Trabajar duro y soñar en grande, sin duda, tiene sus recompensas. Un ejemplo de esto es el chef francés Julien Royer, quien a través de los cuidados sabores franceses de su restaurante Odette, logró enamorar a todo un continente llevando al local a ser el mejor de Asia.
El establecimiento singapurense consiguió hacerse con el primer lugar en la prestigiosa lista Asia’s 50 Best Restaurants correspondiente a 2019. De esta forma, Royer alcanzó destronar al cocinero hindú Gaggan Anand, cuyo restaurante homónimo fue el más destacado en las cuatro ediciones anteriores.
Desde siempre entre los grandes
Con apenas 36 años, el francés se ha codeado en todo momento con la alta cocina. Formado en una familia de agricultores, su vida transcurrió entre la frescura de los más variados productos. Sus estudios académicos de primaria y secundaria estuvieron acompañados de las artes culinarias, por lo que siempre tuvo claro a qué quería dedicar su vida.
Su primera experiencia profesional fue en los fogones del afamado chef Michel Bras. Durante aquellos años, dice, su mentor “le inculcó el respeto por la integridad de cada ingrediente y el compromiso de mostrar sus sabores brillantes”. Posteriormente, cambió de aires para cocinar, y aprender, junto a Bernard Andrieux, quien, asegura, le transmitió grandes saberes de la gastronomía gala.
Su pasión por el oficio lo llevó a visitar diferentes fronteras. Se paseó por mesas de las Antillas Francesas y luego por Londres, donde ocupó importantes cargos junto al chef Antonin Bonnet.
Finalmente, la decisión más relevante la tomó en 2008, cuando se animó a probar suerte en una tierra diferente y exótica: Singapur.
Su hogar gastronómico
Luego de varios años adentrándose en la escena culinaria de la nación asiática, Julien Royer asumió el rol de jefe de cocina del local JAAN, ubicado en un lujoso hotel. Su trabajo en este destino lo llevó a ganarse el One To Watch de The World’s 50 Best Restaurants, que premia al restaurante con mayor potencial en el continente. Esto lo demostró poco más adelante, cuando lograra llevarlo a estar entre los 50 mejores según la respetada lista.
El secreto de su éxito estaba en su excelencia para representar la comida de su país natal. Sin miedo, sirvió las preparaciones más clásicas de Francia en un país acostumbrado a otros gustos. Poco a poco el cocinero fue haciéndose un nombre entre los artífices de sabores exquisitos y deseables.
En aquella época logró catapultar el JAAN al puesto 11 entre los mejores de Asia y ganar el premio a chef del año en los World Gourmet Series Awards of Excellence 2014.
Odette, arte e inspiración de Julien Royer
El inicio de su ascenso a la cumbre de su vida profesional llegó en 2015, cuando se aventuró a abrir su propio restaurante: Odette. Inspirado en el nombre de su abuela, una de sus principales maestras en la cocina, el europeo abrió las puertas de su templo culinario en la Galería de Arte Nacional de Singapur.
“Le debo todo lo que soy a mi familia, especialmente a mi abuela, Odette. Ella me mostró cómo los platos más notables pueden provenir de los ingredientes más puros. Me enseñó la importancia de agregar ese ‘algo pequeño’ para crear platos que estimulen el paladar y llenen el corazón”, comenta Royer.
El local se caracteriza por su decoración suave y relacionada con lo femenino, con tonos rosas, grises y cremas. Además, cuenta con numerosas obras de arte y fotografías que lo hacen encajar perfectamente con el recinto en donde se ubica.
Su filosofía se caracteriza por priorizar el producto, que procede de diversos lugares como Francia, Australia y más naciones europeas y asiáticas. “Luego hace que esos ingredientes hablen en delicados pero sabrosos platos que, si bien son franceses en su esencia, muestran frecuentes destellos de la década del chef con sede en Asia”, citan los críticos de The 50 Best.
“Aquí es donde cada ingrediente tiene su lugar y propósito, y se trata con el mayor cuidado para resaltar sus sabores más puros. Más allá de crear platos de autor, nuestra pasión es buscar los mejores productos para resaltar nuestra cocina”, explica Julien Royer.
El reconocimiento a un ilustre cocinero
Su propuesta fue un rotundo éxito en la localidad y en 2017 se convirtió en la entrada más alta de la historia entre los mejores establecimientos con el noveno lugar. Sin embargo, el mejor momento fue en la última edición, cuando lograra hacerse con la primera posición. Entre otros reconocimientos, ostenta dos estrellas Michelin, fue mentor y jurado en el concurso Young Chef de 2016 y ha sido invitado al congreso gastronómico Madrid Fusión, en España, en varias ocasiones.
“Soy un artesano que quiere continuar perfeccionando su oficio, con la ayuda de muchos otros (su equipo). Y creo que es una hermosa historia”. Frase con la que Royer resume su filosofía y su forma de entender la gastronomía.
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