pollo

El pollo es tal vez la carne más popular, pero también, junto a la del pescado, la más delicada. Es esencial que esté bien cocinada por dentro y a la temperatura adecuada. Si va a refrigerarlo, hágalo rápidamente, para que pase el mínimo tiempo en la franja de temperatura peligrosa. Si lo recalienta, hágalo rápido y de manera uniforme.

Es importante cocinar todas las aves, ya sean frescas, refrigeradas o descongeladas, a la temperatura interna adecuada, para así destruir microorganismos peligrosos, como la salmonella.

Si utiliza un pollo congelado, descongélelo por completo antes de cocinarlo y para ello debe extraer el esternón, la molleja, el corazón y el hígado, lo que se conoce como “menudillo”.

No rellene la cavidad del cuerpo; de hacerlo, el calor no penetraría bien y la cocción podría ser desigual, dejando partes poco hechas o crudas. Rellene solo la cavidad del cuello o cocine el relleno en una bandeja aparte.

pollo

Ponga el pollo en una bandeja de horno de fondo pesado, atado de forma holgada o sin atar. Áselo en un horno precalentado a 190℃, calculando unos 20 minutos por cada 500 gramos de peso real una vez el pollo esté listo para ser horneado; y si lo desea, otros 10 o 20 minutos. Si lo ata muy fuerte, las zonas más internas podrían quedar semihechas o crudas.

Hay quienes lo asan en una rejilla de metal en forma de V sobre una bandeja de horno, apoyando el pollo primero sobre una pechuga y luego sobre la otra, y colocándolo con ambas hacia arriba durante el último tercio de la cocción.

Por lo general, los cocineros lo asan con las pechugas hacia abajo para que quede más suculento.

Cómo saber si está listo

Pollo asado

El pollo está hecho cuando se encuentra dorado. Desprende su aroma, se ha reducido ligeramente y la parte más lenta de hacerse, el centro del muslo, ha alcanzado al menos 70℃ durante un mínimo de dos minutos, aunque lo ideal son 90℃. Si puede, use un termómetro para carne y asegúrese de no tocar el hueso. No lo extraiga del horno: consulte la temperatura durante la cocción normal.

Otra manera de comprobar si está hecho, es doblando el hueso del muslo por la articulación. Si se dobla fácilmente, está listo.

También puede pincharlo por la parte más gruesa del muslo con una brocheta de metal y si los jugos que emana son nítidos y dorados (sin matices rosados), es porque está.

Una vez que ha alcanzado la temperatura ideal, deje el pollo tapado en el horno apagado con la puerta entreabierta durante 5 o 10 minutos, para que la carne se asiente antes de trincharlo. Si lo prefiere, puede pasarlo a una fuente de servir y taparlo con papel de aluminio durante esa fase.

Aplique estas pruebas para los trozos grandes. Tenga siempre presente que el color rosado indica carne cruda.

Cómo recalentarlo

Sopa de pollo y arroz salvaje

Nunca olvide que el recalentar el pollo no es volverlo a hacer, para que se rehidrate y recupere su sabor y jugos mediante un uso adecuado de especias, caldo, condimento, hierbas, etcétera, o una combinación de estos ingredientes.

Lo ideal es deshuesarlo y cortarlo en dados de 1 cm o tiras de 2 cm. Añada una parte de pollo, una taza, por una o dos tazas de líquido. Para sopas, use una parte del ave por cada tres de líquido. Cuando el pollo y su jugo estén a punto de hervir, reduzca el fuego y tape parcialmente, para así evitar una evaporación excesiva. Vuelva a recalentarlo de 10 a 12 minutos o hasta que esté bien caliente.

Lo recomendable es que el pollo alcance una temperatura interior de 70℃. No vuelva a recalentarlo, reutilizarlo ni congelarlo.

El tiempo de descongelado

Pollo congelado

Existen dos maneras ideales para descongelar el pollo, más allá de utilizar los microondas: dejarlo en la nevera, lo que requiere mucho más horas; o colocarlo en agua fría, que dura menos tiempo.

Con respecto a esto último, es decir, dejarlo en agua, dependerá de su tamaño. Hasta 1,5 kg (ocho horas); hasta 1,75 kg (11 horas); hasta 2,25 kg (13 horas), 2,75 kg (16 horas) y 3,5 kg (18 horas).

Ahora bien, si usted es de los que prefiere hacerlo en la nevera, deberá tener paciencia. Por ejemplo, hasta 1,5 kg requerirá 24 horas.

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