Quesos con agujeros
Quesos con agujeros / Foto: Carlos Aranguren

Quesos con agujeros los vemos como algo habitual. Pero no son muchos los quesos que tienen agujeros, aunque en el imaginario colectivo siempre se visualizan así. La realidad es que esos curiosos huecos en su interior se encuentran en muy pocos, y suelen darse en los quesos suizos de leche cruda de vaca.

Hasta hace unos pocos años se creía que los quesos con agujeros se daban por el dióxido de carbono. Este gas, supuestamente, se formaba tras fermentar el lactato. Pero no. En el año 2015, investigadores suizos de Agroscope descubrieron algo muy distinto.

La solución al misterio tiene que ver con la leche. En la leche con la que se hace uno de los quesos más consumidos del mundo, el emmental AOC, hay rastros de heno. Diminutas briznas que proceden del alimento de estas vacas van a parar a la leche. Y son estas briznas las que expiden gases que forman los curiosos agujeros. Eso se da en el entorno sellado por la corteza.

Al habla con una experta sobre los quesos con agujeros

Cocina y vino se ha puesto en contacto con Ana Belén González Pinos, consultora gastronómica española y experta en quesos para verificar esta nueva versión. «Sí, está demostrado. Es el heno el culpable (risas). La presencia de heno es porque la leche procede de vacas alimentadas con pastos naturales y ordeñadas según métodos tradicionales». González Pinos goza de gran prestigio en España y en el extranjero, no en vano es requerida como catadora en concursos queseros de todo el mundo. Ante la pregunta de por qué algunos presentan menos agujeros, lo tiene claro. «Aunque la calidad de la leche con la que se elabora el emmental AOC es muy buena, a veces hay pocas briznas porque el ordeño es menos artesanal». Lo cierto es que el ordeño actual se realiza, en muchos casos, con técnicas más asépticas y modernas.

Nos hemos centrado en el emmental, sí. Pero esta curiosa reacción también se da en otros quesos suizos como el appenzeller, aunque en menor medida.

También le puede interesar: Los exquisitos vinos suizos

Comments

comments