas gustativas”, ha explicado el directivo.

Capacidad de adaptación y paciencia en la pandemia

Eneko Atxa en Azurmendi / Foto: Azurmendi

En relación con las medidas que adoptará el sector de la restauración para hacer frente a la prevención del Covid-19, Atxa no ha querido profundizar en políticas ni en economía: “Eso se lo dejo a los expertos, no me gusta opinar de lo que no sé”.

Lo que sí ha resaltado es la capacidad de adaptación y paciencia durante el tiempo de la pandemia. “Frente a los retos y dificultades, creo que soy camaleónico. Me gusta cambiar y adaptarme. Soy inquieto. Me gusta ser flexible, y en el trabajo es lo mismo. Y pienso que si en el trabajo no te salen las cosas como querías tendrías que cambiar y adaptar las cosas”, ha defendido.

«Muchas veces no me han salido las cosas como quería, pero soy un maratoniano nato y no decaigo. Sufro, pero no decaigo. Con el tiempo, he entendido que la constancia es muy importante. Soy muy pesado, inconformista y me encanta trabajar. Siempre quiero hacer más. La ambición exagerada puede ser un defecto, pero bien medida es una virtud», ha añadido.

Así, ha animado a los chefs y dueños de restaurantes a ser lo suficientemente creativos ante las necesidades. “El hambre nos pone creativos y eso es lo que va a pasar”.

Del mismo modo, Atxa ha pedido paciencia, serenidad y “confiar en que (las autoridades) darán las mejores ayudas y salidas posibles». «Hay que ser más felices y optimistas, cuando alguien tiene una necesidad ofrecerle y echarle una mano, eso es bonito».

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