Rubén Valbuena, director general de Quesería Cultivo
Rubén Valbuena, director general de Quesería Cultivo / Foto: Twitter de Quesería Cultivo

Hay quesos de diferentes sabores y aromas. Otros, en cambio, también parecen hablar y susurrar una historia común. Podría decirse que tienen un rostro. Aquellos que tienen esta noble característica están reunidos bajo el manto de Quesería Cultivo, un proyecto que su director general, Rubén Valbuena, su mujer y sus socios desarrollan desde 2014 para dar a conocer productos artesanales de la más alta calidad.

El resultado ha sido un encuentro entre varias familias productoras de queso, lideradas por los creadores de Granja Cantagrullas en Valladolid y La Jarradilla en Cantabria, a los que se unió otro grupo de Medina del Campo, en busca de un “diálogo directo con el consumidor”. En pocas palabras, le han puesto cara a los quesos para que el comprador pueda entenderlos.

Así lo explica Valbuena, para quien Cultivo –que tiene en la actualidad dos tiendas en Madrid y en 2020 abrirá la tercera– es un sueño hecho realidad. “Esto ha sido un cambio total, porque ahora tenemos un espacio para defender nuestra pasión y nuestras elaboraciones directamente con el cliente”, asegura el ejecutivo. No en vano actualmente son los encargados de distribuir a restaurantes como Santceloni, Tablafina de los Hoteles NH y Angelita.

Tipos de quesos y técnicas

Quesería Cultivo
Más de 140 variedades de quesos tiene la Quesería Cultivo / Foto: Carlos Aranguren

Cultivo tiene un catálogo de alrededor de 140 referencias de quesos, entre nacionales e internacionales. Del total, 13 son propios, entre los elaborados por la casa y los afinados. Estos se pueden encontrar con tres tipos de leche, de diferentes orígenes: de vaca, cabra u oveja; y distintas técnicas de elaboración.

Como casa productora, en la Granja Cantagrullas tienen en la actualidad 1.600 ovejas de raza castellana, un rebaño que manejan de forma extensiva. Aunque hace dos años dejaron de ordeñar y compran la leche a dos ganaderos vecinos, con miras a retomar el ordeño en un futuro próximo.

Es decir, el proyecto no solo vende y distribuye, sino que además produce y da apoyo a otros productores con tecnologías que en España no se elaboran, como las pastas alpinas, según explica Valbuena.

“Aquí se pueden encontrar pastas blandas elaboradas con leche de vaca, cabra u oveja, hasta lácticas, pastas prensadas, alpinas, cortas y largas maduraciones y quesos azules”, indica. Entre los más vendidos están los quesos elaborados con pastas alpinas, como tecnología, y como referencia el comté, que es un queso francés con Denominación de Origen desde 1952.

La quesería se abre paso en Madrid y ya distribuye a grandes restaurantes / Foto: Carlos Aranguren

Para el quesero es difícil elegir un solo queso. “Me gustan muchos los quesos de nuestro proyecto, las lácticas de Elkano o el manchego Malacara”, dice. Los quesos que han desarrollado dentro del proyecto son cuatro: Braojos, que tiene aroma a leche de oveja y una consistencia cremosa comparable a la de la nata espesa; Frida, de pasta blanda elaborado a partir de leche cruda de oveja; 40 Cantagrullas, fruto de la adaptación de la tradicional receta del Cheddar inglés; y Tsuru, un queso azul elaborado con leche cruda de oveja.

“Nosotros elaboramos nuestros quesos, de forma que este proyecto ha madurado con nosotros, con los quesos. Muchos de los proveedores son gente que tiene muy poco tiempo en el sector y que ha evolucionado muy positivamente”, comenta.

Sobre esto, afirma que desean ser “innovadores en aromas y texturas”. “Que la gente realmente descubra cosas nuevas y una gran experiencia, lejos de las denominaciones de origen y de los quesos tradicionales”, agrega.

El arte de afinar quesos

Quesería Cultivo
Cultivo produce, distribuye, vende y afina quesos / Foto: Carlos Aranguren

Cultivo destaca también por afinar quesos. El afinado es el proceso por el que se cuida un queso desde la elaboración al punto óptimo de consumo. “No se trata apenas de conservarlos y de esperar a que pierdan peso y adquieran aroma, sino de darles condiciones favorables para el desarrollo bioquímico”, explica.

De este modo, el grupo ha comprado cuatro quesos: dos blancos con Denominación de Origen, uno de Cantabria y un queso palmero; y dos tradicionales, uno gaditano y un pata de mulo de León.

“Aunque los compramos así innovamos en los procesos de afinado, trabajamos en cuevas con temperaturas medias y altas, y porcentajes de humedad muy altos, lo que provoca desarrollo de mohos y levaduras muy intensos, que permiten obtener pastas muy distintas a las que puedes probar en otros sitios”, señala el experto.

Pedagogía del queso en Cultivo

Quesería Cultivo
Quesería Cultivo y la pedagogía del queso / Foto: Quesería Cultivo

Valbuena explica que en Cultivo se hace “pedagogía del queso” en una estancia austera, de luz suave y paredes grises, para dar protagonismo al producto. “La gente viene y pide las cosas por su nombre”, afirma. Existe, entonces, el cliente que pide un queso “suave” o “fuerte”, pero está aquel que los llama por su marca u origen.

En este sentido, asegura que al principio no se puede avasallar al cliente con información extra y lo compara con la experiencia de entender un buen vino. Es así como, indica, poco a poco los clientes han profundizado en torno a la elaboración de los quesos. “Es exactamente igual, es cómo aprender del clima, del tiempo y de la tierra, o del animal del que se provee la materia prima para las elaboraciones”, subraya.

De allí que, al entrar en alguna de las tiendas en Madrid –en la Calle Conde Duque o en la Carrera de San Francisco– de inmediato se sientan las condiciones perfectas de temperatura que permiten desnudar el queso, que tampoco está presentado con etiquetas.

Valbuena se enorgullece al hablar del proyecto que cada vez crece más. “Nosotros vendemos territorio y proximidad, porque intentamos mantener las cualidades de la materia prima en el producto final y que se exprese, pero también tratamos de vender buenos quesos”, asegura.

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