Es difícil concebir la idea del éxito gastronómico en la alta cocina suprimiendo insumos como las carnes. Para afrontar este desafío, hay que ser valiente y tener la inventiva necesaria para demostrar de lo que se es capaz con una comida más sana y ligera. Tal es el caso del francés Alain Passard, un cocinero que ha alcanzado la gloria usando vegetales.
Música y cocina
Passard nació en 1956, en la región de Brittany, Francia. Es hijo de una modista y de un músico que le inculcó el placer por los instrumentos, las notas, los sonidos melódicos y las artes en general. Desde muy joven aprendió a tocar el saxofón, además de pintar y realizar esculturas.
A pesar de estar rodeado de un ambiente totalmente distinto a su actual ocupación, tenía ciertas inclinaciones. Se sentía fuertemente atraído por las artes culinarias, algo que heredó de su abuela. Esa pasión de su pariente por los fogones hizo que se dedicase a la gastronomía.
A los 15 años, en 1971, ya se adentraba en su primera aventura en un restaurante. Pasó a formar parte del equipo del establecimiento Lion d’Or, donde recibió las enseñanzas del chef bretón Michel Karever. Esa vivencia lo introdujo de lleno en la dinámica de la alta cocina siendo apenas un adolescente, algo que lo prepararía para el futuro. Durante cuatro años permaneció en el recinto empapándose de saberes.
Su siguiente paso fue trabajar con Gaston Boyer en La Chaumerie, que ostenta tres estrellas Michelin. Durante un año entero conoció los secretos más profundos de la comida clásica francesa. Posteriormente, saltó a la escena parisina, en la cual compartió con Alain Sanderes.
Éxito temprano
El currículo de Alain Passard ya lo avalaba para llevar por sí solo un restaurante. Por eso, le confiaron el puesto de chef encargado de Le Duc d’Enghien, en 1980. Durante los cuatro años siguientes logró algo inédito: ser el cocinero más joven en conseguir dos estrellas Michelin, con apenas 26 años de edad.
Muestra de que es capaz de cualquier cosa, desde 1984 y hasta 1986 fue el chef del establecimiento belga Carlton. Este breve período le sirvió para revalidar las dos distinciones otorgadas por la famosa guía roja.
Sin embargo, Alain no se sentía satisfecho. Necesitaba emprender su camino, y así lo hizo.
El atrevimiento de Alain Passard
Luego de sus experiencias en el país vecino, regresó a Francia. El cocinero volvió a uno de sus orígenes, el local de Sanderes, el cual compró. Le cambió el nombre por el de L’Arpège, hoy en día reconocido en todo el mundo.
Los elogios llegaron rápidamente, críticos y guías se desvivían por la labor del francés, lo que le valió dos estrellas en apenas dos años. La tercera, que aún mantiene, llegó en 1996.
Sus platos eran objeto del deseo de los apasionados del buen comer. L’Arpège era uno de los más famosos rôtisseur (asadores) de Francia. No hacía más que subir y subir hacia la cima y esa algarabía no le hizo temblar la mano para darle un gran vuelco a su negocio.
Cambio inesperado
Corría el año 2001, el cocinero necesitaba reinventarse y decidió algo que muchos calificaron de “locura”: desterrar las carnes de L’Arpège. Alain Passard quería dedicar su cocina únicamente a alimentos vegetales, los cuales cultivaba él mismo en París. En primera instancia, le advirtieron que no lo hiciera, pero, fiel a sus convicciones, siguió con su proyecto, algo de lo que no se arrepiente. “Necesitaba añadir color a mi cocina”, comentó sobre esto.
En la actualidad, el restaurante es considerado un templo de la cocina vegetariana, un lugar donde la frescura y la innovación son la carta de presentación. No obstante, en los últimos años la carne ha regresado a su menú, aunque en cantidades ínfimas.
Son tres los cultivos que posee para obtener sus insumos, con el objetivo de llevarlos del huerto a la mesa: “Cultivo mis vegetales para poder contar una historia de la semilla al plato”. Resalta el valor de esto en su trabajo: “Confié mi creatividad a la naturaleza, es ella la que dicta mi gesto. ¡El libro de cocina más hermoso ha sido escrito por la naturaleza!”.
Reconocimiento a un grande
Además de la Guía Michelin (por las tres estrellas), L’Arpège es altamente reconocido por el sector culinario. Desde hace algún tiempo ha estado presente en la lista The World’s 50 Best Restaurants. Este año se ubicó en el puesto número ocho del mundo. La página web Opinionated About Dining (OAD) lo posicionó como el cuarto más destacado de Europa.
Alain Passard es un genio que se atrevió a seguir sus deseos para encantar paladares. Un gran ejemplo de cómo una idea, por muy descabellada que parezca, puede dar grandes resultados.
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