Corría el año 1970 cuando la concepción del mundo culinario empezó a experimentar un cambio trascendental, uno que definiría, en parte, la concepción actual de alta gastronomía. Se trataba de la Nouvelle Cuisine, un movimiento que pretendía romper la dictadura del recetario Escoffier.
El nacimiento de la Nouvelle Cuisine
Escoffier, el padre de la moderna cocina francesa, había creado un códice de recetas que regía la cocina de la época, desembocando en el concepto errado que cocinar era sólo replicar dichas recetas. Sin embargo, la sociedad y el paladar franceses estaban cambiando.
Acertada y oportunamente, los críticos gastronómicos franceses Henry Gault y Christian Millau notaron este cambio en la sociedad. Fue así, entonces, como en 1970 decidieron lanzar la denominación Nouvelle Cuisine. Esta pretendía simplificar los procesos y dar más cabida a la creatividad de los chefs para lograr dar respuesta a las nuevas exigencias sociales.
A Gault y Millau se le unieron jóvenes cocineros franceses, encabezados por Michel Guérard, los hermanos Troisgros, Alain Senderens y Paul Bocuse. Un grupo que intentaba ofrecer a sus comensales una oferta culinaria más fresca, ligera y con menos grasa. Además, esta nueva concepción de la cocina procuraba respeto a los sabores naturales de los alimentos. El resultado fue una carta en la que ofrecían vegetales cocinados al dente y pescados de texturas firmes, mientras evitaban el uso desmesurado de las harinas como espesante y decoraban de manera artística y elegante el plato.
Era una reacción lógica de los nuevos cocineros que buscaban otros caminos para la culinaria francesa. Esta modernización los liberó de la camisa de fuerza que suponía las geniales enseñanzas de Câreme y Escoffier.
En 1973 se hizo un decálogo de la nouvelle cuisine a fin de preservar el ideal de este nuevo movimiento culinario.
El decálogo de la Nouvelle Cuisine
1.- No cocerás demasiado.
2.- Utilizarás productos frescos y de calidad.
3.- Aligerarás tu carta.
4.- Te iniciarás en las nuevas técnicas.
5.- Quitarás adobos y fermentaciones.
6.- No utilizarás el roux y las harinas en las salsas.
7.- La mousse vuelve fría, caliente o helada.
8.- Las cocinas regionales serán revisadas.
9.- Preservarás el sabor de los productos.
10.- Te abrirás a las cocinas exteriores.
Se dice que, hoy día, la nouvelle cuisine está muerta. Sin embargo, si se analiza bien gran parte de este decálogo sigue vivo y mucho de lo que se presenta en la alta cocina deriva o posee influencias de esta.
