Juanjo López
Juanjo López, chef de La Tasquita de Enfrente / Foto: Cortesía Juanjo López

La vida de los chefs ha dado un vuelco enorme en los últimos días. Tanto como otros sectores, el mundo culinario se está planteando nuevos desafíos y paradigmas con respecto a la experiencia gastronómica. Frente al desconcierto, existe quien se mantiene optimista y quien se resiste a cambiar la esencia de tantos años de sabor, tradición y cercanía con el comensal. Es el caso del chef Juanjo López.

Famoso por sus cocidos y conocido por La Tasquita de Enfrente, que lleva casi 50 años de actividad en la capital española, el chef habla con seguridad, preocupación y mucho optimismo.

“La palabra que tanto se está usando en estos tiempos es redefinirnos, volvernos a encontrar. Si había algo que estabas haciendo mal antes, tendrás que cambiarlo, pero si lo que estabas haciendo era correcto, no sé por qué tengo que cambiar”.

López considera que afrontar la crisis que está dejando como consecuencia la pandemia del COVID-19 no será tarea fácil y que existirá quienes se fortalezcan con el trato hacia el cliente y otros, en cambio, que no podrán continuar con sus empresas. “Esto pasará factura a muchos negocios. Se dice que 30% o 40% no podrá subsistir”.

“El asunto es que ser autónomo es una forma de vida. Tener un negocio pequeño en el que somos autoempleadores y un equipo pequeño, es una forma de vida y un sistema de trabajo. Por eso, cuando vienen cosas como esta, hay gente que se resiste”, afirma.

Sin embargo, el chef que regenta el que fuese negocio de su padre en la calle de la Ballesta, en Madrid, ve con buenos ojos mantener la esencia de cada restaurante. Es decir, siendo cada vez más cercanos con el comensal, entendiéndolo y sobre todo haciendo que se sientan “como en casa”, que es parte de la filosofía de su local. Para él, el trabajo duro de tantos años cuenta a favor de la sobrevivencia de los restaurantes.

¿Cómo está enfrentando la situación que vivimos?

“Estoy preocupado por la situación, pero lo que manda es estar tranquilos. A quien le corresponde decir las medidas que las diga, pero no vale para nada si cada uno inventa tomando medidas personales”.

¿Cuáles cree que serán las medidas que impondrán en España con miras a la reapertura?

“Ya hemos implementado los ERTE a los empleados y eso continuará. Luego tendremos que poner una distancia entre mesa y mesa y reducir el aforo.

Pero más allá, todo esto es un juego de despropósito porque lo de las mamparas en los restaurantes no lo veo. No voy a un sitio a comer con una persona con la que he estado en mi casa confinado para hacerlo con una pantalla. Son medidas desproporcionadas.

Seguramente también habrá que hacerles análisis a los empleados, tener desinfectantes en el local y medidas de higiene que ya se tienen en cuanto a la manipulación de alimentos, porque este es un sector que siempre ha sido muy cuidadoso. No creo que haya que añadir elementos y que generen rechazo o miedo”.

¿Cree que la gente saldrá normalmente a comer como antes o hay miedo?

“Si se toman las medidas sanitarias y a ellos les convencen, no tendrían ningún miedo. En primera instancia, esta fase que vivimos nos produce fobia, pero soy optimista de que cuando el tema sanitario empiece a solucionarse y a socializar se vaya quitando. El miedo es libre, pero hay que vislumbrar un horizonte donde volvamos a la normalidad, si no, seremos una sociedad incompleta”.

Hay quienes piensan en invertir en más tecnología o que visualizan un cambio de paradigma en la experiencia gastronómica, ¿qué opina usted?

“Me resisto a que por todo esto que nos está pasando, las cosas tengan que cambiar radicalmente. La palabra que tanto se está usando en estos tiempos es redefinirnos, volvernos a encontrar. Si había algo que estabas haciendo mal antes, tendrás que cambiarlo, pero si lo que estabas haciendo era correcto, no sé por qué tengo que cambiar.

En un nuevo panorama tendrán cabida esas plataformas y ese movimiento tecnológico, y también tendremos cabida los restaurantes de siempre, pequeños y con nuestra personalidad. Esto que vivimos será temporal, no ha venido para instalarse para siempre. La gente no solo va a ir de casa al trabajo y viceversa, porque si fuera así me replantearía otra estrategia de negocio”.

Entonces hay que mantener la esencia…

“La esencia es que trato de que te sientas como en casa. No pienso perder cercanía con mis clientes porque ellos son mi filosofía, no el público general. Así que hay que garantizar su seguridad, pero no voy a convencer a un público que no me conoce, si tenemos o no su confianza”.

¿Cree que la reapertura será a final de año como han dejado entrever las autoridades?

“No me fío de lo que dice el Ministerio de Trabajo porque dicen, por ejemplo, una cosa sobre las salidas de los niños y luego dicen otra. Hay que esperar que tomen medidas que no solo sean a nivel de seguridad sanitaria sino de seguridad económica para los restaurantes.

Con un panorama de baja producción y reducción de aforos no podemos incorporar a 100% de la plantilla, no hay flexibilidad en ERTE y ese 30% todavía puede empeorar. Ha sido atrevido que a la ministra se le ocurriera dar una fecha. Y no está programada con medidas eficaces”.

¿Hay que salir a comer fuera de casa en los próximos meses?

“El restaurante es nuestra forma de socializar, forma parte de nuestro genoma personal para compartir y distraerse, igual que la cultura y el ocio. Sirven para mantener el estado de salud de los ciudadanos. Seríamos una clase muy empobrecida sobre todo a nivel mental, de no ser así. Además de que es una fuente de ingresos súper importante en este país. De modo que sí”.

¿Qué está cocinando durante el confinamiento?

“Mucho guiso, legumbres… y luego soy adicto al pollo asado en pepitoria. Normalmente para estar en casa hago algo que guste a todos, pregunto y sale algo entre todos”.

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