Sergi Arola en entrevista para Cocina y Vino
"No quiero que se lleven ningún tipo de experiencia ultrasensorial, eso no me interesa", Sergi Arola / Foto: Andreína Contreras © Cocina y Vino 2019

Vestido con su particular camisa de jean y el casco de la motocicleta en mano, así aparece Sergi Arola a la entrevista. No acostumbra usar filipina, ese no es su estilo. Dentro de sus básicos diarios, además de sus lentes para no marearse, está su delantal, ese que también es de vaquero. ¿Coincidencia? Seguramente, su equipo de trabajo también luce igual. Quizá si se le hubiese preguntado cuál es su color favorito no habría sido una sorpresa si la respuesta fuese el azul.

Una vez en la cocina del V Club feat Arola, ubicado en la sala V de Vegas de Ciudad Lineal (Madrid), Arola se dispone a preparar –entre tanto se hacen las fotos- tres de sus tradicionales entradas para picar: patatas bravas Arola; ensalada Vcesar a bocados y lascas de presa ibérica de jerez, manzana, pistachos y queso suave de cabra. El resultado a la vista no es más que la precisión y el detalle que el silencio deja al emplatar, y cuyo sabor finalmente encanta al paladar.

Para este cocinero profesional de Barcelona, cuya vida transcurre actualmente entre Portugal y su natal España, la simpleza de la vida es lo que más aprecia, esa misma naturalidad que busca en la gastronomía. “Siempre he valorado la sencillez en todo, y en la cocina en particular. Esa es en sí mi manera de entender el oficio”, confiesa Arola sentado cómodamente a la cabecera de una de las mesas de su local.

Sergi Arola en entrevista para Cocina y Vino
Para picar en frío: lascas de presa ibérica de jerez, manzana, pistachos y queso suave de cabra por Sergi Arola / Foto: Andreína Contreras © Cocina y Vino 2019

La madurez de Sergi

De porte muy mediático, a sus 51 años, Sergi no puede más que denotar madurez. “Estoy en un punto interesante de mi carrera, es un gustazo estar en ese lugar en el que te empiezas a dar cuenta de que ya no eres un ‘cocinero joven’, pero que en cierto modo -en términos de pasión, de compromiso, de ilusión, e incluso de creatividad- te sientes prácticamente un quinceañero”, asegura el chef con cara de satisfacción antes de ahondar en lo que él considera que es la creatividad.

¿Qué está haciendo Sergi ahora?
“Trabajando mucho, viajando mucho, peleando mucho y por encima de todo, disfrutando mucho de mi trabajo”.

¿Peleando por qué?
“Peleo porque venimos de haber pasado una época muy dura, he atravesado una situación muy complicada, anímica, profesional y económicamente, y lo que queda es mucha pelea; pero mientras tenga dos manos y conserve intacta la ilusión, no tengo ningún miedo”.

¿Y cuál es esa ilusión?
“¡Amar mi trabajo! Amo mi trabajo, a mí me encanta mi trabajo, yo no quiero tener otro trabajo, a mí me gusta éste, y no envidio a nadie; es más, ni siquiera entre mis compañeros envidio a nadie. A mí me gusta lo que hago y me encanta cómo lo enfoco y cómo lo vivo”.

Sergi Arola en entrevista para Cocina y Vino
“Estos últimos meses hemos acuñado el hashtag #CreatividadTranquila que define muy bien cómo es mi cocina”, Sergi Arola / Foto: Andreína Contreras © Cocina y Vino 2019

¿Creatividad tranquila?

Conocido en el mundo de la televisión por haber sido juez en la versión chilena de Master Chef, Arola habla de la creatividad en la cocina haciendo paralelismos con autores clásicos de la literatura estadounidense. “Por poner un ejemplo práctico: Ferrán Adrià sería Faulkner, y yo sería Truman Capote o Hemingway; es decir, sería impensable que ellos existieran sin Faulkner porque él es el quien inventa la nueva narrativa americana. Entonces, ese es el gran mérito de Adrià para todos nosotros: creó un lenguaje, inventó una manera de expresarnos y las generaciones siguientes, con bastante buen rollo, nos hemos dedicado a desarrollar ese lenguaje”.

Es por esa razón que para Sergi hay dos tipos de creatividad: “La ‘gran creatividad’ y la ‘creatividad tranquila’, dos planos muy bien definidos. La creación extrema que solo está al alcance de unos pocos, de los que inventan, sueñan, y desarrollan un nuevo lenguaje; y la creación tranquila que es la más común, que no es que sea ni mejor ni peor, sino que simplemente es la que se internacionaliza, es la del profesional que lo que busca es llegar a su público, empatar con sus colegas, sin competición y con ánimo de complementarse”.

¿Es entonces la “creatividad tranquila” la que define la cocina de Sergi?
“Sí, es ese plano en el que lo único que busca el creador o el cocinero, es llegar a un comensal de una manera cotidiana sin crearle ninguna clase de desazón, ni siquiera un planteamiento filosófico”.

En tono reflexivo y relajado, apoyando siempre sus manos sobre sus brazos tatuados, Sergi reconoce cómo el bagaje que ha adquirido con los años le permite llegar a este tipo de hallazgos. “Pueden parecer conclusiones un poco de Perogrullo pero qué bueno es cuando eres realmente capaz de ponerlas en valor y darte cuenta de la importancia de tu trabajo, y del trabajo de la gente con la que has estado, como es el caso de Ferrán para mí”.

¿Y qué espera que los comensales se lleven?
“Que se lo pasen bien y ya está, me da lo mismo todo lo demás. No quiero que se lleven ningún tipo de experiencia ultrasensorial, eso no me interesa. Lo único que quiero es que se la pasen bien, y cuanto mejor, mejor será”.

Sergi Arola en entrevista para Cocina y Vino
“El gran mérito de Adrià es que crea un lenguaje, un nuevo idioma culinario y los cocineros que lo seguimos, lo que hacemos es adaptarlo a nuestra manera de explicar las cosas”, dice Sergi Arola / Foto: Andreína Contreras © Cocina y Vino 2019

El presente de Arola

Teniendo como escenario al Penha Longa Resort de Sintra (Portugal), Lab by Sergi Arola es una de sus principales promesas. “Estamos a tope allí y con muchísima ilusión de ver lo que pasa este año con Michelin, y ver si nos dan la segunda estrella después de 20 años de haberla tenido en Madrid, pues creo que ahora mismo estamos preparados para tenerla de vuelta, y cuando eso ocurra, al día siguiente nos levantaremos pensando ya en la tercera. Eso lo tenemos muy claro”.

En el caso específico del Cormorán by Sergi Arola, la otra propuesta gastronómica con la que se ha instalado en Santander (Cantabria), Sergi espera que pueda expandirse. “Nuestra intención es que crezca, abrir Cormorán como concepto me gusta porque es un restaurante sin más pretensión que la gente se lo pase bien de una manera complementaria, sin excluir a nadie”.

Por su parte, V Club feat Arola se ha convertido en el regreso oficial de Sergi a Madrid, la ciudad que lo recibió por primera vez en 1997. Inmerso al fondo de la sala de juegos y con una terraza a gusto, la carta propuesta por el catalán en este local, incluye opciones frías o calientes para picar, menús de degustación y postres que son una apuesta segura para los que deseen pasar un rato diferente como un espíritu parecido a Las Vegas.

Sergi Arola en entrevista para Cocina y Vino
“No tengo la sensibilidad, no soy un poeta ni un ensayista… No tengo la capacidad de reflexión y análisis que tiene un Quique Dacosta. Yo soy escritor de novelas de pie”, Sergi Arola / Foto: Andreína Contreras © Cocina y Vino 2019

Con sabor a España

Sergi, quien además se muestra como un ciudadano preocupado por el futuro político de su país -especialmente por lo que significa la falta de consenso entre los diferentes actores- valora mucho la madurez de la gastronomía española en la actualidad. “Si lo ves en perspectiva, te das cuenta que hemos trabajado mucho para consolidar algo que me gustaría pensar que los nietos de mis nietos seguirán sintiendo con orgullo”.

La jornada en el restaurante comenzó y Arola debe incorporarse. Asegura con humildad que vez en cuando es capaz de crear bestsellers como sus patatas bravas, a lo que luego concluye: “Me gusta creer que nuestra gastronomía no es una moda, que no es una cosa puntual dentro de la historia de España, sino que es mucho más y que el trabajo de todos, hasta del último chaval en el último pueblo de España, ha venido para quedarse”.

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