cómo se clasifican los quesos
Aprende a diferenciar las distintas variedades de quesos

Suizo, parmesano, pecorino, Roquefort, manchego, holandés, cheddar, provolone, mascarpone, guayanés, feta… La variedad de quesos en el mundo es enorme. Para no perdernos en este mar de opciones, es útil saber cómo se clasifican los quesos. Conociendo estos criterios, te resultará más fácil escoger qué tipo de queso va mejor para acompañar un plato o realizar una receta.

Los quesos, a grandes rasgos, se clasifican siguiendo cuatro criterios: el tipo de leche del que provienen, el tratamiento que se le da a ésta, el tiempo de maduración y el proceso de elaboración.

Según el tipo de leche, los quesos pueden ser de leche de vaca, como el queso de mano venezolano, el queso de tetilla gallego, el Brie o el Camembert; de leche de oveja, como el manchego o el pecorino; de leche de cabra, como el Payoyo, el Majorero o el queso curado de cabra; o de leche de búfala, como la mozzarella.

En cambio, atendiendo al tratamiento que se le da a la leche, se tendrían quesos de leche cruda, como el queso Monte Robles o el guayanés, y quesos de leche pasteurizada, como el queso feta.

El tiempo, otro factor

Algunos quesos del mundo

A partir del tiempo de maduración, se pueden tener quesos tiernos, que tienen menos de siete días de maduración; quesos semicurados, que pasan un mínimo 20 días de maduración por cada 1,5 kilo; quesos curados, que deben pasar por lo menos 45 días madurando por cada kilo y medio; quesos viejos, que tienen de 100  a 150 días de maduración; y quesos añejos, que deben pasar mínimo 270 días madurando por cada 1,5 kilo.

Por último, si se usa como criterio el proceso de elaboración, los quesos se clasifican en frescos, fundidos, y madurados o fermentados. Estos últimos se subdividen en quesos de pasta blanda y corteza lavada, característico de los quesos franceses; de pasta blanda y corteza enmohecida, como el Camembert; de pasta azul, como el Roquefort o el gorgonzola; de pasta prensada no cocida, como el manchego; y de pasta prensada cocida, como el emmental o el Gouda.

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