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Usted no lo va a creer, pero el caviar es citado en el capítulo LIV, de El Quijote, de Cervantes, como uno de los platillos de una comida campestre española: “Tendiéronse en el suelo, y haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, […] Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescado, gran despertador de la colambre”.

Ni tampoco creerá que el esturión es un pez de una gran longevidad, vive más de cien años, y que vive en aguas tantas saladas y salobres, como dulces. Y menos que hubo, entre 1873 y 1905, la “fiebre del oro negro”, cuando el esturión abundaba en las aguas del río Delaware y en las de la costa este de Estados Unidos.

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Pero vayamos por partes

A finales del siglo XIX, hacia 1873, se descubrió que dos variedades de esturiones, el esturión del Atlántico, de la costa este de Estados Unidos, y el esturión blanco, de la costa oeste, producían huevas que daban un caviar de buena calidad, y comenzó la producción estadounidense del caviar.

La producción de caviar fue tan abundante que los precios cayeron, y el producto se convirtió en un “alimento popular”, hasta el punto de que se servía en los bares gratuitamente para promocionar el consumo de cerveza. Al poco tiempo, Estados Unidos desplazó a Rusia como principal exportador de caviar hacia Europa, produciéndose un boom llamado “la fiebre del oro negro”, que cubrió un período muy breve, entre 1873 y 1905. Ya en 1906,  la sobreexplotación del esturión había acabado con la producción estadounidense de caviar. Se estableció la prohibición absoluta de pesca del esturión blanco, hasta que en la década de 1950 se autorizó sólo la pesca deportiva de la variedad en la costa oeste.

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Eliminado el rival por la práctica abusiva

Rusia e Irán restablecieron el duopolio de la oferta de caviar en el mundo. Los rusos, celosos de su fortuna, construyeron presas en sus ríos para impedir el desove natural de los esturiones y desarrollaron un método artificial para promover el desove en piscifactorías.

Pero se metió la política en el asunto. A finales de la década de 1970, un científico ruso especialista en las técnicas de desove artificial de esturiones, se exilió en Estados Unidos. Se radicó en California, se hizo profesor universitario y coordinó un proyecto en la bahía de San Francisco para la cría y el desove de esturiones blancos. Años después el esfuerzo fructificó en gran escala, y Estados Unidos se convirtió en el mayor productor de caviar de cultivo en el mundo.

Ahora, además de Rusia, Irán y Estados Unidos, el caviar es producido por Francia, España y… Uruguay, que es el único país en el hemisferio Sur que lo produce, bajo el cuidado de la empresa Black River Caviar, con una producción de  hasta 8 Tm al año.

Rafael Cartay/@RafaelCartay

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