Foto: Arzak Restaurant
Foto: Arzak Restaurant

Juan María Arzak es un chef guipuzcoano con gran presencia en el mundo culinario, llevando la gastronomía vasca por todo lo alto. A los 19 años, entró en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid. Realizó pasantías en el restaurante Sandersens y el Girarder. Uno de sus grandes mentores fue Paul Bocuse.

Arzak, impulsado por la Nouvelle cousine, se convierte en el artífice del movimiento de la Nueva Cocina Vasca; influenciando la gastronomía internacional y chefs como Ferran Adriá.

Los cimientos de Arzak

El restaurante Arzak fue construido en 1897 por los abuelos del cocinero; creado como un negocio familiar que en un principio fue una bodega de vinos y una taberna en el pueblo de Alza. Su madre, Francisca Arratibel, fue quien le enseñó el amor por la cocina y lo dirigió a lo más profundo de la gastronomía española. En 1974, con tan sólo 32 años, el chef recibió el Premio Nacional de Gastronomía y el restaurante obtuvo la primera estrella de la prestigiosa Guía Michelin. En 1989 ganó la tercera estrella dorada.

Panocha de foie y maíz | Foto: Arzak Restaurant

El concepto del restaurante está sustentado en 5 factores: Una cocina de autor; un espacio de raíces vascas; una personalidad investigativa, para dar vida a platillos creativos; una cocina de evolución y una concepción vanguardista, hambrienta de renovación y sabor.

Sus hijas: Elena y Marta Arzak forman parte del equipo de trabajo del restaurante. Elena en los fogones y Marta como consejera artística del local. Uno de los grandes pasos de Arzak fue ser parte del catering del equipo Hispania Racing Team (HRT) de la Fómula 1.

Ha publicado más de nueve libros, el último fue Arzak Secretos. En 2009 recibió el Premio a las Artes “El Delantal de Oro” como uno de los cocineros más importantes de la actualidad. Recientemente el innovador chef ha formado parte de los ponentes de Madrid Fusión y el SOBEWFF 2015 le rindió homenaje por su ardua labor.

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