Zulima Esteban
Esteban señala que ser una buena anfitriona es un elemento fundamental / Foto: Patrizia Aymerich

A Zulima Esteban le brillan los ojos cuando habla de jamones y esboza una sonrisa cuando mira una pata de ibérico. Por rara que pueda sonar para algunos esta profesión, es una de las jamoneras más solicitadas de España y una especialista en corte y selección. Su trabajo no se detiene.

Su oficio no es el más usual para las mujeres, que casi no existen en este sector. En ese sentido, Esteban forma parte de un grupo de féminas que cada día son más buscadas tanto en eventos como en restaurantes de alta gastronomía para cortar el jamón “con detalle y cuidado”, como dice ella. Pero también hay un elemento fundamental relacionado con el hosting.

“Lo principal es tener un buen producto”, dice Esteban sobre el jamón / Foto: Patrizia Aymerich

Aunque tiene muy poco tiempo cortando de manera profesional, Zulima puede alardear de haber seguido todos los pasos para ganar la mejor experiencia. Comenzó desde abajo, como carnicera en Mercadona en 2004, cuando contaba con 23 años, y en 2015 dio el salto a un evento profesional: cortó jamón para la experta Raquel Acosta en De Sexto.

“En el período de tiempo entre el supermercado y el corte, me formé, me reseteé, me divorcié, hice el camino de Santiago, y me enamore dos veces, una de Felipe y la otra del jamón, me vine a vivir a Madrid, estudie gestión comercial y marketing”.

Jamones y anfitriones

Zulima Esteban
El corte y la posición son tan importantes como los cuchillos y el soporte / Foto: Patrizia Aymerich

“El cortador de jamón tiene que estar siempre atento a que el producto sea el protagonista y a que se realcen sus sabores; es decir, con un buen corte un buen jamón gana y se realza, y con un mal corte hasta un buen jamón puede resultar desagradable”, explica Esteban.

Aunado a esto, la cortadora destaca que “la mirada y la sonrisa también son cosas importantes a la hora de cortar un jamón”.

Para ella, entonces, este oficio viaja desde el inicio de la producción de un jamón, su curado, su almacenaje y venta, hasta el corte y su servicio en la mesa, así como la manera de invitar a la gente a degustarlo.

“Somos anfitriones, siempre tenemos que estar con una sonrisa porque estamos frente a la gente y a todos les gusta, se quedan hablando contigo, te preguntan por el jamón”. La sonrisa, la actitud positiva, el conocimiento del producto, no se pueden dejar de lado.

Esteban es actualmente la jamonera del restaurante Ramsés de Madrid y es cortadora para Los Finos y otras empresas españolas. Al primero llegó por casualidad, de allí se embarcó en eventos donde pedían cortadoras de jamón.

Emplatado hecho por Esteban para Ramsés / Foto: Patrizia Aymerich

Sin embargo, para esta profesional, no es “algo especial” ser mujer en un mundo de hombres, pero reconoce que cada vez más chicas se apropian del oficio. Entre las más notables, y quienes la inspiran, están Sylvia de la Marca (de Los Finos, en Burgos), Luz María Zamorano (de Cuenca) y Raquel Acosta Quintanilla (de Burgos).

“No solo son grandes cortadoras, sino también son de Burgos”, dice la chica originaria de Aranda del Duero, región al norte de España, donde creció entre la explotación de cerdo de capa blanca de su padre y la decoración de interiores de la familia de su madre.

Entre otras grandes jamoneras en Europa, están Edurne Gorría (Ibiza), Marta Medran (Barcelona), Laura Polvillo (Sevilla), Silvia Andrada (Salamanca), Mari Carmen Amarillo (Sevilla), Laura García (Los Finos) (Santander) y Cati Gómez (Holanda).

“Nunca he sentido mal rollo ni ha habido problemas porque sea mujer, pero sé que a algunos no les gustará. A los que les parece bien se unirán a nosotras y juntos haremos que este trabajo crezca y nos reconozcan. A los que no les gusta pues se quedarán atrás, porque a las mujeres no hay quien nos detenga”.

Entre los hombres, quien más destacó en vida fue Nico Jiménez, quien falleció en febrero pasado y era considerado el mejor cortador del mundo, con cuatro premios Guinness. Entre otros nombres sonados en los últimos años están Geovanny Almanza, Roberto González Santalla, Juan Carlos Garrido o Florencio Sanchidrián. Este último puede llegar a cobrar hasta 4.000 euros por pieza, de acuerdo con Tapas Magazine. 

El mejor jamón

Un buen jamón tiene brillo, vetas y grasa / Foto: Patrizia Aymerich

Esteban explica que “ningún jamón es igual al otro”. “Desde cómo se crió el animal, cómo creció, qué comió, hasta el momento en que se corta la pata, nada es igual, todos me apasionan”.

Así, dice que el mejor jamón para cada cortador puede ser diferente. En su caso, prefiere no elegir uno solo. “Como cortadora de jamón, pruebas varios exquisitos y no me puedo decantar por uno solo o decir una marca”, afirma. Sin embargo, hace dos años un producto especial captó su atención: “Fue amor a primer corte o a primera loncha, no es un jamón ibérico sino de cerdo de capa blanca de La Estrella del Jamón de Teruel, espectacular”.

Brillo, vetas y puntos

Si la pezuña está gastada significa que el animal ha corrido por el campo / Foto: Patrizia Aymerich

Aunque a algunos no les agrade, Esteban es de las personas a quienes les gusta tocar el jamón y afirma que para cortarlo es mejor hacerlo sin guantes, aunque en algunos lugares los exijan. De igual forma las pinzas. Eso sí, en el restaurante se pone los guantes porque ante los ojos de los comensales esto sigue siendo símbolo de limpieza.

Lo importante, en cuanto a herramientas, es tener un buen soporte, una tabla de madera y cuatro cuchillos: de carnicero o sierra para retirar la piel y grasa exterior, jamonero para obtener las lonchas, el deshuesador para acceder a las zonas más complicadas y de puntilla para separar el jamón del hueso, de acuerdo a expertos consultados por Cocina y Vino.

“Lo principal es tener un buen producto, unos buenos cuchillos y un buen soporte, además nos fijamos en la pezuña, por ejemplo, que esté estilizada, que las uñas estén bien y desgastadas, lo que significa que ha estado en el campo corriendo”.

También considera que el brillo, las vetas y los puntos, no son una mala señal. “Hay que fijarse en el brillo del jamón, que es alucinante; luego unas pintas blancas pequeñas que la gente piensa que es síntoma de mala calidad pero todo lo contrario, son cristales de tirosina, una reacción química; finalmente el veteadito es importante porque significa que el animal ha corrido por la dehesa, en cambio si la grasa está de un solo lado significa que el cerdo ha sido sedentario”.

Por otra parte, otros especialistas en corte agregan a esto que es indispensable fijarse en la maza, la contramaza y la babilla para cortar de forma correcta un jamón. Luego se coloca la pezuña hacia abajo, con lo que se consigue empezar por la parte más estrecha y con menos grasa del jamón, que es la que antes se seca.

@Patifini

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