levaduras

Para poder entender cómo se comportan las levaduras, en primer lugar es indispensable saber qué son. La levadura es un microorganismo unicelular; es un hongo y se multiplica en cadena mientras tenga un ambiente propicio para desarrollarse. Las levaduras poseen la capacidad de descomponer ingredientes en los alimentos al generar lo que conocemos como el proceso de fermentación.

Particularmente en panadería, los principales productos que se generan al metabolizar son el dióxido de carbono y el etanol. De esta forma se logra algo esencial en la panificación: el aroma y el sabor.

Esto nos lleva a entender que la panificación se basa en procesos químicos, sin embargo, sus cambios son generados por agentes de origen biológico, como la levadura, que en este caso en particular es la Saccharomycescerevisiae.

La levadura produce una serie de aromas y sabores que hace que el pan sea protagonista; cosa que los leudantes químicos no logran generar. Aunque este hongo es el más útil agente para el proceso de fermentación, hay otras formas de generar microorganismos que son beneficiosos en este proceso, como el uso de los propios ingredientes de la masa para generar lo que hemos denominado como masas madre.

Cómo funcionan

levaduras

La levadura actúa directamente sobre los almidones contenidos en las harinas y trasforma los azúcares percibiendo de ellos la glucosa. En este proceso, se genera gas (dióxido de carbono), lo cual produce suficientes burbujas de aire que facilitan el crecimiento de las masas y la suavidad en las mismas.

Adicionalmente, al modificar el azúcar, se comienza con el ciclo de fermentación alcohólica, produciendo básicamente etanol y generando los sabores de la masa. Además, se liberan otros componentes químicos que modifican la consistencia de la masa; todo ello mejora la elasticidad y permite el  fortalecimiento del gluten.

Ahora bien, hay otros elementos a tomar en cuenta. Durante el proceso de fermentación intervienen otros factores muy importantes, como lo son las condiciones ambientales, la temperatura, las proporciones de los ingredientes y el tiempo.

Los tipos que podemos encontrar

levaduras

Levadura fresca (en pasta): Su uso es inmediato y directo en las masas. Funciona en cualquier tipo de masa, tanto dulce como salada. Por ser un producto de alto porcentaje de humedad su vida útil es corta y necesita de bajas temperaturas para su conservación.

Levadura seca activa: A diferencia de la fresca, su cantidad de agua es mucho menor, lo cual facilita su conservación, pero requiere estar activa antes de su uso; por esta razón debe diluirse en agua antes de utilizarla.

Levadura instantánea: Esta levadura, por sus características, facilitan el proceso de fermentación con mayor velocidad, por eso su uso debe ser en menor cantidad que el de la levadura fresca y/o seca. Adicionalmente, no necesita hidratarse para su funcionamiento; actúa directamente en los ingredientes.

En contraposición, existen otros agentes leudantes que son químicos, los cuales necesitan disolverse en agua y temperatura para funcionar:

Bicarbonato sódico: Su funcionamiento comienza cuando se le incorpora al agua produciendo rápidamente CO2. Actúa idealmente en ambientes con presencia de ingredientes ácidos y, a diferencia de la levadura, no modifica ningún ingrediente de la masa.

Polvo de hornear o “levadura química”: Es una mezcla de otros agentes, entre ellos el bicarbonato y otros ácidos que son los que aseguran el funcionamiento de este leudante.

Para finalizar, es importante resaltar que un pan depende de su suavidad y esponjosidad, además del aroma particular que ya conocemos, es por esta razón que es importante prestarle atención y conocer sobre la función que ejercen las levaduras en el pan. Ellas realizan un proceso fundamentalmente químico, lo que permite que el pan tenga las cualidades apropiadas de este producto tan importante en nuestra dieta.

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