Carlos Ibañez Casa Mira

Cuando a Carlos Ibáñez le preguntan qué representan los turrones o mazapanes en España, se traslada en la memoria al momento cuando a los cuatro o cinco años ya amasaba y daba forma a estos postres con una masa suave. Muchos españoles comparten este recuerdo especialmente en las navidades, fecha en la que los dulces tradicionales de este tipo adornan los anaqueles en todo su esplendor.

Ibáñez es el regente y heredero de una de las casas productoras y obradores más antiguos de España: Casa Mira. El local se erige en la céntrica carrera de San Jerónimo, en Madrid, desde 1855, pero tiene su origen en 1842, cuando Luis Mira -tátara tátara abuelo del primero- salió de Jijona, su pueblo natal, hacia la capital para montar una tienda de turrones.

Turrones Casa Mira

La historia cuenta que el joven Luis iba con un carrito por todas las casas vendiendo turrón para conseguir los recursos que le permitieran cumplir su sueño. Hasta el 55 estuvo la primera pequeña tienda en la Plaza Mayor hasta que se trasladó al local actual, donde existen unas 15 variedades de productos que van desde el turrón tradicional hasta guirlaches y frutas escarchadas.

“El turrón siempre ha sido muy querido por los españoles y esto es cada vez mayor, una tradición que se contagia y comparte”, dice Ibañez.

Turrones naturales

Casa Mira

Ibáñez explica a Cocina y Vino que los turrones y productos que fabrica Casa Mira son naturales. “Todo es natural, no usamos conservantes, aditivos, ni ningún tipo de producto químico o artificial que altere la materia prima”, dice el líder actual del proyecto familiar.

En este sentido, el joven que es la sexta generación de turroneros, subraya que la materia prima estrella es la almendra marcona, “la mejor por porcentaje de grasa y sabor para los turrones”.

“Por ejemplo, para el turrón de Alicante que es uno de los más famosos, usamos miel de romero, azúcar, agua y clara de huevo o albumina que le da el toque blanco”, explica sobre uno de los más vendidos.

Un proceso artesanal

Turrones Casa Mira

El local está formado por un estrecho mostrador en forma de L. Justo delante, un día cualquiera de diciembre, se pueden concentrar apretadas unas 30 personas con ticket en mano que piden polvorones, yemas o glorias de Jijona. Detrás del barullo se halla el obrador, tanto el antiguo que sobresale de la pared y el techo en un recordatorio del pasado, como el nuevo, compuesto por distintos elementos de cocina que hacen el proceso menos engorroso.

Ibáñez detalla que la preparación empieza con la creación de un jarabe con agua y azúcar, lo que da una miel que se calienta en un bombo y olla grande de acero, a la que luego se añade la almendra que se ha tostado previamente.

Luego de esto, se saca de la olla la masa caliente y se incorpora a un molde grande donde se deja enfriar. “Es un proceso sencillo con productos sencillos pero que requiere su tiempo y paciencia”, indica. El proceso de Casa Mira tras bastidores permanece en secreto, pocos pueden pasar a verlo y nadie puede tomar fotos del obrador. Es como una especie de misticismo que guarda la familia.

Entre otros detalles está el cuidado de sus socios, aliados y proveedores. La almendra que se utiliza en Casa Mira proviene de la Comunidad Valenciana, el piñón de Castilla, la miel de Castilla y León. De una forma u otra el proyecto busca impulsar y promover el comercio local y dar valor a los proveedores españoles que viven del turrón, muchos de estos dedicados exclusivamente a la almendra o la miel.

La proyección del proyecto Casa Mira

Casa Mira

Ibáñez expresa que durante mucho tiempo los turrones que más se han vendido son los tradicionales. Incluso, dice, hay clientes que todos los años piden los mismos y ya en Casa Mira tienen la lista de sus dulces deseados.

“La mayoría de la gente busca los turrones tradicionales que son el duro de Alicante y el blando que es el de Jijona, pero aparte tenemos de coco, chocolate y frutas, pero no hemos innovado en los ingredientes, el último habrá sido el de coco que se creó hace 20 años”, señala Ibáñez sobre la venta.

Sin embargo, el joven que encabeza esta dinámica dulce ya proyecta nuevas mezclas y sabores para innovar y sugerir sus propuestas a la tradición turronera española.

“Navidad es la época en la que más se vende y más flujo de trabajo hay. Solemos vender turrones, peladillas, marrón glasé y mazapanes”, dice. El resto del año el local dispone de bollería y pastas secas. Es la época que se presta para experimentar cosas nuevas.

“Queremos empezar a probar con otros frutos secos, como pistacho que no lo trabajamos aquí o quizás usar otras hierbas aromáticas tipo lima con hierbabuena”. Ibáñez asegura que 2020 será el año para esto.

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