Nacho Manzano
Nacho Manzano en Casa Marcial / Foto: Casa Marcial

Nacho Manzano gesticula cuando habla. Con sus manos esgrime un lenguaje que acompaña su voz. De hecho, cuando habla de cocina es casi como verlo cocinar. Es una coreografía acompasada de la que surgen palabras y gestos que remiten a constancia, perseverancia y verdad.

Su cocina ha sido uno de los imperdibles para quien visita Asturias, su lugar de origen, en busca de la mejor gastronomía. La encuentra, por supuesto, en Casa Marcial, el restaurante con el que consiguió su primera estrella Michelin, en 1999, cuando aún “no sabía ni entendía qué era la estrella”.

“En Casa Marcial no tengo prisa por nada, ni la tenía; es decir, no tenía prisa ni siquiera por un objetivo como la estrella Michelin que cuando me la dieron no sabía lo que era. Es decir, sí lo sabía pero no lo que significaba”, ha dicho en encuentro privado con los medios, en un recóndito y mágico espacio de Castilla y León.

En el evento, que contó con la presencia de diferentes chef Michelin, premiados y reconocidos, se hicieron presentes las anécdotas e historias de los pueblos que llevaron a estos cocineros de ser los más tradicionales a los más mediáticos.

La cocina de pueblo de Manzano

Postre “Paisajes” con helado de chocolate y frutos rojos / Foto: Patrizia Aymerich

“En aquel momento nos decían que aunque tuviéramos la estrella Michelin no podíamos alardear de ella, no podíamos decirlo, y para que veáis, ahora hay una transparencia absoluta en relación con eso”, ha señalado.

En ese sentido, Manzano ha confesado que aunque “en la cocina los chef buscan siempre excelencia y ser premiados, eso es lo de menos”.

Lo más importante para el chef es la sostenibilidad y que los negocios sean más rentables incluso en los lugares donde “no lo sospecharías”. Precisamente es en los pueblos donde los chefs mantienen sus restaurantes más típicos y tradicionales y donde las estrellas se están dando más, pues la gente está en busca de lo autóctono y de las experiencias que devuelvan al comensal al origen.

Es el caso de Casa Marcial, cuya esencia luego se ha llevado a otros restaurantes de los hermanos Manzano como La Salgar, abierto en 2004, que desde el inicio fueron locales familiares. “Era un cocina tan familiar y tan cercana que no nos creíamos lo que éramos, te lo tenían que decir otros, y así empezabas a valorarte”, ha añadido.

El chef contó como Casa Marcial fue abierto por la familia de Manzano en 1898 como una casa de comidas, donde se cocinaban platos de la tradición asturiana más ancestral y autóctona. En 1993, Nacho Manzano y su hermana Esther, como cuarta generación, pusieron en marcha la propuesta gastronómica que presenta en la actualidad. Sus restaurantes los llevaban prácticamente sin cobrar ni una peseta, para que el negocio saliera adelante. En 2009 le dieron la segunda estrella Michelin.

Equipo de cocina de Casa Marcial / Foto: Casa Marcial

“Hemos tenido una evolución tranquila, aquí no hay prisa por nada, pero sí teníamos la responsabilidad de que somos un poquito mejores que los demás una vez que nos dan la estrella, y todo a través de esa cocina que era tan familiar”, ha afirmado. Y lo sigue siendo.

La unión de su hermana, sus padres, y todos sin cobrar, fue vital. Muchos chefs le aplauden que sin ese esfuerzo no hubiera sido posible construir este proyecto.

Al respecto, el chef se esfuerza por identificar el secreto del éxito. “Creo que la emoción, la ilusión, la generosidad y el respeto hacia los demás, podrían ser el secreto, pero ante todo la sostenibilidad, que si no eres respetuoso no eres sostenible”, ha asegurado.

Reactivar una cocina “de verdad”

Todo el equipo de Casa Marcial y Esther Manzano, hermana del chef / Foto: Casa Marcial

En relación con la cocina de pueblo, una labor que están haciendo muchas estrellas Michelin por reactivar la gastronomía de la España vacía, ha dicho que “si tú no gustas en tu zona o pueblo no vas a salir adelante”.

“A nosotros nos pasó que muchas veces venía gente de cerca, del camino, a probar la comida local, (que era) lo que buscaba, pero en cuanto empezamos a probar cosas nuevas, cuando me ponía a inventar, esas personas dejaron de interesarse”, ha afirmado.

Para el chef, lo importante entonces es cocinar “con la verdad” y “sentir lo que haces”. “Estamos sometidos a estrés constante y trabajamos con una fragilidad absoluta, no somos vulnerables sino lo siguiente, porque es una profesión bien difícil, por eso hay que hacer las cosas con cariño y con la verdad”, ha concluido.

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