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Danny Lledó: “Las paellas salvaron Xiquet”

En marzo de 2020 abrió Xiquet en Washington D.C., del cocinero hispanoestadounidense Danny Lledó. Y en abril de 2021, pese al período cerrado por pandemia, consiguió su primera estrella Michelín. Lledó nació en Maryland y es hijo de un cocinero de Dénia y de una portuguesa. Con motivo de esta distinción, en Cocina y Vino publicamos una entrevista con el chef. En la pasada edición de Mediterránea Gastrónoma, Lledó visitó Valencia y aprovechamos para conocerle y hablar con él largo y tendido sobre su trabajo en Estados Unidos.

Su padre es cocinero jubilado. ¿Aprendió mucho de él?

Muchísimo. Mi aprendizaje es fruto de las enseñanzas de mi padre y algunas prácticas que he hecho en restaurantes. De mi padre aprendí cocina española, por supuesto valenciana, y también platos y técnicas francesas, ya que él vivió y trabajó durante ocho años en Francia.

¿Y se acabó de formar en alguna escuela de cocina?

No, nunca he estudiado cocina. Soy graduado en Finanzas por la Universidad de Maryland.

¿Sus estudios le han ayudado a emprender?

Por supuesto. Y durante la pandemia y el confinamiento, mis conocimientos en finanzas me ayudaron a aguantar el chaparrón.

Danny Lledó en la pasada edición de Gastrónoma en Valencia

¿Tuvo ayudas gubernamentales?

Sí, tuvimos ayudas directas para pago de sueldos en una primera fase. Después, en junio de 2021 llegó otra ayuda, esta de mayor cantidad, destinada a acciones específicas como pago a proveedores y también de sueldos.

¿Cómo sobrevivió a los cierres?

Se nos ocurrió hacer clases de paella, primero online y luego también presencial, y eso fue nuestra tabla de salvación. Las paellas salvaron Xiquet. Preparábamos los ingredientes justos y los clientes los recogían en el restaurante o se los mandábamos a su domicilio. A veces complementado con la venta de algún vino y postres. También nos contrataron empresas para dar clases a los empleados y así ‘hacer equipo’ ya que no se podían reunir. Llegamos a dar un evento online de clase de paella como celebración del fin de año, en lugar de la clásica comida o cena. También tuvimos clases colectivas a en torno 125 familias a la vez, con facturaciones que iban desde los 10.000 dólares a los 50.000 dólares. ¡Una locura!

¿Y en abril..?

Ya abiertos, e imagino que, en parte, por efecto de la estrella Michelin, el restaurante empezó a estar a reventar, y así seguimos. Fíjate que en abril tenía nueve empleados, y ahora tengo 25.

Las clases de paella de Xiquet fueron una tabla de salvación

Eso si es crecer…

Sí, hemos avanzado dos años respecto a lo que tenía previsto. Si bien la pandemia fue un desastre global, a nosotros nos permitió seguir avanzando en lo que respecta depuración de técnicas, estudio e I-D. En pandemia no paramos, entre las clases y las horas de estudio y ensayo aprovechamos el tiempo. El tiempo de estudio y mejora nos ha permitido retomar con mucha fuerza y un menú más evolucionado.

¿Continúan con las clases de paella?

No, por ahora hemos aparcado esa línea de negocio porque no tenemos estructura para compatibilizar la buena marcha de la propuesta gastronómica con la clases. Pero sí tengo en mente retomarlas.

Le sigo mucho en Instagram y veo que en Xiquet tiene una clara apuesta por la cocina de fuego. ¿Es parte importante para desarrollar las técnicas que aplica?

Sí, por supuesto. Tenemos un estación con fuego para elaborar paellas, también una parrilla de leña y plancha y un kamato. Para la paella uso llama viva, para las carnes la brasa, y el kamato para cocinar con humo y ahumar.

Xiquet

¿A qué aspira con Xiquet?

Como restaurante de alto nivel que es, obvio que buscamos hacer dinero, servir de la mejor forma a los clientes y continuar estudiando y mejorando. Y aunque, como decía antes, vamos dos años por delante, sí busco la mejora continua.

La estrella Michelin a Xiquet fue un gran espaldarazo

¿Cómo es la oferta de Xiquet?

Tenemos un único menú de 14 pases, aunque nos adaptamos a los clientes con necesidades especiales. Se puede decir que la huella de la cocina valenciana es profunda, y el menú propone una progresión de sabores del mar, de la tierra, vegetales, fideuà, arroz, alguna carne, prepostre y postre. Ahora mismo, por ejemplo, estamos trabajando un arroz con plancton y erizo y una fideuà con rabo de toro, foie y trufa.

¿Cada cuánto tiempo cambia el menú?

Cada mes se cambia entre un 20% y un 80% de los platos. Tenemos las cuatro estaciones en la mesa y hay meses que marcan la transición entre temporadas. Ahí es cuando los cambios son mayores.

¿Trabaja con producto español?

Sí, por supuesto. En mi cocina no faltan productos estrella como la gamba roja de Dénia o las espardeñas. También solomillo ibérico con el que hago un tartar. Aunque también trabajo con producto nacional (de Estados Unidos) y de otros países. Ahora mismo, por ejemplo, estoy usando erizos de Hokkaidō, en Japón, que son excelentes.

¿Qué destacaría del producto norteamericano?

Hay productos de muy buena calidad. En Maryland, estado adyacente a Washington D.C, tenemos el cangrejo azul, que tiene un sabor distinto a otros tipos de cangrejo. Este cangrejo se ve en la necesidad de hibernar, lo que permite que su reserva de grasas aumente y se torne de un color amarillento que aquí llamamos mustard. Tiene un sabor intenso, casi dulce, que da mucho juego para platos que pueden comer en el desayuno (como los crab cakes), en el almuerzo o en la cena. ¡Me parece un manjar! También en esta zona, en la bahía de Chesapeake, hay mucha ostra. Cerca también contamos con varias granjas que ofrecen productos cárnicos y huertas que nos abastecen de verduras y hortalizas de temporada. Las estaciones están muy marcadas y los productos van cambiando. Ah, y no olvidemos el atún del Atlántico, también buenísimo y que ofrece muchas posibilidades culinarias.

Danny Lledó trabaja con producto español, norteamericano y de otras procedencias

Xiquet

¿Cómo ha recibido el público la estrella Michelin?

Es curioso porque los clientes vienen con menos peticiones. Milagrosamente, han desaparecido las intolerancias o las alergias. Quizás toman pastillas para evitar ciertas dolencias y así poder disfrutar al completo de nuestra propuesta.

¿Cuánto cuesta comer en Xiquet?

El menú tiene un precio de 210 dólares y si se opta por maridaje, tiene un incremento de 190 dólares.

¿Cómo es el funcionamiento habitual del restaurante?

Abrimos cinco días a la semana. De martes a sábado solo tenemos servicio de cenas con dos turnos de reserva: de 17 a 18 horas y de 19:30 a 20:30. Los sábados también tenemos servicio de mediodía. De media, servimos a diario entre 20 y 30 cubiertos, repartidos en seis mesas.

¿Tiene estudiado cuál es su tipo de cliente?

En Washington no hay muchos españoles, por tanto, no es un público que frecuente Xiquet. Sí lo hacen los norteamericanos, y también muchos asiáticos afincados aquí. Los asiáticos suponen más de un 30 por ciento de nuestra clientela.

Su concepto de restaurante, ¿tiene competencia?

Si estás pensando en restaurantes españoles, no. Jaleo, por ejemplo, o La Taberna del Alabardero ya cubren la oferta española clásica, con tapas y platos tradicionales. También hay un cocinero italiano, con esposa mallorquina, que incluye en su carta platos españoles. Y lo tiene a reventar. Es un restaurante de nivel, aunque no un fine dining en el que dan 300 o 400 cubiertos diarios. El enfoque valenciano y gastronómico de Xiquet es único. Si estuviera en otra ciudad, sin oferta de cocina española, quizás tendría que dedicarme a la cocina tradicional con platos de todo el país, pero aquí hay hueco para nosotros. Doy gracias a ellos porque puedo hacer un menú mediterráneo, gastronómico y muy personal.

Xiquet

A Danny Lledó, ¿qué restaurantes le gusta visitar?

En Nueva York me agrada ir a restaurantes coreanos de cierto nivel. También tengo especial interés en la cocina italiana. Me gusta mucho. Y cuanto estoy en España de vacaciones voy a lugares como El Faralló, La Tasca Eulalia o El Pegolí, todos en Dénia.

¿Ha estado en Cranes, el otro español en Washington galardonado este año con su primera estrella Michelin?

Sí, he estado tres veces. Me gusta mucho su mezcla de culturas asiática y española. Es un restaurante muy agradable. Pepe (Moncayo) lo está haciendo muy bien.

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#CocinaYVino

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