marquesa de parabere
"Homenaje a la Marquesa de Parabere", reúne 50 de sus recetas más emblemáticas / Foto de la Real Academia de Gastronomía

Esta semana se llevó a cabo un homenaje a la cocina de tradición y a la gastronomía española. En el Instituto Cervantes de Madrid se realizó una conferencia, organizada por el Círculo de Orellana, sobre María Mestayer de Echagüe, conocida como Marquesa de Parabere, un ápodo que se puso ella misma en honor a La Marquise de Parabère, novela de la escritora francesa del género romántico Condesa Dash. El evento se enmarcó en el III Ciclo Españolas por Descubrir.

Así, la marquesa que no era marquesa, pasó a la historia de la gastronomía. La mujer es considerada una de las mejores escritoras culinarias de la España del siglo XX y que ha reflejado en sus libros el costumbrismo de la cocina de la época.

Un homenaje conmovedor

En este sentido, durante el evento se presentó también el libro en su honor: Homenaje a la Marquesa de Parabere, obra que reúne 50 de sus recetas más emblemáticas y las versiones que de ellas han hecho los grandes chefs de la cocina actual.

La charla contó con la presencia del presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón; con uno de los nietos de María Mestayer, Gonzalo Echagüe, presidente del Colegio Oficial de Físicos de España y presidente de la Fundación Conama; y la presidenta del Círculo de Orellana, Leticia Espinosa de los Monteros.

Entre el público asistente se encontraban personalidades como académicos de la Real Academia de Gastronomía, el exministro de Educación, Cultura y Deporte, Íñigo Méndez, de Vigo; y los chefs Ramón Freixa, María Luisa Banzo de La cocina de María Luisa, y Ricardo Sanz.

María Mestayer de Echagüe

La Marquesa con Ramón Echagüe Churruca / Foto: Archivo

María Mestayer nació en Bilbao en 1879, fruto del matrimonio entre María Jacquet, hija del afamado banquero Carlos Jacquet, y el diplomático francés Eugenio Mestayer. Gracias a la buena posición social y económica de su familia pudo disfrutar de una educación cosmopolita. Aficionada a la lectura y la historia, viajó con sus padres por las grandes capitales de Europa y conoció los mejores restaurantes de la época y germinó su pasión por la cocina.

Poco a poco pasó de aficionada a experta en gastronomía y mantuvo una relación epistolar con algunos de los cocineros más famosos de su tiempo como Teodoro Fajardí, José Rondissoni o Henri-Paul Pellaprat, de acuerdo con la Real Academia de Gastronomía.

Así, Mestayer comenzó a impartir cursillos de cocina en Bilbao y empezó a colaborar en periódicos como El Diario Vasco o el argentino La Nación y en revistas como El Gorro Blanco o La Revista Culinaria. Archivo que aún es guardado y conservado.

En 1930 vio la luz su primer libro, Confitería y Repostería. En 1933 la editorial Espasa-Calpe publicó todas sus recetas en la Enciclopedia Culinaria. A partir de 1940, la Enciclopedia se dividió en dos tomos: La cocina completa y Confitería y Repostería, convirtiéndose en uno de los recetarios españoles más reeditados del siglo XX.

La marquesa de Parabere falleció en 1949, dejando un gran legado para la cocina española que es hoy en día referencia para muchos chefs y referencia en el mundo de las mujeres de la gastronomía.

Parabere: riesgo y sabor en la cocina

Rafael Ansón, Leticia Espinosa de los Monteros y Gonzalo Echagüe en la conferencia / Foto: Patrizia Aymerich

Además de todo esto, durante el evento, Ansón tomó la palabra para ampliar el panorama de su vida. Aseguró que entre las cosas más legendarias de la vida de Parabere fue haberse ido a Madrid en 1936 a erigir un restaurante justo antes del estallido de la Guerra Civil. “No fue muy visionaria con esto, pero sí con la cocina”, bromeó el académico.

El estallido de la Guerra Civil en el verano de ese mismo año se tradujo en la incautación del negocio por parte del sindicato de hostelería de la CNT, y aunque el Parabere –como se llamaba el restaurante– siguió abierto, lo hizo como establecimiento donde poder atender y agasajar a personalidades afines a la causa republicana. Bajo la supervisión de milicianos anarquistas, la llamada “camarada” Marquesa dio de comer allí a artistas, políticos, diplomáticos y periodistas como Indalecio Prieto, Ernest Hemingway, Joseph P. Kennedy, Rafael Alberti o André Malraux. Tiempo después, al acabar la guerra, el restaurante resurgió pero durante muchos años su nombre ha sido desconocido para muchos.

“La Marquesa siguió dando de comer a los altos cargos cuando no había mucho que llevarse a la boca”, explicó Ansón.

“También se preguntaba por el futuro de la gastronomía y se enfocó en ello. Su trabajo y dedicación fue el inicio de la gastronomía como la conocemos hoy en día y significó el paso de la cocina como la necesidad de alimentarse al placer de hacerlo”, dijo Ansón en su intervención. “Es la actividad más importante en la vida del ser humano y para la salud”, agregó.

Recetas dulces y saladas, ensaladas y entremeses, conservas, datos y tips de cocina, protocolo y secretos. Todo esto lo escribía la Marquesa en sus libros. “Su obra nos está resultando tan rabiosamente actual, no solo para nosotros sino también para muchos grandes chefs”, señaló Ansón.

Para el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Mestayer es “un magnífico ejemplo de la capacidad de la mujer para liderar la sociedad, que ha abierto camino a muchas mujeres”.

Durante el acto, Echagüe aprovechó la ocasión para mostrar una serie de fotos sobre la vida y labor de la marquesa. Mientras que los chefs Freixa, Banzo y Sanz, comentaron conmovidos lo que ha significado esta figura en sus vidas y recetas.

También puede interesarte: ¡Bravo! Mujeres que cambiaron la cocina en todo el mundo

@Patifini

Comments

comments