DeAille Tam reinventa la gastronomía china

Chef DeAille Tam / Asia’s 50 Best Restaurants 2021
La chef de 37 años se perfila como una de las más promtedoras de todo el continente asiático / Foto vía: ThatsMags.com

La comida china es el resultado de herencia milenaria e histórica. Basándose en estos conocimientos del pasado, la chef DeAille Tam, premiada por The 50 Best como la mejor cocinera asiática de 2021, reinterpreta sus sabores bajo una óptica moderna y contemporánea.

Es chef del restaurante Obscura (Shanghai), que nació en medio de la pandemia de coronavirus (COVID-19) en noviembre de 2020. Allí, Tam, de 37 años, se ha caracterizado por su inventiva, creatividad y por no amilanarse ante ningún desafío. Todos estos rasgos de su personalidad la han convertido en una de las promesas de la culinaria de su país y la han llevado a ser reconocida por los críticos como la mujer más transgresora según el conocido ranking.

En su establecimiento, la asiática juega con el recetario tradicional de su país, componiendo platos tradicionales con productos locales o de tierras lejanas. “Podría reinterpretar el plato clásico de tocino y pimentón de la provincia de Hunan con wagyu australiano, gotas de ají y pimientos shishito”, citan desde The 50 Best.

Chef DeAille Tam / Asia’s 50 Best Restaurants 2021
El restaurante Obscura, abierto en 2020, ya goza de gran popularidad / Foto vía: TheWorld´s50Best.com

Y es que ha sido precisamente este atrevimiento con las mezclas lo que ha catapultado a su establecimiento a lo más alto y lo que le ha hecho merecer el premio. “Obscura significa incierto, ilimitado, un concepto tipo agujero negro. Sabes que está sucediendo algo interesante al otro lado del agujero negro, algo atractivo y cautivador. Eso es lo que queremos: un restaurante que te atraiga. Y una vez que eres absorbido por ese agujero negro, queremos capturarte con nuestra comida, para crear una sensación tipo: ‘Nunca pensé que la comida que conocía podría hacerse en esta nueva forma, textura o sabor”, dijo la chef en una entrevista.

Superando desafíos y estereotipos

Chef DeAille Tam / Asia’s 50 Best Restaurants 2021
La asiática tiene varios años de experiencia en restaurantes de renombre / Foto vía: TheArtOfBusinessTravel.com

Oriunda de Hong Kong, DeAille Tam pasó gran parte de su vida fuera de su país natal, pues a los 10 años se mudó a Canadá junto a su familia. Aunque en un principio quería estudiar ingeniería, finalmente se decantó por la gastronomía como profesión.

Su camino no fue sencillo, pues tuvo varias limitantes, empezando por su familia. En su infancia, su padre llegó a ser propietario de restaurantes en Hong Kong, por lo que temía que, al ser mujer, le costara conseguir un trabajo que le ayudara a tener una buena vida.

Además de la negativa de sus progenitores, debió ser víctima de la desigualdad de género típica de la industria culinaria. “Cuando comencé, recibí un rechazo de los hombres dentro de la industria que me trataron de una manera que sentí que era un poco injusta”, recuerda.

Uno de los momentos que más marcaron su vida, fue cuando no la dejaron trabajar y cortar un pesado cerdo ya que “podría lastimarse y que era mejor que lo hiciera un hombre”. “¡Quería hacerlo! Tengo derecho a poder aprender y hacer algo nuevo. Les pregunté: ¿cómo saben que me voy a lastimar si no me dejan intentarlo?”, dijo.

Ante su insistencia, finalmente accedieron a darle la responsabilidad, la cual logró sin mayores problemas. Esa experiencia le dio una perspectiva nueva y única del valor de los productos y la conexión que debe sentir el cocinero con ellos para lograr grandes cosas.

El templo de DeAille Tam

Chef DeAille Tam / Asia’s 50 Best Restaurants 2021
El bao de langosta británica es de sus platos más representativos / Foto vía: TheWorld´s50Best.com

En Obscura, la mejor cocinera asiática de 2021 no está sola, pues la acompaña su esposo, el también chef Simon Wong. Después de diversas experiencias laborales juntos, y de embarcarse en un viaje de descubrimiento por toda China, la pareja decidió tener su propio establecimiento, todo un éxito.

“Para explicar el estilo del restaurante, Tam hace referencia a dos caracteres chinos, los cuales comparten la misma pronunciación: 新 中餐, que significa “comida china moderna”, y 心中 餐, que significa “comida del corazón”, cita The 50 Best.

Para DeAille, el galardón es una muestra del potencial femenino en las artes culinarias, cada vez con mayor representación en las guías y listas internacionales. “Ser mujer no debería impedirte los sueños que quieres lograr”, comparte.

Chef DeAille Tam / Asia’s 50 Best Restaurants 2021
El proyecto en dirigido en compañía de su esposo, Simon Wong / Foto vía: TheWorld´s50Best.com

Su oferta gastronómica busca romper los esquemas de la gastronomía china, combinando ingredientes, platos y técnicas de diversas regiones de su nación o el mundo. Asimismo, pretende mostrar como un sabor o sensación, como por ejemplo el picante, puede servirse de maneras muy diferentes según la preparación.

El premio de DeAille Tam, así como otros reconocimientos de Asia’s 50 Best Restaurants 2021, serán anunciados oficialmente el próximo 25 de marzo cuando se revele la novena edición del ranking.

También le puede interesar: Jay Fai, un ícono de la cocina callejera asiática