El pandoro, imponente italiano

En Verona tuvo su origen esta delicia imponente que hoy le hace compañía a muchos otros platos navideños: el pandoro (pan de oro). Si bien la receta requiere tiempo (se debe comenzar el día anterior), trabajo y paciencia, el resultado merece la pena.

El pandoro, imponente italiano consentido

Ingredientes

Para el poolish o lievitino

  • 80 mililitros de agua a temperatura ambiente
  • 50 gramos de harina de trigo
  • 3 gramos de levadura de cerveza seca o 6 gramos de levadura de cerveza fresca
  • Las semillas de media vaina de vainilla

Para la premezcla

  • 30 mililitros de agua a temperatura ambiente
  • 1 cucharadita de miel
  • 60 gramos de harina de trigo
  • 1 yema de huevo
  • 4 gramos de levadura seca u 8 gramos de levadura de cerveza fresca

Para la primera masa

  • Poolish (lievitino) + premezcla
  • 100 gramos de harina de trigo
  • 2 yemas de huevo
  • 50 gramos de azúcar glas
  • 60 gramos de mantequilla

Para la emulsión

  • 40 gramos de mantequilla
  • 1 cucharada de crema fresca
  • 30 gramos de chocolate blanco
  • Las semillas de media vaina de vainilla

Para la segunda masa

  • La emulsión
  • La primera masa fermentada
  • 200 gramos de harina de trigo
  • 2 yemas de huevo
  • 120 gramos de azúcar glas
  • 60 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

Preparación

Poolish o lievitino (la noche anterior, cerca de las 8:00 pm)

Lievitino o poolish
Lievitino, también conocido como poolish, representa una pre-masa clásica para la panificación
  • En un bol, verter el agua y disolver la levadura.
  • Añadir las semillas de vainilla y la harina. Amasar con un tenedor hasta obtener una pasta.
  • Cubrir con una envoltura de plástico y dejar crecer en la nevera, a 4-5 grados.

Premezcla (cerca de las 8:00 am)

Mezcla de harina y huevos
Cuando la mezcla esté fluida se cubre con plástico y se lleva a la nevera
  • Sacar el poolish de la nevera y esperar a que esté a temperatura ambiente.
  • Por otra parte, disolver la levadura en el agua y agregar la miel y la yema. Batir bien.
  • Echar la harina y amasar con un tenedor hasta que la mezcla esté fluida.
  • Cubrir con papel plástico y dejar crecer por una hora.
  • Mientras tanto, retirar de la nevera los 60 gramos de mantequilla que se necesitarán para la primera masa. Reducir a cubos y dejar a temperatura ambiente.

Primera masa

Masa en batidora
El poolish y la premezcla se deben procesar a mínima velocidad
  • Pasada una hora, el poolish tendrá 12 horas de fermentación en la nevera y una hora a temperatura ambiente. Y la masa tendrá una hora a temperatura ambiente.
  • Ambas preparaciones deben estar hinchadas.
  • Echar en el bol de la batidora de mano el poolish y la premezcla y procesar a mínima velocidad.
  • Agregar unas cucharadas de harina poco a poco, permitiendo que la mezcla la absorba.
  • Incorporar la primera yema y continuar batiendo. Luego la mitad del azúcar en polvo e integrar. Repetir la operación con la segunda yema y el azúcar glas restante.
  • Añadir la mantequillas en hojuelas, poro a poco. Si se amontona la masa en las aspas, retirar y continuar procesando. Llevar a un bol y cubrir con una envoltura de plástico por dos horas.
  • Aparte, preparar la emulsión. Para ello, derretir el chocolate blanco y la mantequilla a baño maría. Batir con un batidor de mano y llevar a la nevera.
  • Sacar los otros 60 gramos de mantequilla para la preparación de la segunda masa.

Segunda masa

Amasado
Amasando hacia adentro se forma la “salchicha”
  • En la batidora de mano, mezclar la primera masa con 150 gramos de harina, poco a poco. La preparación estará difícil de trabajar, de manera que se debe retirar en repetidas ocasiones de las aspas.
  • Al tener una masa uniforme, agregar una yema de huevo y mezclar. Sumar 60 gramos de azúcar glas y luego 25 gramos de harina, procurando que se absorban todos los ingredientes.
  • Repetir el proceso con la última yema, los otros 60 gramos de azúcar glas y los otros 25 gramos de harina.
  • La masa no podrá procesarse con la batidora. Retirar del tazón y llevar a otro recipiente.
  • Enfriar el tazón de la batidora con agua fría y secar. Volver a echar la masa.
  • Retirar la emulsión de la nevera y agregarla de a poco, con una cucharadita, alternando con los últimos 60 gramos de mantequilla.
  • La masa debe parecer una malla, para comprobarlo, se debe tomar una porción y extenderla con los dedos. Si se forma una media, estará lista. Cubra el recipiente con un plástico y dejar crecer durante una hora.
  • Transcurrido el tiempo, enharinar una superficie y trabajar la masa, haciéndola rodar hacia abajo, dándole la vuelta y rebobinándola, para obtener una especie de “salchicha”.
  • Molde de pandoro
    Luego de enmantequillar el molde, se introduce la masa y se deja reposar
  • Dar forma redonda, uniendo los lados de esta “salchicha” hacia el fondo. Voltear la bola de masa y colocarla en un molde para pandoro enmantequillado.
  • Cubrir con una hoja de papel de aluminio y dejar crecer hasta que haya alcanzado el borde del molde.
  • Precalentar el horno a 170 °C.
  • Descubrir el pandoro y hornear. Pasados 10 minutos, si la superficie de oscurece demasiado, cubrir con papel de aluminio.
  • Hornear de 45 a 50 minutos y verificar.
  • Al estar listo, sacar del molde del horno y dejar enfriar durante 10 minutos a temperatura ambiente.
Pandoro servido en un plato
El pandoro finamente se espolvorea con azúcar glas
  • Colocar boca abajo sobre una rejilla para que enfríe.
  • Espolvorear con azúcar glas y servir.

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