Hoy día la gastronomía ha cobrado un papel importante en la sociedad. Cada vez son más los que se suman a los placeres de la buena mesa. Sí eres de quienes se están adentrando en el mundo culinario, esta guía con términos gastronómicos básicos te ayudará a parecer todo un foodie experimentado.

Términos gastronómicos para foodies principiantes

1.- Abalón

Muy apreciado en la alta cocina. Se trata de un molusco del Pacífico de carne casi tan valorada como su concha. Hay mil formas de prepararlo, y gracias a ello chef como René Redzepi o Ángel León le confieren un lugar especial en sus recetarios.

2.- A la brasa

Se trata de una técnica de cocción de carnes, pescados, aves y mariscos. En palabras simples, es como la parrilla –barbacoa— de toda la vida pero a nivel profesional.

3.- Clamato

El clamato, hoy día, se incluye con más regularidad entre los términos gastronómicos. Se trata de un adictivo jugo de tomate especiado. Su origen se dio en California, Estados Unidos, para potenciar el sabor de bebidas y algunas preparaciones cocidas. Es muy común ver Micheladas, e inclusive vino, con clamato.

dumplings

4.- Dumpling

Cada vez son más los comedores que se valen del clásico plato chino para crear explosiones de sabores mágicas. El dumpling como tal no es más que una mesa rellena, una especie de empanada con forma de raviolis. Pueden encontrarse con rellenos de carnes, verduras, jengibre o lo que la musa del chef le inspire.

5.- Physalis

Más que entrar en los términos gastronómicos, es más in ingrediente que se labrado un lugar especial en los fogones. Se trata de una fruta redonda, y de color entre naranja y dorado y el la “guinda” de los postres. Es muy similar a un tomate cherry en apariencia y textura, pero con un sabor más cítrico. También lo puedes llamar aguaymanto, en peruano, de donde es originario o golden berry.

6.- Garum

Directo de las tierras griegas llega esta salsa que se extendió por el mundo gracias a los romanos. Se hace a base de pescado azul y un mezclum de hierbas aromáticas maceradas al sol. Hoy día, grandes cocineros, como Heston Blumenthal,  se han atrevido fusionar la receta clásica con métodos modernos. El sabor de esta salsa es fuerte y no es para todos los gustos.

7.- Huitlacoche

Para Daviz Muñoz, de DiverXO, el Huitlacoche es preponderantemente especial pues lo incluye en gran parte de su último menú. Se trata de un hongo del maíz que en muchos países los agricultores temen, pero en México se considera un manjar. Se presenta como relleno de quesadillas, en pizzas, y en tacos con flor de auyama.

8.- Katsuobushi

La cocina asiática cada vez cobra más fuerza y popularidad en el mundo culinario occidental. Sus sabores exóticos y el uso excepcional de ingredientes le han cobrado un papel privilegiado en nuestros fogones. Y para muestra de ello está el Katsuobushi, unas virutas de algas que acompañan a platos japoneses como el okonomiyaki.

9.- Marinar

De técnica de conservación a técnica de cocina. Se marinan las carnes de caza durante horas para ablandarlas y dotarlas de sabor, y se marinan los pescados crudos con cítricos durante apenas unos minutos para prepararlos en ceviche. Nos gusta la versatilidad de la técnica y los resultados en todos los casos.

10.- Nopales

Una receta clásica mexicana que se ha convertido en ¡toda un moda culinaria! Se trata de hojas de cactus que preparar de distintas formas.

11.- Okonomiyaki

Se puede ilustrar como híbrido entre pizza y tortilla. Se trata de un plato típico japonés que se consta de una masa de harina, agua y huevo que se prepara en una plancha o sartén. Puede acompañarse con carne, verduras, mariscos o pescados.

12.- Panco

Pan rallado asiático con el que se empanan habitualmente langostinos y gambas. Es más grueso y da un toque más crujiente y menos aceitosos a las frituras.

12.- Robata

Plancha japonesa donde se preparan principalmente brochetas, que se acompañan de cerveza en las barras de las tabernas niponas. Yakitoro, el restaurante de Alberto Chicote, toma su nombre de yakitori, una de las brochetas más típicas, a base de pollo y cebolla.

13.- Ssam

Quienes se inician en el mundo culinario, y quieren conocer sus términos culinarios, no pueden pasar por el alto el ssam. Se trata de una preparación de origen coreano en el que se comen carnes—aves, caza o porcinas — envueltas en hojas de verduras y hortalizas. Esta es una de las preparaciones predilectas de Daviz Muñoz para StreetXo.

14.- Usuzukuri

Tipo de corte de sashimi, en láminas muy finas, casi transparentes. La técnica da nombre al plato – de lubina, de mujol, de caballa…- y es habitual en restaurantes de cocina japonesa y nikkei.

15.- Veloute

Directo de las tradicionales recetas francesas llega esta salsa presente en casi todos los recetarios actuales. Ésta se prepara con caldo ligado con una roux. Ricard Camarena es uno de los chef que más le aprecia.

16.- Xantana

La goma xantana es invisible en los platos una vez preparados. No aporta sabor, pero proporciona elasticidad y ‘buena presencia’. Se utiliza en cantidades mínimas en la alta cocina, pero es un gran aliado para los celíacos en muchas recetas.

17.- Yuzu

Nuevamente la cocina e ingredientes asiáticos se hacen presentes. El Yuzu es un cítrico asiático habitual en la cocina japonesa. En ésta se usa, tanto exprimido como su cáscara seca, en mermeladas, infusiones, gelatinas y salsas. También para perfumarse.

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