Karla Hoyos
Karla Hoyos World Central Kitchen / Foto: Carlos Aranguren

Desde las ocho de la mañana y hasta que se pone el sol, hacia las nueve de la tarde, Madrid cuenta con una mujer que la cuida y alimenta. Cuando empezó el confinamiento y las cosas comenzaron a ponerse más duras a raíz de la pandemia, la chef Karla Hoyos empacó y viajó de Miami a la capital española, donde cada día ofrece cerca de 10 mil comidas.

La chef ejecutiva de The Bazaar de José Andrés en Miami no dudó un instante para lanzarse a la aventura con la intención de “ayudar a mucha gente que tiene que hacer horas de cola para tener un plato de comida”. Así, ha convertido la Escuela de Hostelería Santa Eugenia de Madrid en una cocina de emergencia en la que trabajan 11 cocineros y decenas de voluntarios para ofrecer guisos, bocatas y ensaladas a quienes lo soliciten.

Hoyos, que ha cocinado en México, Estados Unidos, Italia, Francia y España –donde trabajó con el chef estrella Michelin Martín Berasategui en Lasarte– ya ha participado en las cocinas solidarias de World Central Kitchen. Con esta ONG, fundada en 2010, trabajó anteriormente en Puerto Rico y Bahamas para los damnificados de dos huracanes.

La chef mexicana recuerda como, a sus 16 años, soñaba con ser pastelera y comenzó vendiendo a hoteles y restaurantes en Veracruz, siguiendo los pasos de su padre, mayorista de vinos y licores. Pronto se inscribió en la carrera de cocina en el Instituto Culinario de Veracruz. Y hoy en día su interés por ayudar a la sociedad ha crecido tanto como su amor por la gastronomía, por lo que se ha convertido en parte fundamental del equipo de José Andrés. “En este tipo de situaciones el cansancio psicológico que hay es muy fuerte, por eso necesitamos ser más empáticos”, dice a Cocina y Vino.

Karla Hoyos
Karla Hoyos World Central Kitchen Foto: Carlos Aranguren

¿Qué significó para ti trabajar en las cocinas de emergencia de WCK en Puerto Rico y Bahamas?

“Para mí ha sido una experiencia súper importante y diferente. En 2017, tras el paso del huracán María, la ayuda que se necesitaba en Puerto Rico era demasiada. Yo trabajaba en Indiana en una compañía de servicios de alimentación y José Andrés le escribió a mi jefe. Me preguntó si quería ir a Puerto Rico porque sabían que me interesaba la parte social.

Lo que vi allí fue muy difícil, niños y cientos de personas sin casa, en el aeropuerto. No había luz, ni gasolina y todo estaba destrozado. Solo había un hotel para rescatistas, militares y personal del gobierno. Y allí estábamos. La cocina no tenía luz a ciertas horas y cocinábamos con luces de emergencia. Me encargué de las órdenes, la organización, los inventarios y la logística de la cocina para hacer 75 mil comidas al día”.

Ahora estás cocinando en medio de una pandemia…

“Ahora es diferente pero igualmente difícil. Cuando hay un huracán ves la destrucción. Los problemas de las personas son ‘mi casa se derrumbó’, ‘no tengo luz, agua o comida’. Ahora es lo que yo llamo el ‘enemigo invisible’. La gente no tiene trabajo ni dinero para comer, ni para darles de comer a sus hijos. No es una situación de destrucción como tal, pero la gente está pasando hambre. En un principio no piensas que en España la gente esté pasando hambre, no piensas que esté así el primer mundo. Pero es triste la situación. Muchos restaurantes no van a volver a abrir y el cansancio psicológico que hay es muy fuerte”.

¿Te sientes más cómoda en este campo o en la cocina de The Bazaar?

“Es muy diferente. Me encanta mi trabajo y esto es una mezcla. No sé si soy demasiado perfeccionista, pero sí soy muy dura en cuanto a make it happen (haz que suceda). Cuando se necesita algo, yo no voy a parar hasta conseguir lo que se pida y eso es lo que caracteriza mi trabajo”.

Karla Hoyos
Así se trabaja en la Escuela de Cocina de Santa Eugenia / Foto: Carlos Aranguren

¿Cómo es el trabajo en la cocina de Santa Eugenia?

“Recuerdo que me dijeron que tenía que entregar 10 mil comidas. Dormía pensando cómo puedo turnar hornos, hacer comidas rápidas, que estén buenas, conseguir esto u otro, porque además no puedo tener más de 11 cocineros en cocina. Además de los voluntarios que son increíbles, pero tampoco les puedes exigir, porque más bien todos los días les debes enseñar. La fatiga mental es más que la física.

Lo bonito es que son salas muy grandes. En las cocinas centrales somos 11. Luego hay tres cuartos enormes de envasado, con 14 o 15 personas; dos salas grandes donde se hace la expedición, que es empaquetar la comida lista con fruta y ponerle la etiqueta de WCK; otra área donde 12 personas hacen unos 5.500 bocatas al día; y un cuarto frío donde cinco personas preparan las ensaladas que van con los bocatas. Siempre manteniendo la distancia interpersonal y medidas de higiene. Nos cuidamos entre nosotros”.

¿Cuál es el secreto para lograr sacar tantas comidas?

“Al final del día es como un Tetris. Cada pieza debe encajar. Todo es muy práctico. Veo las oportunidades que nos dan fuegos y hornos, que se aprovechan al máximo, y buscamos maneras rápidas y diferentes de trabajar. Por ejemplo, las distintas partes de un estofado se hacen por separado, hay alguien que siempre está cocinando, otro preparando la proteína y otro los vegetales”.

¿A quiénes van dirigidas estas comidas? ¿Se alimenta a todos por igual?

“Muchas personas, comedores sociales, asociaciones en las comunidades de Villaverde, San Sebastián de los Reyes, San Fermín, muchísima gente. Por eso nos gusta cambiar el menú. Por ejemplo, un día ponemos carne, otro día pollo, pero cerdo nunca porque hay gente que no lo come por su religión. Y no nos gustaría que alguien que tiene hambre no lo pueda comer. Tampoco hacemos nada con nueces ni alergenos. Leche de vez en cuando en los pures con mantequilla, pero somos muy cuidadosos para que todos coman”.

Karla Hoyos
Todos los días preparan 10 mil comidas / Foto: Carlos Aranguren

¿Cómo ha sido la receptividad de estas personas que tanto necesitan estas comidas?

“A veces voy a San Fermín y de verdad que muy bien. Es gente que está súper agradecida. Aparte te cuentan sus historias y es triste. Al escucharlos, me da por pensar como uno se queja de unas cosas y otros solo se preocupan por cómo darles de comer a sus hijos”.

Los chefs Michelin se han unido a tu cocina en diferentes momentos, ¿cómo ha sido trabajar con ellos?

“Diego (Guerrero; de DSTAgE), Pepa (Muñoz; de Qüenco de Pepa), Jose Miguel Valle (de Arzabal) y Juanjo (López; de La Tasquita) son increíbles. Desde antes de conocerlos ya los respetas y más conociéndolos y ver cómo trabajan. Pero cuando entramos todos a la cocina no existe Michelin, lo que existe es que hay gente hambrienta y hay que darles de comer. Lo que he visto en ellos es una humildad increíble, y de eso se trata. Cuando estas en una cocina nadie te va a preguntar si eso lo hizo un estrella Michelin”.

¿Para ti qué ha sido lo más emocionante con ellos?

“Repartir comida con Diego fue un momento súper emocionante, compartir con la gente. Con Juanjo ha sido también muy bonito porque él, por ejemplo, una vez a la semana nos cocina a los voluntarios y me encanta porque cada vez que cocina hace algo muy casero, de su abuela, como andrajos, arroz escabechado, o el otro día nos hizo una fabada.

Pepa también me dice ‘estoy muy cansada, pero mañana voy’ y se despierta temprano a ayudar. Es muy bonito ver el amor que le ponen a la comida y la delicadeza con la que lo hacen. Y luego ver a toda esa gente tan agradecida por lo que le estamos dando”.

Karla Hoyos
Karla Hoyos. World Central Kitchen / Foto: Carlos Aranguren

Hablas de esa cocina amorosa y casera de estos grandes chefs, en tu caso ¿cuál es la comida de la infancia que forma parte de tu ADN?

“Bueno, yo soy mexicana y por parte de la familia de mi mamá tengo muy presente esta gastronomía, mientras que, por parte de mi papá, mi abuelo era español, por lo que nunca falta un aceite de oliva español en mi cocina. Mi plato favorito sigue siendo el arroz con pollo de mi abuela. También un buen mole que preparaba ella. De mi otra abuela unos pulpos en su tinta muy ricos”.

Por último, vivir esta crisis mundial en una cocina, haciendo lo que más te gusta… ¿qué te llevas de España y de esta experiencia?

“Tener más empatía con la gente, valorar lo que tenemos y estar agradecidos. Yo sé que me puedo pedir cena al llegar a la casa, pero hay mucha gente que tiene que hacer horas de cola para tener un plato de comida. Así que la próxima vez que me queje, lo pensaré…”.

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