50 Next: 10 jóvenes con propuestas únicas

Josh Niland / 50 Next
Josh Niland es conocido como "el carnicero del pescado" por las formas en que utiliza el insumo / Foto vía: FoodAndWine.com

El talento joven dice presente en la gastronomía más allá de las cocinas. Muchos son los productores que cambian la forma de entender y disfrutar algunos productos, por lo que han logrado formar parte de 50 Next.

50 Next es una selección de The World’s 50 Best Restaurants dedicada a reconocer iniciativas de personas menores de 35 años que tienen un impacto en la industria culinaria. Esto involucra a activistas, investigadores, restauradores y a quienes buscan maneras de reinventar la producción de algunos insumos.

Desde “vino” hecho con papas, hasta especialistas que exploran cortes de pescado poco convencionales. En su lista, destacan a quienes están revolucionando la gastronomía poco a poco desde sus respectivas áreas.

Lo dice 50 Next

Manuel Choqque (Perú)

Choqque lleva años cultivando y creando nuevas variedades de papas / Foto vía: LaVozDePerúCom

En Perú, la papa parece tener una variedad casi infinita. Siendo un insumo esencial de su gastronomía, Choqque les está dando un uso poco convencional pero que ofrece resultados únicos: convertirlas en “vino”.

“Manuel Choqque, de 33 años, se ha esforzado en comprender mejor el producto que está tan entrelazado con el ecosistema culinario de su país. Comenzó a recolectar variedades ancestrales de papa como pasatiempo, estudiando productos de culturas incas y preincaicas que ya no se usaban”, explican.

Actualmente, trabaja con 380 tipos de papas. Para sus bebidas, usa la oca (oxalis tuberosa), la cual por su contenido de azúcar, es perfecta para hacer bebidas alcohólicas.

El producto de Manuel lleva por nombre Miskoca. Para hacerse, se prensan las papas y el jugo resultante se envejece por 60 días. Tan buena es la bebida, que restaurantes como Central (Lima) la ofrecen a sus comensales.

Clara Diez (España)

Clara Diez / 50 Next / The World´s 50 Best Restaurants
Clara Diez es una de las escogidas por Fromaje, su proyecto de queso artesanal / Foto vía: ElMundo.es

En broma, Clara dice que es una “activista del queso”, pues lucha por revalorizar la cultura en torno al producto lácteo. Esta motivación la llevó a crear Formaje, su emprendimiento en Madrid en donde elabora quesos artesanales de altísima calidad.

“El hogar físico de Formaje en una tienda tipo galería en Madrid es donde amplifica el valor cultural del queso artesanal a través de charlas y eventos. Aquí también selecciona y vende una selección de quesos que llevan el estandarte de las mejores prácticas artesanales, desde la calidad de la leche hasta los métodos de alimentación del ganado y el impacto ambiental de la producción”, indican sobre su propuesta.

Asimismo, la española de 29 años cuenta con un blog y una tienda en línea. A través de estos, las personas pueden instruirse sobre sus preparados y comprarlos, respectivamente.

Marianne Eaves (Estados Unidos)

Marianne Eaves
La estadounidense está reinventando la escena del bourbon / Foto vía: BourbonLens.com

Eaves, de 34 años, es ingeniera química de profesión, pero también una gran apasionada del mundo de las bebidas. Desde hace un tiempo, ha colaborado con algunas bodegas de vino y destilerías de bourbon para buscar nuevas maneras de ofrecer sus bebidas.

Por ejemplo, para una bodega californiana encontró la manera de salvar las uvas Cabernet dañadas por incendios forestales: hacer un brandy de notas terrosas y ahumadas. Aún en producción, se espera que el destilado esté a la venta a finales de 2021.

Asimismo, 50 Next destaca que es la primera maestra destiladora de bourbon en Kentucky desde hace décadas. Con este rol, explora todas las posibilidades para encontrar nuevas notas, aromas y sabores a los consumidores.

Mark Emil Hermansen (Dinamarca)

Mark Emil Hermansen
Crea destilados y cocteles con perfiles únicos y llamativos / Foto vía: ApettiteSg.com

l danés ahonda en todo lo que las bebidas espirituosas tiene para ofrecer en Empirial, la cual define como “una empresa de sabores“. Para él, los sabores tienen el grandioso poder de revivir recuerdos del pasado o generar experiencias que serán rememoradas en el futuro.

Por eso, crea destilados con insumos botánicos exóticos, levaduras poco convencionales, granos y más. Todo genera un fórmula que le ha dado reconocimiento a sus preparados, los cuales han ganado terreno en bares y entre profesionales de la coctelería.

Incluso, además de ofrecer productos útiles para mixólogos, ha dado el paso de producir sus propios cocteles enlatados. Estos, son resaltados por The 50 Best por su perfil distintivo.

Louise Mabulo (Filipinas)

Louise Mabulo / 50 Next
Ha impulsado la industria del cacao en su país / Foto vía: Unep.org

Es la mente maestra detrás de The Cacao Project, propuesta que ha ayudado a potenciar la industria del cacao en Filipinas. Gracias a su iniciativa, se han plantado más de 80.000 árboles de la materia prima del chocolate.

Todo esto apenas a sus 22 años, lo que la convierte en una de las más jóvenes en 50 Next. Hasta ahora, la idea de la también cocinera ha beneficiado a más de 200 agricultores, quienes han visto en el cacao una fuente de ingresos sustentable.

“Louise también es la fundadora de The Culinary Lounge, un estudio de cocina enfocado en el concepto “de la granja a la mesa” que organiza eventos, talleres, demostraciones de cocina y cenas emergentes”, explican.

Josh Niland (Australia)

Josh Niland / 50 Next
Es famoso por sacarle el máximo provecho al pescado en la cocina / Foto vía: VerticalLobby.com

A sus 32 años, el oceánico es conocido como “el carnicero del pescado“, pues cree que los peces tienen mucho más para dar que lo que tradicionalmente se aprovecha.
Usualmente, se usa apenas la mitad de un pescado en la cocina, algo que Niland cree que debe cambiar. “Si el mundo pudiera ver que el rendimiento potencial de un pez es el doble, sería un pez menos extraído del océano”. ha comentado.

Con experiencia en algunos de los mejores restaurantes del mundo, Josh abrió en 2018 The Fish Butchery, donde ofrece preparados innovadores hechos con pescado.

Mi misión es hacer que todo el pescado sea atractivo. Es negligente, ignorante y simplemente ridículo que en todo el mundo, más de la mitad del pescado se arroje a la basura”, comenta el australiano.

Jennifer Rodríguez (Colombia)

Jennifer Rodríguez / 50 Next
Promueve la cocina ancestral y tradicional colombiana / Foto vía: The50Best.com

“En el remoto pueblo montañoso de Mesitas del Colegio, a unos 60 km de la capital colombiana, Jennifer Rodríguez ha creado una cultura que celebra los productos locales, las tradiciones y las cocinas ancestrales“, explica 50 Next.

La colombiana de 34 años ha logrado poner la gastronomía más típica en el mapa de su país. Esto lo hace en Mestizo, su restaurante donde ofrece las comidas con las que creció y que disfrutaron sus antepasados.

“Otro de los logros de los que más se enorgullece a Jennifer es Pancoger, una iniciativa que surgió durante la pandemia para ayudar a los lugareños mientras mantiene vivo su propio negocio”. Esta en una en la que ofrecía algunos de sus preparados a personas de las comunidades a precios bajos. Algo que también sirvió para apoyar a agricultores de la región.

Gian Marco Viano (Italia)

Gian Marco Viano / 50 Next
El enólogo fue el único italiano en la lista 50 Next / Foto vía: Danila Atzeni

El joven enólogo de 34 años está reinventando la escena vinícola en Carema. Allí, se cultivan uvas en “terrazas”, puesto que la zona está llena de montañas, lo que hace difícil la viticultura.

Viano lleva varios años trabajando para rescatar la Denominación de Origen Carema, la cual había sido olvidada por los productores. Ahora, el también sumiller elabora vinos que enamoran a quien los prueba y que no paran de recibir elogios entre críticos y concursos.

“Su espíritu emprendedor ha infundido nueva vida a la zona, y los viñedos de la región experimentan un renacimiento que se ha comparado con la Nueva Ola en el cine francés: un movimiento rebelde que desarrolla un nuevo lenguaje para la elaboración del vino”, indican sobre Gian Marco.

Mikel e Ion Zapiain (España)

Ion y Mikel Zapiain / 50 Next
Los hermanos vascos han hecho de la sidra algo más interesante / Foto vía: TheWorlds50Best.com

Estos hermanos vascos están demostrando que la sidra es una bebida interesante y que tiene mucho potencial. Su negocio, Zapiain, está dándole un giro de 180 grados a un producto normalmente relacionado con lo antiguo y aburrido.

“Las manzanas para Asturias son como las uvas para Gascuña y los vascos se toman tan en serio la sidra como todas las tradiciones gastronómicas de la región. Con una tradición familiar de elaboración de sidra que se remonta a 1595, los hermanos Mikel e Ion Zapiain están trayendo esta profesión consagrada al siglo XXI”, refleja The 50 Best.

Combinando métodos de producción tradicionales con otras técnicas más innovadoras, han logrado un equilibrio que ha llamado la atención tanto en España como fuera de ella.

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Con información de 50Next