Foto: 123rf

A pesar de que la mayor parte del relieve del territorio del estado Aragua es montañoso, como consecuencia de la presencia de las serranías que forman parte de la Cordillera de la Costa, una parte significativa de las tierras de la entidad corresponden a valles, que se desprenden de las zonas montañosas de la serranía del Interior y se extienden hasta la depresión del lago de Valencia y continúan hacia el sureste, ingresando a los llanos centrales.

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Se trata de fértiles valles, con suficiente disponibilidad de agua para riego agrícola, que actúan como elementos que pueden propiciar una agricultura de alto rendimiento. No obstante de tales ventajas, se dedica a la siembra cada año escasamente entre el 6 y el 7 por ciento de la superficie estadal. Se trata de una producción agropecuaria diversificada, que puede ser la base para el desarrollo de una rica gastronomía. El estado aporta algunas cuotas significativas de la producción nacional en algunos rubros, como berenjena, pepino, cambur, azúcar refinada y auyama.

Una de esas preparaciones, la singular auyama rellena, recuerda platos de otras cocinas americanas, como el keshi yena, o queso de bola o Edam relleno de guiso, uno de los platos más representativos de la cocina de Curazao.

La diferencia entre esos dos platos radica en que se cambia el recipiente del queso de bola holandés por la baya de la auyama (Cucurbita moschata), seleccionando un fruto de tamaño mediano y de forma esférica, con la corteza dura y la pulpa suave, carnosa y de color amarillo.

¿Cómo elaborar la auyama rellena?

Para preparar el plato, se le practica un corte al fruto en la parte superior, que sería como una tapa, que se reserva. Accediendo al interior, con una cuchara se extrae cuidadosamente las semillas y parte de la pulpa, reservando el recipiente.

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Aparte se hace un guiso para rellenar, con un cuarto de kilo de tomates maduros, sin piel ni semillas, dos cebollas, dos dientes de ajo y un ají picante, al que se le retiran las venas y las semillas. El conjunto se mezcla y se licúa.

Por separado se muele un kilo de carne de cochino, al cual se le agregan los aliños licuados, y se amasa para uniformar la mezcla. Se añade a la mezcla un bollo de pan salado remojado en medio litro de leche y se licúa. Agregan cinco huevos sancochados y picados. Se amasa de nuevo el conjunto hasta formar una pasta. Se salpimenta al gusto.

Con la pasta resultante se rellena la auyama. Se agrega una docena de aceitunas verdes rellenas con pimentón, unas dos cucharadas de almendras y otras tantas de uvas pasas, distribuyéndolas en el relleno con cuidado. Con la cubierta que se había reservado, se tapa la auyama y se envuelve bien en un paño limpio, amarrándola. Luego se sancocha en agua con sal, hojas de laurel y unos trozos de papelón durante una hora o una hora y media, hasta que el guiso esté listo. Luego se lleva a la mesa en la misma calabaza.

Rafael Cartay/@RafaelCartay

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