Embutidos

La carne es débil. No es un cliché para justificar sinvergüencerías amorosas. Es una realidad tangible y conmovedora. Sobre el blanco platón de porcelana, el rojo encendido del cotto salami es una propuesta indecente. Una invitación que sobrevive a cualquier negativa. Poco importa el colesterol, los triglicéridos o el acido úrico. Hay que verlo, olerlo y luego, irremediablemente, llevarlo a la boca.

Siento una fascinación absoluta por la charcutería. Algo cercano al rapto místico.

Cuántas especies, tipos de carne, sales y secretos pueden embutirse dentro de una tripa.­ Cuál es el sabor que hace a un jamón inolvidable. Qué sueñan las tersas pechugas de pollo cuando pernoctan en salmuera para curarlas antes de ahumar la blanca y jugosa carne. Cómo se amarran los chorizos para que no se les derrame el amor propio. Por qué se desolla un salchichón y desechamos la piel y, por el contrario, por qué la piel de las salchichas y morcillas forman parte de cada bocado.

Todas nuestras dudas se responden en tres palabras: ¿cómo se hace? Buscando las respuestas a mis adicciones y a las de 90% de los venezolanos, llegue a AAAGLOBAL.

Leí en una de sus publicaciones que Venezuela es el segundo país de América Latina en el consumo de productos de charcutería y, aun así, no sabemos confeccionarla. Enrique D’Lima, maestro charcutero y fundador de este centro de estudio, me contó la biografía de nuestro vicio charcutero, me explicó que la exuberante y próspera Venezuela petrolera, en pleno boom, tenía la cartera llena de dólares y realitos guardados en todas las gavetas de la casa, divisas abundantes y fáciles que la hicieron adquirir gustos foráneos y exóticos. Entre muchas otras adicciones consumistas y cosmopolitas, se le desarrolló un amor ciego por la charcutería. No solo podía comerla, sino que tenía la posibilidad de importarla y venderla a precios asequibles para toda su población, trajo productos para cada bolsillo, contagiando su amor por los embutidos y sin desconocer clase social, raza ni credo.

Así fue como se desarrolló en el venezolano una cultura del consumo, divorciada por incompatibilidad de caracteres de la cultura del hacer. Simplemente, compramos y comemos, pero ignoramos los cómo, dónde y por qué de su hechura.

Cortesía AAAG

 

¿Cómo, dónde, por qué?

Alimentos Artesanales Aprendizaje Global se ha dedicado a investigar, responder y difundir todas esas preguntas y sus respuestas. Están dispuestos a develarnos los misterios de los haceres de esos alimentos deliciosos que nos hace tan feliz comer, pero además, a reconocer en ese amor cárnico un potencial de trabajo enorme y una oportunidad única y real de tener un negocio propio, cortado y cosido a nuestra medida.

No los consideraría una empresa, sino un centro de estudios; de ahí deriva el encantamiento que producen sus cursos. No buscan lucrarse compartiendo conceptos, procedimientos y manuales técnicos y carentes de alma, existe un propósito, aspiran enseñar a hacer.

Conscientes de que son agentes de cambio y facilitadores sociales, más allá de formar charcuteros, se han propuesto contribuir a sustituir la cultura del consumo por una cultura de hacedores. Para modificar esa realidad hace falta algo más que buenos deseos, se precisa conjugar tres verbos para llegar allí: investigar, desarrollar y educar. Y hay que conjugarlos en pasado, para no repetir nuestros errores. También en presente, para adaptarlos a la realidad de Venezuela con sus carencias, ausencias y dificultades económicas y, en futuro, para construir una Venezuela fértil desde la prosperidad personal que genera un emprendimiento.

Es así como esta gente se ha propuesto lograr y enseñar las técnicas de Manufactura de Alimentos, adaptando procesos industriales a modos artesanales, usables en la cocina de un hogar. No pueden ni imaginar la emoción que sentí cuando amasé mis primeras morcillas. Aquello que yo había comido con la voracidad que caracteriza a un animalito carnívoro, tomaba forma y sentido delante de mis ojos. No es un imposible, estas personas habían ideado la manera para que los que allí estábamos aprendiendo, asimiláramos de verdad. La palabra mágica es pasión. Investigan, desarrollan y enseñan con pasión.

Al alcance de todos

La promesa es que cada alumno aprenderá a hacer jamón o mortadela de tal modo que pueda repetirlo en su hogar, con los recursos y utensilios que tiene al alcance de la mano. Esa promesa abre un portal a una nueva dimensión. Mas allá del posible emprendimiento, el conocimiento nos da el poder de ver el mundo con otros ojos, y frente al cotto salami en el plato blanco ya no solo nos preguntamos qué carnes, especias y sales posee, ahora sabemos que entre los secretos embutidos y apretaditos en la carne, van los fosfatos, las sales de cura, los estabilizadores, los extendedores y hasta el azúcar.

Después que usted hace el curso de Introducción al arte de la fabricación artesanal de embutidos frescos y cocidos, jamás vuelve a mirar un chorizo ni una morcilla de la misma manera: lo mira con la ternura de lo familiar y cotidiano, se enamora del hacer.

Los cursos de AAAGLOBAL están diseñados para que cualquier persona pueda aprender a hacer embutidos. No se ha de ser un cocinero experto, bastan las ganas de educarse o emprender. Aquí pueden encontrarse ambas posibilidades: tanto para el foodie ansioso de desentrañar la historia oculta de lo que degusta, como para el cocinero experto que busca refrescar sus conocimientos o para el ilusionado emprendedor que anda a la caza de ideas y herramientas para arrancar.

Tuve con Enrique D’Lima una conversación maravillosa, no lo llamaré entrevista porque no hubo ni grabaciones ni preguntas predeterminadas, solo dos enamorados de la literatura y de los seres humanos, hablando de gastronomía. Yo, en calidad de aprendiz, y él, en la del maestro que es, con todo lo que abarca esa palabra. Me conmovió cuando me aseguró que “esto es un proyecto de vida, un modo de devolverle a la sociedad lo que la sociedad me ha dado”. Lo dijo, refiriéndose a él y a su grupo de trabajo. “Estamos empeñados en ganarnos la vida enseñando a la gente. Queremos facilitarle a las personas las técnicas para emprender desde la cocina de su casa. A partir de allí, hay que empezar a gestar el país, desde cada cocina”.

Los invito a seguirlos por las redes sociales, utilizando #paraganarhaciendo. Puedes rastrear sus publicaciones en IG, Twitter o Facebook: @aaaglobalca. O en su sitio web www.aaaglobalca.com encontrarán datos interesantes, tips y toda la información sobre su calendario de cursos.

Por Carmen Montelongo

Comments

comments