Hace unos días asistí a una charla de un cocinero de origen italiano, pero radicado desde hace más de sesenta años en Venezuela, hablando sobre algunas curiosidades de la gastronomía, como la invención del queso, del queso roquefort, de la pasta, de la pizza y hasta del carpaccio. Me divertí oyéndolo, porque hablaba con una ligereza que asombraba ante una audiencia que lo oía casi en éxtasis a este historiador de la gastronomía. Cada anécdota era rematada con una frase que intentaba ser graciosa: “no lo puedo asegurar, porque yo no estaba allí”.

Para el “conferencista” el queso es creación de los italianos, la pizza Margarita fue inventada en el sur de Italia en el siglo XVII, y el queso Roquefort fue elaborado por primera vez en una cueva que un pastorcito francés construyó, para guardar sus pertenencias de manera secreta. Comía un sánduche de pan con queso, cuando pasó frente a la cueva una hermosa pastorcita, y dejó el pan con el queso en un rincón de la cueva para irse detrás de la muchacha, y… nació el queso Roquefort. En realidad, él no podía asegurarlo, “porque yo no estaba allí”.

¿Cómo discutir ante tanta candidez de un historiador?

¿Cómo discutir con un señor que cree a pies juntillas lo que dice? ¿Contradecir para no herir a un conferencista que dicta cátedra tan amablemente y establece una conexión tan íntima y afectuosa con su auditorio? ¿Además, quién sabía realmente cuándo y quién inventó el queso o el yogur o el carpaccio?

Ese es el drama de los historiadores, y especialmente de los que tratan de la gastronomía:

¿Cómo asegurar la ocurrencia de las cosas si “yo no estaba allí” para corroborarlo? La precisión del dato que trabajamos se basa sobre la veracidad del último registro encontrado, si es que alguien tuvo el detalle de registrar, de alguna manera, el hecho que lo asombró y del cual quiso dejar constancia. Entonces, el historiador se vale, para avanzar en el arduo camino de sus investigaciones, de relaciones, asociaciones, comparaciones, oposiciones, descartes, y de todo lo que tenga a la mano para reconstruir los rompecabezas de su disciplina.

El sociólogo francés Jean-Pierre Poulain señaló, en su Sociologies de l´alimentation (Paris: PUF,2002), que esa dificultad, y reticencia, para investigar sobre los hechos de la alimentación y la gastronomía, obedece a muchas razones, aparte de los obstáculos para verificar lo que se afirma.

Y apunta dos razones principales

La primera razón es que la gastronomía es un tema del que todo el mundo habla y opina, y es considerado banal y sin mucha importancia. Cada uno de nosotros se alimenta, tiene sus propios gustos y sensaciones al respecto, y se cree en perfecto derecho de opinar y de repetir lo que ha leído en alguna parte. Esa banalidad del tema, con el agregado de su importancia vital, lo ha convertido en un asunto que es tratado por cualquier medio con la mayor irresponsabilidad.

La segunda razón es que la alimentación está relacionada con las actividades primarias del hombre, a nivel biológico, lo que le resta pertinencia a los ojos de las ciencias sociales. Las investigaciones sobre el tema son vistas como fútiles y poco serias, a pesar de que algunos estudios han sido esclarecedoras para entender mejor la vida del hombre en sociedad.

Ahora, los especialistas reconocen que la cocina y la gastronomía son claras expresiones del quehacer del hombre actuando sobre la naturaleza, prácticas humanas que elevan el dominio de la fisiología al nivel de los símbolos y rituales.

Estudiar esas manifestaciones culturales sirve para comprender una sociedad, su funcionamiento, sus mentalidades, el imaginario de una época y la mitología que confiere a grupos, comunidades y clases sociales un lugar en el espacio social.

Rafael Cartay/@RafaelCartay

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