La fermentación es un proceso que gana cada vez más espacio en la alta gastronomía, gracias al trabajo de figuras como David Zilber, quien apuesta por ella con excelencia.
Zilber, oriundo de Toronto (Canadá), es conocido por trabajar durante años con el ilustre René Redzepi en Noma, uno de los mejores restaurantes de tiempos recientes. Su papel destacó en el Laboratorio de Fermentación del local de Copenhague y, según expresan desde The World’s 50 Best Restaurants, es de las mentes más creativas y que más expone las posibilidades de los alimentos fermentados.
Curioso desde siempre
El canadiense explica que su amor por la fermentación nació cuando apenas era un niño. Recuerda que, por salir deprisa a la escuela, dejó en la mesa un tazón con leche y cereal, el cual se transformó por completo mientras regresaba y llamó su atención.
“Si bien parecía una lección curiosa para mí, cuando era niño, es un recuerdo que ha tenido cada vez más importancia en la historia de mi vida a medida que crecía”, explica a The 50 Best. En sus palabras, su pequeño descubrimiento no distaba mucho de aquellos que ocurrieron siglos atrás y que sirvieron para la creación de productos como el vino, la cerveza, la mostaza, el pan, el cacao, el queso y el sake, entre otros.
Fue así como, cuando desarrolló sus dotes culinarias, comenzó a explorar las aplicaciones de esto en la mesa, logrando resultados que hoy le dan fama.
La evolución de la fermentación
David Zilber dice que el proceso siempre se guió por la tradición y saberes que han pasado de generación en generación. Sin embargo, con las nuevas tecnologías y el acceso a la información, más personas se animan a elaborar platos fuera de su lugar de origen o con insumos diferentes.
Pero el canadiense cree que no se trata de una moda: “la fermentación no está experimentando una tendencia, está experimentando una comprensión”. Indica que en el mundo se está evidenciando un “despertar cultural”, que aprovecha conocimientos generados por milenios y siglos.
La fermentación no solo ofrece un abanico amplio de sabores y posibilidades, sino también beneficios para la salud. “Mejor salud intestinal; mayor biodisponibilidad de nutrientes e incluso una reducción del desperdicio de alimentos”, explica Zilber.
Según el canadiense, hay un movimiento notable en el sector culinario, con una nueva ola de platos y bebidas que se aprovechan de fermentos para lograr la excelencia. Comenta que todo conllevará a una nueva tradición global donde la fermentación ayude a reescribir y reinventar la gastronomía.
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