Yannick Thoilliez: “El consumo de flores se está popularizando”

Flores comestibles
Las flores ya no se ven como algo exótico, sino como un ingrediente más en el plato / Foto: Carlos Aranguren

Se sabe que existen unas 250 especies de flores comestibles que son utilizadas, principalmente, para dar aroma y sabor en la gastronomía. Cada vez más aceptadas, se han empezado a ver hasta en postres y cocteles. Lo curioso es que en muchos países, la flora se está convirtiendo en algo usual de ver en los recetarios y, por ende, en los supermercados, desde su boom hace 10 años.

El jefe de ventas y productos gastronómicos de Frutas Eloy, Yannick Thoilliez Ruano, explica que en esta compañía de comercialización de verduras tienen más de 30 especies de flores comestibles, que encargan a diferentes pequeños productores de toda la península ibérica.

Existen diferentes variedades según la temporada, explica Yannick Thoilliez de Frutas Eloy / Foto: Andreína Contreras

“Es importante trabajar con diferentes productores porque es un producto delicado que no tenemos por igual durante todo el año sino que cambian las especies de acuerdo a la temporada. Por esto, por lo general las cultivan pequeños agricultores o marcas que apuestan por este producto”, asegura a Cocina y Vino, Thoilliez, en el marco de su presentación en la feria de Madrid Fusión 2020.

En este sentido, afirma que existen diferentes variedades según la temporada y su uso en gastronomía depende del color, aroma o sabor.  “Hay muchas flores que  no son las mismas que se consiguen en enero o las que se consiguen a partir de primavera, que es una época buena. Verano es una época mala porque es un producto delicado y los excesos de calor son muy malos”, dice.

Así, que se coman o no, y su uso, depende también de un cultivo especializado. “Usamos muchos productores de diferentes localizaciones porque las flores crecen de acuerdo al lugar, al clima y a la temporada. Si hay una lluvia fuerte en el levante y se estropean seguimos teniendo las flores del norte.

Un cultivo especial y delicado

Flores comestibles
Si se ha usado pesticida en su cultivo dejan de ser comestibles, su cuidado debe ser natural / Foto: Carlos Aranguren

Algunas flores ya se consumían desde hace años. Por ejemplo, las del brócoli, las de coliflor, las alcachofas o la lombarda. También otras en forma de especias como el azafrán o las flores del tomillo y el romero, para dar sabor y resaltar los platillos. En la historia existen múltiples estudios sobre la toxicidad de algunas y la posibilidad o no de comer las flores.

“Hay estudios de flores que son muy bonitas pero que en crudo son tóxicas, como la flor del tomate que es bonita pero es tóxica, igual que la de la berenjena. En cambio, la flor del pepino es comestible e interesante”, indica Thoilliez.

En este sentido, su consumo depende tanto de sus propiedades como de la manera en la que han sido cultivadas. “Si se ha usado pesticida inmediatamente dejan de ser comestibles, su cuidado debe ser natural”, asegura.

Flores de violeta
Flores de violeta a punto de ser caramelizadas

“Hay que recordar que las flores no se lavan, son pétalos y si los pasas por agua se estropean, de modo que no pueden haber sido tratadas con ningún tipo de pesticida. Aunque no tenga certificado ecológico debe ser cultivada de esta forma”, agrega.

En cuanto a los animalitos o pequeños insectos, Thoilliez subraya que el hecho de que vivan en la flor es un buen síntoma. Por ejemplo, sin las mariposas no se produciría el proceso de polinización que hace posible la producción de semillas y frutos. Al no usar pesticidas, los insectos se quedan en las flores y generan un proceso de crecimiento de la flor natural.

Lo que sí es cierto es que existen “pequeños trucos” para sacar a los bichos de allí como “moverla como si fuera un dado”, pero siempre sin pasarlas por agua. “Al final es un producto del campo, como una lechuga en la que te puedes conseguir un caracol. La diferencia es que la lechuga se lava y la flor no se debe lavar”, afirma el experto.

Sabores potentes de las flores

Ensaladilla de flores de Quique Dacosta / Foto: Oficina de Comunicación Quique Dacosta

Thoilliez destaca que la diferencia de flores en la gastronomía depende del aroma, el sabor y el color. “No todas tienen un gran sabor, sino que tienen pequeños matices, en cambio otras tienen un sabor muy potente como la flor de ajo, que es una flor morada con forma de estrella y tiene sabor a ajo frito”.

Otras como la capuchina con picantes. Esta tiene un sabor a mostaza y al morderla brinda un picor nasal. “Esa hoja redondita se encuentra en muchos restaurantes. Pica la hoja y la raíz. Se puede rellenar con algún tipo de queso, por ejemplo”, opina sabor a ajo frito.

Por otro lado, existen algunas que además del sabor te dan una sensación diferenciadora en la boca, como la flor eléctrica, también conocida como paracres o flor de Sechuan. Su sabor ácido al principio se torna luego mentolado al morderla y pasarla por el paladar y la lengua, mientras que un efecto de adormecimiento llena la boca. El representante de Frutas Eloy asegura que se utiliza especialmente para postres y cocteles.

Flores comestibles
Las flores no se lavan porque son pétalos y si se pasan por agua se estropean / Foto: Carlos Aranguren

En cambio, existen variedades que no tienen sabor pronunciado, como la flor fucsia, la caléndula o el tagete no tienen sabor pronunciado. “La caléndula que una flor tipo la margarita, con muchos pétalos, o el tagete están bien para decorar ensaladas, para usar muchos pétalos y dar mucho color”, indica.

Hay otras flores que, además de la flor, se puede comer el cuerpo y las hojas, como la flor de borraja o la begonia.

“Lo importante es que ya no se ven solo como algo exótico sino como un ingrediente más del plato, y son elegidas de acuerdo a sus características. Que el sabor combine con los demás ingredientes, que su color aporte algo real, no solo visual, sino en sabor y textura”, sentencia Thoilliez, quien afirma que “el consumo de flores se está popularizando cada vez más”.

“Las violas, pensamientos y minipensamientos se pueden encontrar en supermercados, lo que sorprende aún es a gran cantidad de flores comestibles, se creen que solo hay dos o tres, y no es así”, concluye.

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