Cocina y Vino - Verduras de mar - Vegetales de costa - Porto-Muiños
El Kombu tiene un aroma yodado y un característico sabor umami / Foto: Andreína Contreras © Cocina y Vino 2020

El uso de algas y plantas halófilas en la gastronomía se ha extendido cada vez más, no solo por sus propiedades para intensificar los sabores, sino también por la carga nutricional que pueden aportar en la dieta diaria. Su relación con los entornos salinos, las convierten en unos de esos productos estrella del mar que van en armonía con cualquier tipo de preparación.

“Las algas no dejan de ser un ingrediente más en la cocina y hay que probarlas para romper con esa barrera que tenemos de decir que no las sabemos cocinar”, así lo explica Rosa Mirás Antel, fundadora de Porto-Muiños, una empresa familiar con sede en Galicia, comunidad autónoma de España que se ha convertido en un centro especializado de producción y comercialización de algas para Europa y los demás continentes.

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El Ascophyllum nodosum se utiliza como fertilizante o bioestimulante / Foto: Andreína Contreras © Cocina y Vino 2020

El potencial de las verduras de mar, tal y como se les llama a las algas, o de los vegetales de costa, todas esas especies que toleran altos niveles de salinidad, es más que evidente. “Nuestro principal producto son las algas y con los restos que quedan de procesarlas sacamos un compost con el que cultivamos los vegetales del litoral”, comenta Mirás al recordar cómo recrean los suelos arenosos y utilizan las semillas autóctonas debido a que la costa está protegida de la recolección.

Los más cotizados en el mercado

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Al natural o hervida, el Wakame sabe a ostra y su textura es crujiente / Foto: Andreína Contreras © Cocina y Vino 2020

Al preguntarle a Rosa cuál es el producto que más comercializan, con rapidez asegura que es el Wakame. “Es el alga que más se vende porque es muy versátil: la puedes tomar tanto cruda como troceada y en cualquier tipo de menú. Tenemos clientes que la usan para hacer hamburguesas veganas, pero también de carne y el Wakame no le resta sabor, sino que más bien lo intensifica y lo mejora”, agrega.

En el caso específico de los vegetales, el Ficoide glacial es el de la venta fácil. “Se comercializa tanto el brote como la hoja. La hoja es grande y se puede usar como sustituto del pan o para hacer tacos. Es súper sabrosa, muy acuosa y no tiene un sabor que vaya a influir sobre el del producto que le vayas a poner encima”, detalla Mirás, conocedora de una y más recetas con las delicias que cultiva.

Variedad para todos los gustos

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La lechuga de mar es un alga fina de aroma intenso y sabor a molusco / Foto: Andreína Contreras © Cocina y Vino 2020

“Las algas las ofrecemos frescas y también las procesamos. Tenemos diferentes formas de conservarlas para poder llegar a todos los mercados a lo largo del año. Por ejemplo, las deshidratamos o las preparamos en salazón, utilizando la experiencia que tenemos de toda la vida con el bacalao”, señala Rosa antes de explicar cuáles son las versiones que han ido desarrollando en su negocio con el paso del tiempo.

“Usamos también las algas en conserva: las maridamos con distintos moluscos; y con recetas españolas a la vinagreta; también hacemos arroces y pastas. Al final queremos que el consumidor piense que el alga es un ingrediente más que podemos incluir en nuestro menú diario, también desde una infusión hasta en una ensalada, o en un entrante o un potaje”, complementa Mirás.

La industria del mar de Galicia

Porto-Muiños, en sus inicios en los años noventa, tan solo ofrecía las algas deshidratadas y en conserva, pero su cartera de productos ha crecido y ahora también tienen infusiones, sales, salsas, tallarines, arroces, preparados para galletas y tartas, azúcares, tartares y por supuesto las algas frescas, en sal o en polvo. “Para 2020 hemos desarrollado un par de proyectos con el Clúster Alimentario de Galicia: unos snacks para los niños y una serie de sopas pensando en la población de la tercera edad”, comenta Mirás.

 

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El musgo estrellado (Mastocarpus stellatus) es fibroso y sabe a crustáceo / Foto: Andreína Contreras © Cocina y Vino 2020

Las meriendas diseñadas para los más pequeños de la casa consisten en una galleta sin azúcares añadidos y elaborada con harina de arroz pensando en las intolerancias alimentarias, así como unos “ganchitos o gusanitos” salados de maíz, producto que presentarán ahora en febrero en la feria BioFach de Núremberg (Alemania), encuentro mundial que reúne las principales innovaciones relacionadas con la ecología, la sostenibilidad y la alimentación.

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