Raul Balam Ruscalleda Foto: Carlos Aranguren

A sus 40 años, Raül Balam Ruscalleda sigue siendo un joven. Llega con plenitud a llenar el espacio donde se ha citado para una entrevista con Cocina y Vino. La sonrisa lo viste tanto o más que la chaqueta de cueros. “El respirar, como la gastronomía, ya es un placer”, dice mientras pide un café. Su historia, que porta el sello familiar de Sant Pau, está llena de detalles y de descubrimientos sobre la renovación, el renacer y la herencia.

Los sabores de Raül

Raul Balam Ruscalleda: “Creo que soy un chef muy libre” / Foto: Carlos Aranguren

Desde hace un año se le ve desprendido del proyecto familiar y abriéndose paso con su propia gastronomía, fuera de la ciudad de Barcelona, en su natal El Maresme, en El Drac de Calella, junto a su segundo de cocina en el restaurant Moments, Murilo Rodrigues Alves. Allí, y en todo lo que hace, no obstante, mantiene la esencia de su madre Carme Ruscalleda y de su padre Toni Balam.

“Supongo que es por eso que hacer una receta me traslada a mi infancia o a cosas históricas. Disfruto comiendo. La gastronomía y cocinar me gusta mucho porque me relaja, me da placer. He crecido con ella”, afirma desde Madrid, una ciudad que lo apasiona. Él mismo es la mezcla del cariño familiar de una Barcelona donde mira el mar y le da calma, y la alegría de la capital, que lo modifica.

Sus sabores personales son los de la honestidad y la sencillez, llenos de verde y calidez. La tradicional escudella catalanda, los guisantes o las alcachofas siempre están presentes en su vida.

“Cocino la comida viejuna. Una judía tierna con patatas y un chorro de aceite me da la vida. Un frincadó o un pescado al horno. Cocino cualquier cosa que haría una familia en casa pero con la diferencia de que solo somos yo y el gato”, bromea.

Así, sería fácil de encontrar en su despensa un buen aceite y en su nevera un buen chocolate –herencia materna–. Pero su manjar actual es el karashi japonés, con el que se prepara en casa un sándwich con queso Philadelphia, salmón ahumado y eneldo.

En esta dualidad, surge otra adoptada por estar desde pequeño entre los fogones familiares. De su madre, la multiestrellada chef Ruscalleda, mantiene el orden y el rigor como los ingredientes que más lo acompañan; y de su padre, la locura y el juego.

Su relación con la mare Ruscalleda

Carme Ruscalleda y Raul Balam
Raul Balam junto a su madre Carme Ruscalleda en San Sebastián Gastronomika 2019 / Foto: Carlos Aranguren

Su primera experiencia fue en el supermercado de sus padres, que empezó a atender gracias a las argucias de su abuela, a quien hoy en día sigue teniendo un aprecio especial. “Mi abuela fue quien me enseñó a hacer bechamel y enrollar canelones. Fue la culpable de que yo entrara a la carnicería, un sábado por la tarde. Una señora se devolvió a pedir 100 gramos de jamón de york, mi abuela me pidió que se lo pusiera y a la tarde ya tenía un delantal”.

A pesar de ser reacio a los negocios de la restauración, Balam Ruscalleda recuerda haber entrado a la cocina por primera vez el 09 de julio de 1996, con un sombrerito de plástico que “picaba” en el cuello, con cuchillos nuevos y chaquetillas. En ese momento, Carme lo llevó hasta la zona de pescados y dijo al encargado: “aquí te entrego a Raül, uno más”.

“Nunca dijo que yo era el hijo de nadie, pero tanto mis padres como los trabajadores me dieron mucho. A los 20 años no lo veía, pero ahora sí lo entiendo. Soy más consiente del porqué de todo lo que rodea a un restaurante”, destaca y recuerda cuando su madre le decía que debía tener “una corona de ojos”. Con esos valores, tomaba el cazo y lo lavaba él, como quien dice, y no esperaba que nadie lo lavara por él.

Su estilo en el restaurante El Drac

Calçotada 2.0 de Raul Ruscalleda / Foto: El Drac de Cadella

En el momento en el que la familia Corrales, que regenta el hotel boutique Sant Jordi de Calella, lo llama para liderar el proyecto de El Drac, no lo dudó. “Quería hacer algo fuera de la familia, quizás es abrir esas alas y volar. Seguir volando con los tuyos pero hacer pequeñas escapadas”, confiesa, quien comenzó allí en 2019.

La idea es su “bebé”, y comprende la cocina que ha sido su escuela durante toda su vida. Casi como un homenaje a sus padres, pero con la esencia de su propia alma. “Hay veces que te preguntas donde termina la cocina de tu madre y donde empieza la tuya, pero te das cuenta de que es lo mismo”, agrega. Lo mismo ocurre en el barcelonés Moments, restaurante que ya suma siete menús temáticos con la combinación Balam-Ruscalleda, muy transparente y muy de producto.

En esa transparencia encuentra Balam Ruscalleda la nitidez de la vida y de los sabores. Recuerda sin amargos su adicción al alcohol, que lo llevó a terapia tiempo atrás, y cuenta con dulzura los años desde que es libre de su enfermedad, con un tatuaje de palitos que tiene en el costado del cuerpo. “Esto me hace pensar lo que soy”, dice.

Raul Balam Ruscalleda
Raul Balam Ruscalleda, frente al Museo Reina Sofía de Madrid / Foto: Carlos Aranguren

¿Qué tipo de chef eres hoy?

“Creo que soy un chef muy libre, me siento feliz y libre, y puedo presumir de que hago lo que quiero. Estoy en el momento de prohibido prohibir. Toda la locura es bienvenida y de allí algo bueno vamos a sacar”.

¿Sigues pidiendo consejos a tus padres?

“Miles. Cuando creamos un menú, se presenta primero a mis padres y luego mi madre nos da la bendición mamal para poder estrenarlo. En Moments, por ejemplo, el primer nombre es Carme Ruscalleda”.

¿Algo que te hayan dicho tus padres que te haya marcado en la cocina?

“Mi madre siempre me dijo que tenía dotes para la cocina y yo nunca lo vi. Siempre pensé que lo mío era ser una bala perdida. Ahora, con el tiempo, veo que es cierto. Sus consejos siempre son muy duros, mi padre especialmente, que no tiene filtro. Esa dureza se agradece”.

¿Qué sabor te enamora?

“Me enamora todo. No soy dado al contacto físico, pero soy muy amoroso. Me enamora una salida del sol, una taza de café o mi familia. O que me hagan de comer, la especialidad de cada uno, pero que no lleve alcohol”.

¿Qué vamos a ver de ti en los próximos años?

“Espero que sigamos viendo lo mismo. Seguir en El Drac, estrenando nuevo menú de los Juegos Olímpicos. Y hay muchas puertecitas abiertas de cosas que van a pasar. También estamos preparando un documental llamado Camí lliure, que se terminará de grabar en marzo, y que cuenta todo el entorno familiar. Se estrenará para el Festival de Cine de San Sebastián”.

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