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Colagreco: de chef temerario a adorable

Una de las figuras más conocidas de la industria gastronómica muestra su lado más humano. Detrás del éxito del argentino Mauro Colagreco, líder del restaurante Mirazur (Menton, Francia), se esconde una historia de superaciones y maduración.

El chef latinoamericano, que ostenta tres estrellas Michelin y el primer lugar de The Wolrd’s 50 Best Restaurants 2019, conversó con el diario italiano Corriere Della Sera para compartir los detalles de su evolución como cocinero y persona.

Reconocible por su perfil amigable y tranquilo, comenta que esto no siempre fue así. La experiencia y el éxito gastronómico le dieron el temple para suavizar su carácter y ser uno de los profesionales más queridos del sector.

Un suceso que marcó su vida

Chef Mauro Colagreco
Muchos de sus ingredientes salen de su propio huerto / Foto vía: Finedininglovers.com

Colagreco, oriundo de La Plata, es hijo de un contador. En primer lugar pensó en estudiar letras, pero finalmente se inscribió en la escuela de economía. Al poco tiempo, descubrió que los números no eran para él, comenzando a dedicarse a la cocina. Recuerda el momento en que le comentó a su progenitor que quería ser cocinero “me sentí muy avergonzado en aquel entonces”, comenta.

Su vida cambió en 2001, cuando viajó a Francia con 25 años para foguearse con los mejores. Allá coincidió con Bernard Loiseau, uno de los principales mentores de su carrera. Todo parecía ir de maravilla hasta que, en 2003, Loiseau se suicidó. Según se comenta, todo ocurrió porque su restaurante perdería su estatus de tres estrellas Michelin y caería posiciones en otras publicaciones gastronómicas.

Más allá de la tristeza por la pérdida, Mauro logró sacar un importante aprendizaje. “No entendía esas ansias de competencia, vengo de Argentina, donde Michelin ni siquiera existe. Y cuando Loiseau murió, me obligué a una cosa: nunca habría de trabajar por un premio”.

De viaje a Menton

Restaurante Mirazur Mauro Colagreco 50 Best BBVA
El mejor restaurante de 2019 recibirá al ganador de la beca 50 Best BBVA / Foto vía: Viajes.NationalGeographic.com

Menton es un poblado al sur de Francia muy cercano a la frontera con Italia. Cuando el argentino llegó por primera vez a la que ahora es su casa, confiesa no haber conocido nada sobre su historia o gastronomía.

Por cosas del destino, obtuvo la oportunidad de abrir un restaurante en la ciudad. Rememora que tomó la decisión sin pensárselo, a pesar de que tenía poco dinero para costear el proyecto. “Hice todo lo que un chef emprendedor no debe hacer, iniciar sin capital ni certezas”, dice. Pero todo resultó y hoy en día Mirazur es un éxito rotundo.

Mauro Colagreco, el chef de las banderas

Chef Mauro Colagreco
El argentino ha sido influenciado por diversas culturas / Foto vía: ElComercio.pe

Cuando su establecimiento fue nombrado como el mejor del mundo de 2019 por The 50 Best, resaltó la imagen de Colagreco recibiendo el premio acompañado de las banderas de Argentina, Francia, Italia y Brasil. Todos, países que lo han influenciado y han nutrido su estilo y concepto.

“Pudieran haber sido veinte banderas. Lo que importaba era el mensaje de compartir, de abrir. Me siento completamente sin país. En un sentido positivo, por supuesto. Y especialmente en la cocina. Para mí, la comida transmite una emoción que va más allá de las fronteras”, comentó el cocinero.

Asimismo, añade que: “Estoy bien en Francia, creo en los valores de la República Francesa: libertad, igualdad, fraternidad. Pero podría vivir en cualquier otra parte. Vivo en una frontera pero mi cocina no tiene ninguna”.

De villano a amigo

Au Baiser du Mitron Panadería Mauro Colagreco
Actualmente es de los profesionales más queridos de la gastronomía / Foto vía: HeadTopics.com

Algo que pocos conocen del sudamericano es que no siempre fue esa figura paternal y amistosa para los miembros de su equipo. En sus primeros pasos como líder, su carácter solía ser motivo de susto para sus cocineros. “Al principio era un chef terrible. Tiré sartenes e hice llorar a la gente durante el servicio”, comparte.

Pero el tiempo lo ablandó. Explica que los años le hicieron comprender que no eran las maneras de actuar. “El éxito me ha permitido aprender a controlar mi adrenalina durante el servicio”, agrega.

Actualmente, su figura está replea de elogios y su local es un templo de la alta cocina. Comenta, que llegó a recibir hasta 6.000 solicitudes de reservación luego de ser nombrado número uno del mencionado ranking.

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