Koji
El producto es utilizado para producir sake, miso y otros alimentos nipones

Reconocida en todo el mundo, la gastronomía japonesa está repleta de detalles que se desconocen. Uno de estos es el koji, una especie de hongo que es fundamental en gran cantidad de preparaciones.

Conocido científicamente como Aspergillus oryzae y por los nipones como koji-kin, es utilizado, principalmente, para fermentar alimentos. De esta forma, se logran resultados deliciosos y más nutritivos, con toques notables de umami y que además pueden conservarse por más tiempo. Su uso es muy popular en países como Japón y China, donde es clave desde hace siglos. Incluso, se cree que se usa desde hace más de 2000 años. También es implementado en algunas cocinas del sudeste asiático.

Sabor de Japón

Koji cocina japonesa
Se prepara inoculando arroz con el hongo Aspergillus oryzae

Para la obtención del producto, se cuece arroz al vapor y se inocula el hongo. Por un periodo de tres a cuatro días, los granos se incuban a una temperatura un poco superior a 40 °C. Una vez culminado el proceso, el arroz se cubre con una especie de lana blanca y el almidón se transforma en azúcares fermentables gracias a su contenido de enzimas catalíticas.

El koji es conocido por su capacidad de transformar compuestos, y generar aromas y sabores importantes para la gastronomía. Aunque para muchos sea un dato ignorado, es parte del proceso de elaboración de elementos japoneses como el saké, bebida de arroz fermentado, la salsa de soya, el miso, condimento de soya fermentada, entre otros.

Además de los gustos umami que aporta a los alimentos, también resalta por sus beneficios. Hace que estos alimentos sean más fáciles de digerir, además de mantener o incrementar su valor nutricional y ofrecer excelentes bondades para el sistema inmunológico.

En los últimos años, la utilización del koji se ha extendido a otras fronteras. Muchos chefs y cocineros se han animado a aprovechar sus propiedades para diferentes tipos de platos fermentados logrando sabores diferentes.

También le puede interesar: Kakigori, helado granizado a la japonesa

Comments

comments