el arroz

Cocinar el arroz es una tarea compleja. No todo el mundo le coge el truco a la cocción perfecta de este cereal, que amerita de práctica y exactitud. Se habla de la cantidad de agua, la intensidad de la llama o el tiempo de tapado. Pero, uno de los puntos que siempre genera dudas en cuanto a este alimento es si se debe lavar o enjuagar, antes de ir al fuego.

La costumbre de hacer este procedimiento se debe a que en años anteriores, cuando se procesaba el arroz blanco, éste se cubría con talco para que tuviera una apariencia más clara y pulcra. Debido a esto, muchos se veían en la obligación de lavar bien el arroz para poder cocinarlo y luego consumirlo.

Lo primero que se debe tomar en cuenta es que el arroz es un alimento repleto de almidón, sustancia que en ocasiones puede jugar en contra de las aspiraciones del cocinero. Al pasar los granos de arroz por un colador y abundante agua, éste desprende la capa de almidón que lo recubre y, por ende, su comportamiento durante el tiempo de cocinado no será el mismo.

Al tener más o menos almidón, el arroz puede quedar cremoso y pegajoso, o suelto y seco, respectivamente. Por ello, cuando se lava, este perderá parte de su capacidad de alcanzar mayor densidad, lo que resulta conveniente para cuando se prepara arroz blanco, paella u otros platillos, cuya ciencia radica en el hecho de que el grano esté suelto, al dente y sin líquido.

En cambio, si se trata de cocinar un risotto o arroz caldoso, incluso si es para postres como el arroz con leche, dejar el grano tal como está es la mejor opción, de modo que quedará untuoso y espeso.

lavar arroz

Cuidado con el arroz y sus tipos

Otro punto a considerar es que no todos los tipos de arroz tienen la misma cantidad de almidón. Aquellos de grano mediano o largo como el basmati o jazmin, tienen una cantidad de almidón moderada que sirve para los arroces secos.

Por otro lado, los de grano corto como el arborio o carnaroli tienen muchísimo más almidón y como son los ideales para preparar risotto, no enjuagarlos es requisito indispensable. De lo contrario, se le estaría restando la capacidad de quedar como se debe.

 

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