cocción lenta

Los avances tecnológicos no paran, y cuando se trata de utensilios gastronómicos, no hay quien detenga las constantes innovaciones.

Las técnicas de cocción se han ido perfeccionando poco a poco con el fin de obtener mejores resultados con menos esfuerzo.

Ollas de barro, planchas de hierro, cuchillos son herramientas entre las más tradicionales en el ámbito culinario. Sin embargo, algunas más modernas se han establecido en los estantes de las cocinas, principalmente por su gran utilidad y sus múltiples funciones. Entre ellas destacan los kitchen aid (conocidos como ayudantes de cocina), Thermomix, y más recientemente, los slow cookers (ollas de cocción lenta).

En busca de la rapidez frente a los fogones, han aparecido artefactos como las ollas de presión o los procesadores (también llamados mixers o picatodos). No obstante, una vez que se entendió que no todo es la velocidad y la simplicidad, los desarrolladores se centraron en la calidad, y diseñaron herramientas destinadas principalmente a lograr un tratamiento óptimo del alimento y obtener platillos sublimes.

Así pues, frente a la gran cantidad de aparatos modernos, las técnicas vanguardistas de cocción cada vez ganan más adeptos y se hacen más comunes. Hoy, tanto en hogares como en shows televisivos y restaurantes, la cocción lenta es la protagonista de las preparaciones.

Precisamente, con máquinas como el slow cooker (también llamado Crock Pot por su principal marca comercial), los hornos sous vide y los roner, hoy la cocción lenta está más presente que nunca en las cocinas y al alcance de todos.

¿Por qué recurrir a esta técnica?

cocción lenta pollo
Pollo entero a cocción lenta

Son muchas las ventajas de cocinar los alimentos por varias horas y a temperatura baja. Entre ellas destacan las siguientes:

La primera es que los nutrientes de los alimentos sobreviven al no estar expuestos a temperaturas muy elevadas. Es una pena que al someter los alimentos a calor intenso se pierdan las vitaminas que tanto necesita el organismo; por ello, la cocción lenta surge como una opción para obtener platillos más saludables.

Otra ventaja es que la temperatura es constante y controlada; por lo tanto, no hay riesgo de que el alimento se queme o se cocine más de lo previsto. Habría que ser muy descuidado y olvidadizo como para dejar que un alimento a menos de 100 ºC llegue a quemarse.

Además, uno de los factores más importantes y por el que la gente gusta mucho de este método es el de la potenciación de los sabores y la obtención de mejores texturas. Mediante este procedimiento, los jugos y aromas se concentran mucho más y los alimentos, sobre todo las carnes, quedan bastante más suaves y tiernas.

Adicionalmente, al ser aparatos eléctricos, no ameritan gas y, por ende, pueden funcionar en cualquier lugar con tomacorriente.

¿Cómo funcionan?

El slow cooker es una olla eléctrica que consta de una fuente de cerámica que encaja en una estructura metálica. Esta regula la temperatura para que la cocción del alimento sea mucho más prolongada. No sobrepasa los 95 ºC y la cocción de los platillos puede durar entre cuatro y ocho horas.

Slow Cooker cocción lenta
Una Crock Pot, la principal marca de slow cooker – Vía walmart.com

Pueden prepararse guisos, carnes estofadas, pescados, aves y hasta granos en los slow cooker, donde los alimentos se colocan directamente en el recipiente de cerámica, a diferencia del roner y el horno sous vide, en los que se disponen envasados al vacío en bolsas plásticas.

El roner es un aparato que regula la temperatura del agua dentro de un recipiente, donde se introducen las comidas al vacío para que se cocinen lentamente a baño de maría.

Roner cocción lenta
Roner, regulador de temperatura que se coloca en un recipiente con agua – Vía cookingconcepts.com

El horno sous vide es una versión doméstica del roner y cumple la misma función, pero fue diseñado para cocinas hogareñas, a diferencia de este, que se utiliza más en restaurantes.

Horno cocción lenta
Horno sous vide, versión doméstica del roner que viene con recipiente y regulador integrado – Vía ceraonuk.com

En los sous vide suelen prepararse principalmente trozos de carne o pescados, aromatizados con hierbas u otros saborizantes, como ajo y frutas cítricas, entre otros.

También está la invención de los hermanos Roca, del restaurante El Celler de Can Roca, quienes inventaron el Rocook, que es una placa de inducción diseñada especialmente para cocinar a baja temperatura, técnica que utilizan muchísimo Jordi y Josep.

Rocook cocción lenta
Rocook, diseñado por los hermanos Jordi y Josep Roca – Vía promateriales.com

¿Y qué hay del aspecto?

Por lo general, el aspecto de los alimentos después de utilizar alguno de estos aparatos no es muy llamativo, pues se cocinan en sus propios jugos y no se doran ni caramelizan ya que nunca están en contacto directo con el calor.

Vacío Carne Cocción lenta
Trozo de carne envasado al vacío con ajo y hierbas

Debido a este factor, los cocineros suelen dorarlos un poco en la plancha o en una sartén al finalizar la cocción lenta para darles color y que se les forme una corteza mucho más vistosa.

¿Por qué no usar la estufa o el horno?

Es difícil mantener las temperaturas controladas con los mecanismos convencionales. Los hornos tradicionales no suelen adaptarse a temperaturas tan bajas, y cuando están defectuosos tienden a apagarse y generar problemas si no superan al menos los 150 ºC.

Lo mismo ocurre con las estufas, pues, aunque estén a fuego bajo, resulta complicado hacer que mantengan una temperatura constante.

Además, los utensilios mencionados anteriormente son más fáciles de  limpiar que un horno o que las ollas viejas, y, como es bien sabido, las bacterias son propensas a multiplicarse a temperaturas bajas y en recipientes que no están sellados o cerrados herméticamente.

Por estos motivos, es mucho más recomendable utilizar alguno de los artefactos diseñados específicamente para este tipo de cocción. Claro que nunca está de más intentarlo con los utensilios disponibles en casa.

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Con información de Directo al Paladar y Gourmet Like Me.

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