escaldar

Introducir alimentos en agua hirviendo para cocinarlos es una de las técnicas más arraigadas en el mundo culinario. Vegetales y proteínas pueden cocerse mediante este mecanismo de forma efectiva y sin complicaciones. Sin embargo, no son muchos los platillos en los que se cocinan sus componentes al exponerlos a una simple ebullición. Por lo general, se utiliza esta herramienta para cosas puntuales y bajo reglas específicas, como ocurre con el blanqueado, el escaldado y el escalfado.

Todas tienen el agua y el calor como protagonistas, pero no se emplean con las mismas funciones a pesar de su parecido. Para dejar claro qué significa cada una, es importante remitirse a la Real Academia Española. Según esta importante institución, escaldar significa introducir algo en agua hirviendo, y blanquear se trata de, precisamente, escaldar un alimento por tan solo unos minutos para ablandarlo, quitarle color y otras funciones. El escalfado, a su vez, consiste en cocer en agua hirviendo o en caldo un alimento

Estas definiciones no están mal pero no son del todo claras. Lo cierto es que, efectivamente, escaldar es sumergir alguna proteína o vegetal en agua hirviendo para alterarlo de alguna forma por un período corto. Una vez que este ha obtenido algún cambio, se retira del agua y se procesa de la forma deseada. Por lo general, se utiliza para alimentos como los tomates, lo que ayuda a retirarles la piel con facilidad; con espárragos o guisantes, pues les aporta una cocción parcial para luego complementarla mediante otro proceso o congelarlos. También sirve para conservar el color verde de algunas hortalizas como la albahaca.

escaldar

El blanqueado tiene funciones similares. Como tal, este tampoco es realmente utilizado como técnica de cocción, pues con este proceso nunca se termina de cocinar el alimento. El mismo se emplea para apenas dar una ligera cocción, de modo que luego pueda complementarse con otros procesos como horneado, salteado o fritura. Sin embargo, este tiene la particularidad de que se inicia con el agua fría, es decir, el alimento ya debe estar en el agua antes de que comience a hervir. Asimismo, una vez que se retira el alimento del agua, pasados unos dos minutos o pocos segundos, se suele sumergir en un baño de maría invertido (agua con hielo) para inmediatamente cortar el calor y que no se siga cocinando.

Blanquear es lo que se podría hacer con un brócoli que luego se salteará con carne y salsa de soya, o con unas papas que luego se freirán para hacer papas bravas. La idea es apenas darle un poco de cocción y dejar que luego la siguiente técnica asuma la responsabilidad de dejarla a tono. Esta también se utiliza mucho con alimentos que se oxidan rápido, como la albahaca, pues el sumergir sus hojas apenas unos segundos en el agua hirviendo ayuda a retardar el proceso de oxidación y aviva sus tonalidades verdes.

Incluso, el blanqueo también se le puede atribuir a la primera fritura que se emplea en unas papas fritas. Es bien sabido que para obtener las papas a la francesa ideales se les suelen dar dos cocciones: una a baja temperatura que apenas las deje blandas, y una segunda, con más calor, que termine de dorarlas y hacerlas crujientes.

Ollas de vidrio escaldar

¿Y el escalfado?

Finalmente, el escalfado es lo que podría hacerse con unas coles que luego se servirán sobre un buen trozo de bacalao con ajo y aceite de oliva. Es una cocción, aunque también se dice que para el escalfado no necesariamente se tiene que llegar a ebullición, como ocurre con los huevos benedictinos.

En resumen, podría decirse que el escaldado y el blanqueado son técnicas de precocción, y el escalfado sí es para cocinar completamente. Sencillo, ¿eh?

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Con información de RAE.

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