La pandemia va, poco a poco, quedando atrás, lo que ha sido sumamente beneficioso para muchos sectores, incluyendo el gastronómico. Sin embargo, los meses de confinamiento y crisis, sumados a otros factores, llevaron a un giro en la industria, algo de lo que habló el chef Albert Adrià.
El menor de los hermanos Adrià conversó con Fine Dining Lovers sobre la actualidad de la gastronomía. Todo esto, tomando en cuenta temas como la mencionada pandemia, la guerra entre Rusia y Ucrania, el cambio climático y más.
La palabra de Albert Adrià
El catalán es considerado por muchos como uno de los chefs más destacados de España. A lo largo de se carrera, no solo fue un pilar en elBulli, el legendario restaurante de su hermano Ferran, sino que también ha sido creador de diferentes proyectos exitosos.
Algunas de sus propuestas debieron cerrar a raíz de la crisis sanitaria mundial. Mientras, las que sobrevivieron (como Tickets o Enigma) fueron de las últimas en regresar a la actividad luego de que finalizara el confinamiento.
“Todavía no sabemos cuál será la nueva realidad”, explicó el ibérico. Esto, considerando que muchos restaurantes regresaron a la actividad hace relativamente poco, por lo que aún se están adaptando a estos tiempos llenos de cambios y cierta incertidumbre.
Sin embargo, cree que la gente está “buscando divertirse”, y eso puede ser bueno para los restaurantes. Por otro lado, añade que “las personas tienen menos dinero para gastar”.
Para Albert Adrià es momento de mantener la calidad, aunque eso signifique tener que aprender a jugar con los precios. “El producto nunca puede ser barato. Y esa es una de las nuevas realidades que estamos viendo. Los precios de los productos, en parte por la guerra, han subido como 30%. Otros cerca del 50%“, dijo a Fine Dining Lovers.
Asimismo, aclaró que este aumento se da más en “productos comunes”, como pueden ser la harina, las cebollas o el azúcar. Ello representa un duro golpe para la economía de los restaurantes. Otro elemento que ha subido de precio es la energía: “Ahora pagamos el triple que antes de la pandemia”.
Por otro lado, comenta como algo positivo que ahora los chefs son más cercanos a los productores. Una tendencia que abarata los costos y que, además, sirve para incentivar el comercio local. “Nunca en la historia de la humanidad hemos tenido la posibilidad de tener un frigorífico tan variado y diverso”, dijo.
Un proceso de adaptación
En sus palabras, muchos restaurantes no han sabido adaptarse a la nueva realidad. Lo último implica no solo elaborar la propuesta gastronómica de forma más inteligente, sino también reducir las jornadas laborales y buscar fuentes sustentables de energía.
“El problema es que muchos restaurantes todavía no se han dado cuenta de que tienen que cambiar. No puedes continuar como antes de la pandemia. Y cuando se den cuenta de esto, probablemente será demasiado tarde“, añadió Albert.
Por eso, tiene un consejo claro para los nuevos o jóvenes restauradores: especializarse. “Concéntrate en una cosa: Si haces pizza, haz la mejor pizza. Si haces hamburguesas, haz las mejores hamburguesas. Si haces soba, ramen, sushi, hazlo lo mejor posible”, comentó.
Para él, esta es la vía para destacar y, además, una manera de justificar precios con calidad.
¿Qué depara al entorno gastronómico?
“Para mí solo hay dos estilos de cocina: la buena y la mala. Intentas hacer la buena, pero es la mala la que te enseña. Y ahora estamos cometiendo errores, pero vivimos con los errores, y lo rectificamos rápidamente y elegimos el camino correcto”, consideró Albert Adrià.
El catalán cree que el futuro de las artes culinarias, a corto plazo, estará centrado en destacar el sabor de los productos en su manera más pura. “El ADN del sabor es mi filosofía. Uso todas las técnicas que tengo pero con el fin de expresar el sabor”, compartió.
Agrega que cada día es una lucha para encontrar el mejor producto, ese que sirva para lograr los resultados esperados y lograr el verdadero objetivo: la satisfacción del comensal.
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