Regina Escalante a su paso por Madrid
Regina Escalante en Madrid / Foto: Carlos Aranguren

Regina Escalante es una conocida cocinera yucateca. Está al frente, en Mérida (México), de su propio restaurante, Merci. Es una chef conocida por su delicada cocina con productos yucatecos, aunque con una mezcla cultural peculiar. México, Estados Unidos y Francia se funden en sus platos. Ferviente defensora del solar maya (unidad territorial ancestral autosostenible donde la producción agrícola es una industria de gran importancia), Regina Escalante apuesta por una cocina que se nutre de los productos de cercanía tratados con técnicas contemporáneas procedentes de tres culturas.

Durante la pasada edición de FITUR, la chef yucateca visitó Madrid como embajadora del Estado de Yucatán. En la propia feria tuvo ocasión de departir con los visitantes. Además, el primer día de FITUR, ofreció una cena-cóctel para invitados en el restaurante UMO, de la mano de Yucatán Travel, en la que aprovechamos para entrevistarla.

La cocina y el origen de la chef

En Merci, Regina Escalante apuesta por una cocina que se nutre de los productos de cercanía tratados con técnicas contemporáneas procedentes de tres culturas / Foto: Cortesía Merci

¿Cómo es la cocina de Yucatán?

“¡Es una fiesta! Es una cocina de familia, que aglutina a todos. Los platillos yucatecos son lentos de preparar. Son preparaciones complejas. Desde la elaboración de los recados (condimentos) hasta la cocción de las proteínas, con tiempos que oscilan entre cinco y siete horas de preparación. Es una cocina de paciencia que se elabora para compartir con las personas que más queremos”.

Y la cocina de Regina Escalante, ¿cómo es?

“Pienso que mi cocina es generosa, y no solo por las porciones (risas). También por el tiempo que se le dedica y por la pasión y amor puesto en cada guiso. Es una cocina que mezcla tres culturas. Una cocina que, creo, refleja quien soy. Yo soy fruto de una familia estadounidense-mexicana, casada con un francés y formada en Francia”.

Plato de Cristina Escalante en Merci
Cerdo pelón prensado, camote, espinaca, cebolla cambray tatemada / Foto: Cortesía Merci

¿Descubrió, pues, la cocina y sus técnicas en Francia?

“No, antes de eso me inicié en la cocina en Estados Unidos. La influencia de los tres países (México, Estados Unidos y Francia) es la que rige mi estilo de cocina, no me puedo desligar de ella”.

¿Experimenta con las tres culturas?

“La mezcla de las tres culturas es mi identidad, no puedo crear una cocina que sea ajena a mí. Los platillos que se pueden tomar en Merci son como una radiografía de mi alma. Los platillos son Regina Escalante: a través de ellos doy una entrada a todas las personas a mi universo personal”.

Volviendo a Yucatán

Pulpo marinado en achiote, tostones de papa, aguacate, chimichurri / Foto. Cortesía Merci

¿Cree que la gastronomía yucateca ejerce una especial atracción para el turismo?

“Sin duda. Creo que la gastronomía es crucial a la hora de que muchos turistas se decidan por visitar el estado de Yucatán, y la ciudad de Mérida, que es donde yo resido y tengo el restaurante. En mi opinión, son muchos los turistas que han visitado los restos arqueológicos, las playas…, pero el sabor de los platos es muy atrayente. Permanecen por siempre en la memoria como si de una fiesta se tratara. Y los turistas quieren volver a vivir esa fiesta que supone la gastronomía mexicana, especialmente la yucateca. La cocina de Yucatán apapacha (abraza), al igual que el pueblo mexicano”.

¿La gastronomía de Yucatán es tradición o modernidad?

“Hay nuevas tendencias fáciles de encontrar en Mérida y en otros lugares del estado. Por supuesto la cocina tradicional es el pilar de todo, la columna vertebral, pero son muchos los chefs que están apostando por una cocina contemporánea que desarrolla nuevas tendencias”.

Embajadora desde los fogones

Los chefs Hugo Muñoz (UMO Madrid) y Regina Escalante / Foto: Carlos Aranguren

Usted ha venido a Madrid como embajadora del estado de Yucatán. ¿Qué importancia le da a este hecho?

“Máxima importancia. Ser embajadora de mi tierra implica mucha responsabilidad. No todos los yucatecos tienen oportunidad de ser emisarios de Yucatán, con lo cual, es un honor, e insisto, una responsabilidad representarles. Por otro lado, es muy estimulante elaborar mi cocina fuera de México y que esta sea una invitación a visitarnos. Siempre soñé con que mi profesión me permitiera conocer distintos países, y hoy lo hago. Si además es representando Yucatán, ¡no se me ocurre mayor orgullo!”.

¿Qué significa ser mujer en el mundo de la gastronomía?

“Las mujeres siempre hemos tenido un papel importante en la historia, pero, ahora, también tenemos más visibilidad. Cada vez tenemos un papel más destacado en este mundo, sí, aunque no debemos olvidar a las que aún no tienen voz. Estoy orgullosa de tener la oportunidad de ser un ejemplo para las futuras generaciones, futuras chefs, que vean que de esta profesión se puede vivir dignamente, ser puede vivir feliz. Es una profesión tan noble que no solo alimenta estómagos. También alimenta almas”.

La estancia en Madrid

En esta visita a España, ¿qué le ha parecido su cocina?

“La cocina española ha sido una completa revelación para mí. Volviendo a México, muchos piensan que la cocina mexicana se reduce a un taco o a un burrito. A mí me pasaba algo similar con España. ¡Y no! Yo tenía un concepto totalmente distinto a lo que he podido degustar. En concreto, la cocina madrileña no es solo el platillo. Es la gente que produce esos productos increíbles para traer a la mesa. Es la gente que los transforma, la que los sirve… Ha sido un gusto conocerlos a todos. Han cambiado mi perspectiva de la cocina española. En estos días he podido adentrarme en callejones, en restaurantes de barrio, lo que ha supuesto una visión profunda de lo que hay en Madrid. Me falta mucho por conocer y espero con ansia regresar y así profundizar en la gastronomía de la ciudad y del resto del país”.

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