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Julien Royer y sus consejos para un servicio de 10

Para tener un restaurante de fama mundial, no solo hace falta lucirse con la comida, sino también con el servicio. El chef Julien Royer habló sobre sus consideraciones para hacer que un local destaque al máximo en su trato al comensal.

Royer, oriundo de Francia, es líder del restaurante Odette (Singapur), mejor en la lista Asia’s 50 Best Restaurants en 2019 y 2021. Además, en la edición 2022 del ranking, en la que se ubicó octavo, se llevó el premio Art of Hospitality por su manera de agasajar a sus visitantes.

En Odette destaca la buena cocina francesa, que ha conquistado a los comensales de la nación asiática y a los turistas que se pasan por ella. Además, ha trabajado arduamente para que la experiencia vaya mucho más allá de lo que se sirve en el plato, cuidando cada detalle en la atención.

Restaurante Odette (Singapur), de los mejores de Asia
El restaurante Odette (Singapur) fue el mejor de Asia para The 50 Best en 2019 y 2020 / Foto: ThePeakMagazine.com

Junto a Steven Mason, el director de operaciones en el restaurante, conversaron con The 50 Best sobre sus secretos para siempre mantenerse a la vanguardia cuando de servicio se trata.

Para Julien Royer debe tomarse en cuenta que cada comensal es diferente

El exitoso chef francés, que también ostenta tres estrellas Michelin, cree que para alcanzar la cima no solo basta con hacer platos memorables, sino que hay que brindarle la mejor atención a cada comensal.

“Cada comensal es diferente, cada mesa es diferente, y por eso nos apasiona. Se trata de entretener a cada mesa de la manera que ellos quieren, y eso no es una tarea fácil”, comenta Royer.

Mientras, Mason explica que en Odette apuestan por la personalización de la experiencia. “Si los invitados están aquí para una cena romántica, queremos que piensen: ‘Ese fue el lugar perfecto para la noche’. Si se trata de un almuerzo de negocios, entonces esperamos brindar el servicio más profesional que hayan tenido”, dice.

Escuchar, siempre escuchar

Steven dice que, aunque parezca una obviedad, una de las cosas más importantes en el servicio de un restaurante es escuchar. “Escuchamos la conversación de la mesa; escuchamos lo que la gente nos pregunta”, comparte.

Es precisamente esto lo que ayuda a obtener la información necesaria para que la experiencia esté adaptada a lo que busca el comensal. “En Odette estamos cambiando de dirección constantemente y pensando en los detalles: ¿Cuál es el mejor ritmo para nuestro huésped?, ¿Es su primera experiencia en el restaurante?, ¿Qué sabores les gustan? Si les gustan los cítricos, podemos mencionar que ese día tenemos un postre de cítricos en el menú, por ejemplo”, explica Mason.

Por su parte, Royer siempre está invitando a todo su equipo a estar atento a cualquier cosa que comenten los visitantes. “Nosotros queremos ir más allá y hacer que las cosas sean especiales”, expresa el cocinero.

La importancia de expresarse

Para Julien, en su restaurante se busca que el interés por el comensal sea genuino y “venga desde el corazón”. “Siempre nos enfocamos en la hospitalidad sincera y en brindar alegría a las personas a través de la comida y el servicio”, dice el chef.

Incluso, dicen que toman en cuenta esta iniciativa al momento de reclutar personal. Esto, porque le gusta contar con personas que compartan su filosofía a la hora de trabajar.

Sobre esto, Mason dice que hay que ayudar a que el visitante no se sienta intimidado, algo que puede ser normal en los restaurantes de alta cocina. “La espontaneidad y la construcción de una relación genuina con sus invitados es muy importante“, expresa a manera de consejo.

Julien Royer, chef del restaurante Odette (Singapur)
El chef Julien Royer cree que una buena experiencia gastronómica no se construye solo con la comida, sino también con la atención / Foto: Gastromasa.com

Buscar inspiración en el mundo que te rodea y en tus raíces

El director de operaciones dice que, si se está siempre sumergido en el restaurante, no se aprenderán cosas nuevas. “Para ser innovador y traer ideas a la mesa, tienes que ver y experimentar cosas nuevas todo el tiempo“, cree Mason.

“Intento volver a Francia dos veces al año. Es muy importante ir. Cuando eres un joven chef, piensas que siempre debes quedarte en tu cocina, pero no funciona así”, refiere el cocinero. “Cuando se toma el tiempo para salir y explorar, puede seleccionar productos, hablar con chefs y agricultores y regresar con tanta energía que lo hace más creativo”, agrega Julien Royer.

La cocina y el comedor deben estar en sintonía

Steven es fiel creyente de que debe haber una sinergia entre el equipo de cocina y el equipo de sala. “Esa mentalidad de unión y ayuda mutua para brindar la experiencia perfecta a nuestros huéspedes es lo que nos hace exitosos”, expresa.

Mientras, Royer dice que una gran experiencia no solo depende de lo que se ofrece en el plato. Para él, “cada pequeño detalle marca la diferencia: el tacto de un mantel, la calidad de una silla, la música, la temperatura, la pasión por una gran carta de vinos y más aspectos”.

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