Foto: 123rf

El caviar, se sabe, son huevas de esturión (Acipenser huso, A. brevirostrum), pez de forma alargada, hocico puntiagudo, sin dientes, y con su cuerpo cubierto de placas óseas. Se han registrado unas veinticinco variedades de esturión, que viven mayormente en mares, como el Caspio, y en muchos ríos y lagos de Europa del este y del Asia central. Pero no se limita a ese hábitat, y se encuentra en aguas del mar Mediterráneo y a lo largo de las costas europeas hasta Noruega. El pez es muy apreciado por su carne, sabrosa y magra, y en especial por sus huevas.

De todas las variedades de esturión, uno identifica, sin embargo, tres como las que proporcionan el caviar que se conoce:

Beluga, sevruga y ossetra, que habitan en el mar Negro y en el mar Caspio. Esa circunstancia hace que los mayores productores de esos tipos de caviar sean, casi de manera exclusiva, sólo dos países: Rusia e Irán.

El caviar, también se sabe, es elaborado con huevas saladas y prensadas, comercializadas generalmente envasadas en latas coloreadas de acuerdo con la clase de caviar que se ofrece. Las latas de tapa azul son las de beluga, el más apreciado, que son huevas relativamente grandes, de color gris claro u oscuro. Las latas de tapa verde contienen huevas de ossetra, pequeñas, de color marrón gris oscuro o pardo, con un sabor que recuerda a la nuez, y las latas de tapa amarilla son las de sevruga, huevas pequeñas de color gris oscuro.

Foto: 123rf

La calidad del caviar

Depende, pues, del tamaño de las huevas, de su color y de su sabor. Aunque, en general, el sabor de todas las variedades, por su procesamiento, es muy salado y su olor es intenso, el caviar de primera calidad, que los rusos llaman malassol, contiene menos sal que el caviar prensado, conocido como payusnaya. Para suavizar su sabor, el caviar se consume acompañado de pan tostado, untado con mantequilla y rociado con jugo de limón. Los rusos acostumbran tomarlo sobre blinis, acompañado con nata agria y vodka.

Referiré una anécdota que me contó un miembro del cuerpo de seguridad que acompañó al presidente Carlos Andrés Pérez en una gira a Irán. Lo que menos le gustó de ese viaje es que a cada momento le servían “pancitos con caviar, unas huevecitas negras del color de las caraotas negras que tenían un olor muy fuerte y un sabor horrible”.

El caviar es una preparación de sabor muy fuerte

No tiene por qué gustarle a todo el mundo, especialmente si no está habituado a su consumo. Es un alimento claramente marcador de prestigio social, que funciona como un símbolo de refinamiento y de riqueza. Lo que en marketing se denomina un alimento “aspiracional”. Difundido su consumo por la nobleza de Persia y de Rusia, el caviar fue acogido desde principios del siglo XX en Europa occidental como una señal de distinción de las clases altas y de la bohemia acomodada que hacía vida en París.

Foto: 123rf

Al estallar la revolución rusa, en 1917, la aristocracia rusa se fue al exilio en París, llevando consigo su hábito de comer caviar, aunque ya era consumido como una exquisitez en Francia desde antes, fue impuesto como una moda entre los ricos franceses en el primer tercio del siglo XX. Los hermanos Petrossian lo habían dado a conocer en la Exposición Universal de París, celebrada en 1925. Unos años más tarde, Charles Ritz, hijo del gran hotelero César Ritz, introdujo su consumo en las cartas de los lujosos hoteles Ritz.

Los ricos franceses importaban el caviar desde Rusia, pero también desde… Estados Unidos. Si, usted ha leído bien, desde Estados Unidos.

Rafael Cartay/@RafaelCartay

Comments

comments