Javi Estévez
Foto: Cortesía Javi Estévez

Es uno de los cocineros más queridos. Se dio a conocer al gran público participando en la primera edición del concurso Top Chef España, donde dio perfecta cuenta de su buen carácter y destreza para los fogones, aunque para entonces, Javi Estévez ya tenía un largo recorrido en las cocinas de restaurantes y hoteles tan prestigiosos como el Villa Magna, el Cenador de Salvador, Villena o El Mesón de Doña Filo.

Son conocidas también sus colaboraciones y asesorías con La Finca de Jiménez Barbero, la prestigiosa empresa de quinta gama Euroambrosías y, en la actualidad, con la cadena de steakhouses Lavaca y John Barrita en el Mercado de San Miguel, un puesto dedicado a bocadillos gourmet. Pero su punta de lanza, su niño bonito, es el restaurante con el que ha recogido todos los honores, La Tasquería, un espacio singular, inédito hasta su apertura, consagrado a la casquería, y con el que el pasado noviembre consiguió su primera estrella Michelin.

La Tasquería de Javi Estévez
La Tasquería / Foto: Cortesía Javi Estévez
Parece evidente que todos le adoran. ¿Qué hay de verdad en ello y qué de pose?

“Espero que de pose no haya nada. Si te digo la verdad, yo me siento bastante querido, aunque puedo comprender que haya gente a la que no le caiga bien o que no le guste lo que hago. Lo que creo que es cierto es que, a la gente que yo le caigo bien, es porque a mí también me cae bien, y a mí me cae bien mucha gente”.

Premio al Cocinero Revelación Madrid Fusión 2016, y en 2018, su primera estrella Michelin en la edición de la Guía 2019. ¿Qué han supuesto en su vida ambas distinciones?

“El Premio al Cocinero Revelación no me lo esperaba lo más mínimo. Primero vino la nominación, que ya fue toda una sorpresa -y alegría, no voy a decir que no-, y después, el premio. Cuando me llamó José Carlos (Capel, el influyente crítico gastronómico de El País, y presidente de Madrid Fusión), ¡no me lo podía creer! Con el tiempo, lo he entendido: es verdad que hacemos algo diferente que no hace nadie, e imagino que eso es lo que se valoró”.

La estrella Michelin también supuso un revulsivo…

“¡Sí! Fue un magnífico reconocimiento a todo el equipo, un equipo que, en su mayor parte, está en La Tasquería desde el inicio. Es el núcleo duro, con el que cada año las cosas salen mejor. También fue una sorpresa porque nunca pensamos que nuestro local tuviera un perfil Michelin aunque sí damos una cocina muy cuidada, muy trabajada, que habrá sido lo que convenció a los inspectores”.

Conseguida la estrella, ¿échese a dormir?

“Para nada, la estrella es una gran responsabilidad. El Cocinero Revelación es solo un año; la estrella, si la cuidas, puede ser para siempre. Y nosotros trabajamos para no perderla. La gente de Michelin no se despista, y sabemos que estamos permanentemente en su punto de mira. Es una presión, sí, pero una presión que nos encanta”.

Creo que tras el 22 de noviembre (día que se anunciaron las estrellas), el teléfono del restaurante echaba humo y el sistema de reservas mostraba llenos absolutos. ¿Continúa igual?

“Antes de la estrella, ya teníamos una buena clientela, y si bien tras noviembre la demanda aumentó, ahora se ha estabilizado. Eso sí, en las temporadas de más trabajo (otoño, invierno y primavera) lo normal es tener que reservar con, mínimo, una semana de antelación; si no, es difícil encontrar mesa. Eso sí, ahora en verano, la cosa es fácil, no hay tanta demanda”.

 ¿Continúa en la barra sin admitir reservas?

“Sí, en la barra tenemos sitios para siete comensales y no se reserva nunca. Si alguien viene pronto, 13:30 a mediodía o 20:30 por la noche, raro es que se quede sin sitio”.

Javi Estévez plato
#Careta #Cochinillo #Cigala / Foto: Cortesía Javi Estévez
 Alguna vez le he oído decir que su oferta es ‘casquería vestida de fiesta’. En el buen sentido, ¿eso quiere decir que la disfraza?

“Con la frase pretendía emular a Abraham García (cocinero y propietario del mítico restaurante Viridiana en Madrid) que se refiere así a la casquería o de forma parecida. Sí, es cierto, intentamos camuflarla en algunos platos para que el cliente nos dé la confianza para probarla. Afinamos recetas, hacemos los platos más ligeros… Aunque tenemos clientes que buscan la casquería pura y dura, trabajamos intensamente en conseguir que nuestros platos gusten a todos los perfiles de clientes”.

 ¿La cocina de La Tasquería ha ido evolucionando en estos cinco años que lleva abierto el restaurante?

“Sí, y además hemos introducido nuevos ingredientes hasta ahora inexplorados, como es la casquería de potro, de conejo o de ciervo. Nosotros analizamos y probamos todos los ingredientes y probamos muchas recetas hasta sacar un nuevo plato con el que intentamos gustar a la mayoría de la gente”.

¿Algún cliente se le ha ido espantado?

“Espero que no, jajaja. Si es así, yo no lo he visto. Sí nos ocurre que muchos clientes nos dicen que es la primera vez que comen tal producto, que no consumen casquería en ningún otro lado y, claro, este cliente nos resulta maravilloso. Conquistar a una persona que, a priori, la casquería no le va a gustar, es un auténtico reto del que solemos salir airosos”.

Quizás hay un producto de casquería para todo el mundo…

“Sí, por supuesto. Con la casquería pasa como con la verdura. Mucha gente dice: ¡no me puedo creer que esté comiendo coliflor! Con la casquería igual”.

¿Hay mucha ignorancia?

“Hay un cierto desconocimiento a la hora de saber qué es casquería y qué no. Te puede venir un cliente a decirte que él no come casquería. Entonces le preguntas: ¿Te gusta la carrillera? ¿Y la morcilla? ¿Y el foie? La mayoría dice que sí, y todo eso es casquería. No importa de qué animal sea”.

Javi Estévez
#Riñones #Conejo #Meunière / Foto: Cortesía Javi Estévez
Por lo que me comenta, ¿es obligado que haya un cierto servicio de divulgación en sala en La Tasquería?

“¡Sin duda! Hay que gente que tiene reserva y no sabe lo que viene a tomar y cuando leen sesos, riñones o manitas se asustan antes de empezar a comer. Nuestro trabajo en sala es convencerles de que vale la pena probarlo, alegando también que tenemos otras propuestas”.

En estos cinco años de recorrido, ¿cuál es el plato más demandado?

“La cabeza de cochinillo. Cuando me dieron el premio al Cocinero Revelación tuvo gran expectación. Muchos compañeros lo probaron y hacían muchos comentarios. Y los clientes lo han aceptado muy bien. Piensa que es un plato que se reserva como si fuera una paella”.

¿Y el más raro?

“El taco de corazón de potro, un plato muy cañero que ha gustado muchísimo. También, quizás, los sesos de conejo”. 

¿La casquería del pescado no la trabajan?

“Hemos tenido algún plato como la fideuá con tripas de bacalao pero, en general, es muy complejo trabajar la casquería marina. Si quieres el hígado de la lubina o las huevas de un San Pedro, tienes que comprar el pescado entero y nosotros no podemos darle salida. ¡Sería una ruina!”.

Javi Estévez
Foto: Cortesía Javi Estévez
 ¿Es para usted la casquería como una jaula de oro?

“Para nada. No me siento en absoluto encasillado; es más, creo que a nuestra cocina le queda un largo recorrido. ¿Sabes la cantidad de productores que nos vienen a ofrecer piezas sorprendentes con las que trabajar? Ahí hay toda una línea de investigación”.

“En cualquier caso, como hago asesorías también toco otros productos fuera de la casquería que me permiten hacer platos distintos al día a día”.

¿Tiene en mente algún cambio en La Tasquería?

“No. Estamos muy contentos con lo que tenemos y con la línea que estamos siguiendo. Si algún día nos movemos será para obtener un mayor confort, tanto para los clientes como para la cocina, pero en ningún caso con ánimo de aumentar el número de comensales”.

¿Recibe en su casa a clientela extranjera o su tipo de cocina es solo apta para paladares españoles?

“Por supuesto, siempre hemos tenido, y ahora más. Asiáticos, norteamericanos, latinoamericanos, europeos…, un poco de todo. Y suelen irse muy contentos: vienen con la mentalidad abierta y son gente muy receptiva y agradecida”.

¿Cuánto cuesta comer en La Tasquería?

“Nuestro ticket medio se sitúa en 45 euros, aunque hay quien gasta 80 o 30. Aunque tenemos dos menús degustación, el cliente puede pedir de carta lo que quiera, no cobramos un ticket mínimo. Lo habitual es que, la primera vez, el cliente pida uno de los dos menús, y cuando repite, ya se lance a los platos de la carta”.

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