Jesús Sánchez
Jesús Sánchez junto a su esposa Marián, quien lleva la sala del restaurante

El Cenador de Amós, restaurante situado en la localidad cántabra de Villaverde de Pontones, y del que se dice que su propietario y chef, Jesús Sánchez, ‘dibuja el paisaje de Cantabria en los platos’ -un paisaje en el que no falta la tierra y el mar-, ha sido el único restaurante en conseguir este año tres Estrellas Michelin en la Guía para España y Portugal.

La trayectoria de Jesús Sánchez dentro de la gastronomía no deja de ser curiosa. En 1993 abrió Amós, en un pueblo cántabro a 30 km de Santander, un restaurante bautizado así en honor de su abuelo navarro (como el propio Sánchez), localizado en una casa palacio que data del 1800 y pico y catalogada como ‘bien de interés local’. Y en 1995 llegó el primer logro: una Estrella Michelin. Desde entonces, en la vida de Sánchez -cuya familia no tenía ningún tipo de vinculación con el mundo gastronómico y hostelero- se sucedieron los premios y menciones y así comenzó una carrera donde no han faltado las ponencias, las colaboraciones con distintos medios de comunicación y la pertenencia a asociaciones como la europea de cocineros Eurotoques.

sala del Cenador de Amos
Una vista de la sala del Cenador de Amos / Foto: Cenador de Amós

Junto a su esposa Marián, quien dirige en el Cenador de Amós el trabajo de sala, logró el pasado 20 de noviembre entrar en la élite mundial de la cocina: tan solo 137 restaurantes ostentan tres estrellas Michelin en el mundo y ahora el Cenador de Amós es uno de ellos. Una noticia de tal envergadura no podía dejar de tener presencia en nuestras páginas. Contactamos con Jesús Sánchez para aprovechar la circunstancia y poder entrevistarle y constatamos algo que ya sabíamos: Jesús Sánchez es un tipo afable, cariñoso, simpático, sin atisbo de ego desmesurado, y con las tres estrellas, damos fe, sigue siendo el de siempre.

¡Enhorabuena! Menuda avalancha de felicitaciones en redes sociales…

“Sí, sí, incluso antes del anuncio en Sevilla. Había rumores desde hacía tiempo”.

Doy fe. Creo recordar que a mí me llegó ese mismo rumor hace como un mes…

“Bueno, siempre hay rumorología en torno a Michelin. Y con el surgimiento de las redes sociales, mucho más”.

¿Usted desde cuándo lo sabía?

“Desde el día antes. Recibí una llamada el día 19 justo cuando estaba comiendo en otro nuevo ‘estrellado’”.

¡¿No me diga?!

“Sí, estábamos Marián y yo comiendo en Bardal, en Ronda, que como todo el mundo sabe ha conseguido su segunda estrella en esta última edición de Michelin”.

Le dejaron un día de margen para ir asimilándolo, pues…

“A mí me hubiera gustado saberlo a ciencia cierta unos días antes. Me hubiera encantado ir a la gala con mis dos hijas, que están estudiando fuera, una en Madrid y la otra en San Sebastián, pero con 24 horas de antelación no había margen de tiempo”.

Crujiente de borraja
Crujiente de borraja y asado de verduras / Foto: Cenador de Amós
¿Qué sintió al recibir la noticia?

“Fue sobrecogedor, Marián y yo nos emocionamos mucho”.

Usted ha pasado por todas las Estrellas: primero vino una, después la segunda y, ahora, la tercera. ¿Cómo vivió todos esos momentos?

“La primera fue la más diferente. La conseguimos en 1995 y entonces no tenía la repercusión que tiene ahora. Ni gala se hacía. Recuerdo que nosotros teníamos en un rincón un teléfono público, aquellos verdes de Telefónica y recibí una llamada que me indicaba que al día siguiente salía a la venta la nueva Guía Michelín y que nosotros habíamos logrado una estrella. Mi primera reacción fue preguntar si me estaban tomando el pelo. La persona que me llamó me contestó que no, que me habían mandado un telegrama informándome del asunto, pero como no iba a llegar antes del día siguiente habían preferido preavisarme por teléfono. Recuerdo que cogí una botella de champagne y fui para casa para celebrarlo con Marian. Fue una celebración muy privada”.

¿Y qué pasó con la segunda?

“La segunda Estrella Michelin la recibimos en 2016, en la gala que se hizo en Girona, y ahí sí estábamos preparados. No sabíamos nada, nadie nos había avisado, pero llevaba bastante tiempo con el equipo trabajando para conseguirla. Fue muy emocionante: representó la culminación de un éxito que habíamos buscado pero que no teníamos la certeza de lograr”.

Coca de Sarda Jesús Sánchez
Coca de sarda, tomate, ensalada de pamplinas y albahaca / Foto: Cenador de Amós
Y con la tercera, la apoteosis, ¿no?

“Si no te dijera que es otra dimensión, te mentiría. ¡Es una barbaridad! ¿Sabes lo que es sentir que estás en una lista tan exclusiva? Son muy pocos los restaurantes del mundo con tres Estrellas Michelin, por lo menos en relación con la enorme cantidad de restaurantes que hay en la Tierra”.

Han pasado muy pocos días desde la concesión de las Estrellas Michelin, aún así, ¿ha notado algún cambio en su día a día?

“Veo a mi alrededor un público más entregado, a gente con muchas ganas de disfrutar en el Cenador de Amós y de felicitarnos. Te puedo decir que tenemos el restaurante lleno hasta el 22 de diciembre que cerramos, y para cuando volvamos en marzo, los fines de semana está muy pero que muy difícil reservar”.

“Por otro lado, antes estaba más tranquilo, ahora tengo llamadas, entrevistas, amigos felicitando a todas horas y claro, aunque tenga menos tranquilidad, eso me hace muy feliz”.

Jesús Sánchez
En la cocina del Cenador de Amós / Foto: Cenador de Amós
Y ahora, ¿qué? ¿Algún cambio o nuevo proyecto por delante?

“Proyectos sobre la mesa siempre tenemos, aunque no hay nada concreto, ni a corto o a medio plazo”.

¿Ni siquiera ampliación de personal?

“Ahora mismo tenemos una plantilla de 25 personas y tres stagiers en cocina. Aunque hemos recibido muchas solicitudes tanto de trabajo como de stagiers, vamos a seguir con un número aproximado”.

Lomo de corzo / Jesús Sánchez
Lomo de corzo asado con salsa de vino tinto / Foto. Cenador de Amós
¿Qué supone para Cantabria esta tercera Estrella para el Cenador de Amós?

“Creo que es un hecho importantísimo. Afianza a la Comunidad como un destino gastronómico de primera línea -algo que ya éramos-, dando más visibilidad al territorio. El turista que nos visita no solo va a Estrellas Michelin, le gusta probar distintas propuestas gastronómicas aunque es indudable que una fuerte presencia cántabra en la Guía Roja nos sirve como reclamo, algo que unido a una buena comunicación por tierra y aire, nos hace cada vez más fuertes”.

Menús Cenador de Amós

  • Carta Memoria (solo mediodías), 114 euros, bebida aparte
  • Esencia, 137 euros, bebida aparte
  • Experiencia, 167 euros, bebida aparte

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