Acude a la cita minutos antes de la hora fijada. Está sentado con su computador portátil. Su cabello negro está peinado con poco gel. Lleva lentes oscuros. En todo momento se muestra cercano, afable y con sentido del humor. Es de voz grave y hablar pausado. Y aunque es un gran chef, el ecuatoriano se identifica como el cocinero Edgar León.
Reconocido mundialmente por su talento y sazón. También por ser el embajador de la gastronomía de su país. Su propuesta se sirve en lugares tan exclusivos como el Hotel Ritz de París. Cocinó en la Casa Blanca para el ex presidente Barack Obama y su esposa Michelle, y ha deleitado el paladar de Angelina Jolie y Brad Pitt, por citar solo algunas celebridades.
Recientemente estuvo en Venezuela, en un esfuerzo conjunto con la empresaria chocolatera y activista social María Fernanda Di Giacobbe. ¿La razón? Conocer las plantaciones del cacao de Chuao, en ese pueblo costero del estado Aragua, y ofrecer una charla -muy concurrida- sobre Las sopas de Ecuador: técnicas y sabores ancestrales, en la Hacienda La Trinidad, en Caracas.
Exquisito y premiado libro
León, de 54 años, tiene un doctorado en ciencia y filosofía. Renunció a su vocación inicial de ser sacerdote. Estudió hotelería y turismo, trabajó en varios hoteles y se graduó en Gastrología. Fue tan buen alumno, que un profesor le consiguió una beca completa para cursar alta gastronomía nada menos que en Le Cordon Bleu de París.
Al volver a Ecuador, segunda nación con más diversidad de sopas en el mundo (la primera es China), realizó una investigación profunda por toda la geografía de su país durante 15 años. “Cuando inicié había 754 tipos de sopas; cuando terminé, 4.754”, precisa.
¿El resultado de su investigación? Un fascinante libro, Sopas. La identidad de Ecuador, donde presenta la elaboración de 57 de ellas, 14 ajíes, 4 refritos y 2 fondos. El texto fue merecedor del segundo lugar de los Gourmand World Cookbook Awards en 2014, año en que salió a la venta. Fue el último en entrar al concurso, donde competían 16.854 libros. Van cinco ediciones agotadas.
“Recorrí los fogones de carreteras, mercados, de familias y amigos y encontré platos e ingredientes que nunca había probado. Al transitar las cocinas andinas, amazónicas y del Pacífico, hallé productos innovadores. No sabía que teníamos 24 variedades de bananos y de cada uno se hacen cosas interesantes”, recuerda.
Usted ha sido invitado a distintas partes del mundo para llevar su cocina, ¿puede contar algo que lo haya impactado de esas experiencias?
“A Francia llevé un plato que se llama ‘La sopa de los 7 mares’. Son siete bolas de verdes distintos, con siete rellenos de mariscos diferentes que exporta Ecuador. Al otro día, el diario Le Journal de París dijo en su titular de primera página: ‘¿Por qué el Ecuador le negó al mundo el saber de sus sopas?’”.
Otra obra en camino
Cuando decidió hacer la investigación, no fue solamente para saber sobre sopas, sino también de la gastronomía de su país en general. Como buen Tauro, es un hombre de retos, por lo cual espera que su próxima publicación, en la que ha venido trabajando la última década, se vea materializada el día de su cumpleaños, el 15 de mayo de este año.
Adelanta que “será de platos principales, postres, bebidas y la santísima empanada ecuatoriana, que se hace con masa de arroz, de quinua, de papa, de maduro (plátano), de verde, de yuca, de choclo (maíz). Hacemos la masa distinta”.
No duda en afirmar que la sopa es el gran elemento diferenciador de la gastronomía ecuatoriana. Está consciente de que es tan variada como la del resto de Latinoamérica; sin embargo, aclara, “somos el único país que desayuna, almuerza, cena y termina la fiesta con sopa. No existe familia que no tenga al menos cinco variedades adaptadas a su creación”.
¿Y cuál es la que une a la región?
“Estoy convencido de que el sancocho es la sopa que une a Latinoamérica”.
A menos ego, más trabajo
Si algo ha encontrado León en las cocinas es la generosidad de hacer feliz a la gente y ayudar a los que puede. No en vano creó en 2013 la Sociedad Ecuatoriana de Gastronomía, “para unir y hermanar al gremio”.
¿Podría hablarnos de los alcances obtenidos hasta ahora?
“Usted sabe que cada vez los chefs son más estrellas que otros. Siempre he dicho que nos peleemos menos y trabajemos más, que unamos esfuerzos. Yo tuve que dejar la Sociedad Ecuatoriana de Gastronomía, porque me han contratado varias marcas para que sea la imagen mundial y debo viajar mucho, entonces, tengo menos tiempo para dedicarme a ella. Pero uno de sus logros ha sido dar a conocer en el mundo la gastronomía ecuatoriana”.
Cuando Edgar León llegó a Ecuador, luego de sus estudios en París, concientizó que no quería mostrar una copia de la gastronomía francesa, sino hacer una buena cocina ecuatoriana. Algunos amigos fueron parte fundamental para que tomara ese camino. Abrió Estragón, un pequeño restaurante -exitoso durante 15 años- y un catering. Trabajaba duro, de cuatro de la madrugada hasta las 12 de la noche, de lunes a sábado. Pero el destino le jugó una mala pasada en su salud y debió venderlos. En 2008, producto del estrés y su ritmo acelerado de vida, le detectaron un cáncer. Un tumor de 40 centímetros sobre el hígado.
¿Haber sufrido cáncer y superarlo de qué manera lo transformó?
(Respira profundo). “Me creía omnipotente, trabajaba sin parar. Al momento de extirparlo decidieron quitar 40% del hígado para minimizar el riesgo de que hubiese metástasis. Eso fue en Nueva York. Me dijeron: ‘Regresa a Ecuador, porque entre 15 días a tres meses vas a morir. Creemos que no vas a soportar la quimioterapia’. Llegué a pesar 40 kilos”.
Destaca que, aunque el proceso fue muy duro, nunca dejó de cocinar. “Hubo momentos en los que no soportaba los olores, el ruido y la luz, pero salía. Un amigo homeópata y acupunturista me oxigenaba la sangre y cambié mi alimentación. Cuando volví al médico, me dijeron que no tenía ni una célula maligna. Encontré que la medicina sola no te cura, el tú querer vivir es una gran herramienta. Aprendí que la actitud es la única que te sana”.
Cocina de autor en Portum
Desde hace seis meses, en una de las zonas más exclusivas de Quito, se encuentra Portum (significa puerto de partida), restaurante de cocina de autor del cual León es uno de los cinco socios, todos con el mismo porcentaje de acciones. Hace presencia cuando su apretada agenda se lo permite. El joven cocinero Michael Wells es el chef ejecutivo. “La propuesta es con productos ecuatorianos. A la gente le ha gustado porque tenemos identidad, con platos variados de los Andes, el Pacifico y la Amazonía”.
En ese sentido, resalta que hay opciones con “pescas del día, derivados del tradicional ají de carne, tartar, papas nativas, variedad de postres inventados con nuestro chocolate y bebidas preparadas con moringa, chía e ingredientes probióticos, entre otros”.
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